护国菜就是用番薯叶子做成的菜。为什么这种极普通的、登不了大雅之堂的番暮叶子经过精工细作，竟然成了广东潮州汤菜之上品，常常出现在高级宴会上，与熊掌、燕窝为伍呢?这里有一段掌故。
      相传在公元1273年，南宋度宗之子赵昺在硇州被坚决主张抗元的将领张世杰和大臣陆秀夫拥立为王，年仅八岁的赵昺便成了南宋最末一个皇帝，人称少帝。在一次与元军的交战中，少帝兵败，从福州逃到了广东。一路上风餐露宿，苦不堪言。逃至潮州时，与陆秀夫等人寄宿在一座深山古庙之中。庙中僧人听说是宋朝的少帝，对他们十分热情、恭敬。僧人见少帝疲惫不堪，又饥又饿，本想作点丰盛的饭菜款待他。无奈因连年战乱，庙里香火减少，僧人的日子也过得很凄惨，除了僧人自己在附近种了一块番薯地外，一无所有。僧人只好就地取材，他们采来新鲜的番薯叶子，去掉苦味，制成汤肴。少帝饥渴交加，见这菜碧绿清香，软滑味美，食之倍觉爽口，于是大加赞赏。问道：“这莱叫什么名字?”僧人合掌谦卑地说：“山野贫僧，不知菜之名。此菜能为皇帝解除饥渴，保护龙体康健，贫僧之愿足矣。有万岁在，就有大宋朝在，宋朝百姓皆有希望。”少帝听后十分感动，于是封此菜为“护国菜”，以表自己一定要保住大宋朝江山的决心。从此护国菜之名便传之于后世。又因该菜汤色碧绿如翡翠，观之令人悦目，食之鲜凉可口，滑而不腻，遂成了汤菜上品。
      现在，护国菜的作法，比七百年前要讲究得多，但人们仍然沿用了历史上的名称。
      护国菜作法简单，先将番薯叶去掉筋络洗净，用碱水浸泡后压干以除去苦味，然后用刀横直切几下，放在油锅中略炒，再配以蘑菇、火腿茸等，加上高汤煨制即成。