杂面 是绿豆面和黄豆面混和在一起擀出来的面，用刀切成细条；以绿豆为主，掺黄豆面为的是增加韧性，通常说“绿豆杂面”。

      北京人认为绿豆属凉性，所以杂面是夏令食品；每到六七月间的午后，切面铺的伙计肩扛长条笸箩，吆喝着：“杂面，绿豆杂面!”出现在街头巷尾。杂面的浇头多是羊肉汤，肉不宜多，而汤要宽，调上辣椒油，加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的杂面条。街头也有卖煮熟杂面的小摊，和北京的许多吃食摊点一样，也都是午后才出摊。

      过水面 即古人称之的“冷淘”，杜甫形容这种夏天吃的凉面“经齿冷于雪，劝人投此珠”。真像今天的冰激淋了。看来，过水面的历史相当久远。

      北京的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下，没有自来水的时代则放入刚绞上来的井水中。由于是凉面，拌面的所有作料都是生冷的，首先莱码是黄瓜丝，水萝卜丝，用水焯过的绿豆芽，然后浇上调稀了的芝麻酱，再配上点青蒜或刚上市的新蒜瓣。五黄六月捧着一碗凉丝丝的过水面，心中的燥热先去了一半。