剛出籠的小籠湯包，小巧玲瓏恰盈握，一個個圓鼓飽滿、晶瑩剔透地端坐在籠中，光看就覺得食欲大動。是的，麵皮透薄如玉，才稱得上極品小籠湯包。
      　
      傳統的湯包皮，不像一般包子用的是發酵麵皮，而用純以麵粉和水拌揉成的“水麵”，因此質地較韌而緊實，蒸熟後呈半透明、而非白鬆軟綿的質地，相對也需要更高桿的桿麵與包餡技巧。這般麻煩不只為好看，主要是水麵較不吸湯汁，且質地細嫩滑潤、入口不黏牙，比起發酵麵皮，更能原貌呈現餡料中百分百的鮮美湯汁。

      　水麵不好桿，傳統資深的湯包師傅，是將麵糰摘成一粒粒麵胚後，手沾點麻油，神乎其技地用手掌“揉壓”成一張張麵皮；現在雖借助桿麵棍，但要把一小坨麵胚瞬間桿成直徑不超過七公分、中間厚外邊薄的完美圓形，沒幾下子功夫，絕對馬上桿掛啦。

      　更難的是將輕薄小巧的麵皮，塞進滿滿的餡料再兜成形，難在將具韌性的麵皮收攏成形，既不能猛拽麵皮來就餡，否則有漏餡風險，褶子部分也會疊積過多麵料而變厚，蒸起來絕對發硬而扎口；但也不能像餛飩、餃子隨手捏緊即可，要像縫衣收邊一樣，一褶一褶地沿邊捏摺，規矩整齊地摺出廿個摺子，再封口、黏合，一團團摺子如菊花般開展、直挺挺的飽滿包子，始於焉而成。