上两篇，一说鲃肺汤，一说一行白鹭上青天，这两个名字，代表了中国菜肴取名的两种旨趣，两种方法，一言其实，一取其虚，大概可以作为中国菜命名的概括。言实的好处是名实相符，一看名字就明白内容，缺点是缺少意味。取虚的优缺，正好与言实者相反。
      尽管我偏爱于一行白鹭上青天运思之巧，毕竟莱肴是属于实用文化范畴，非工艺美术，对于目前过分讲求菜肴的装饰，雕出各种图案，终不赞同，极而言之，越是好看的菜，越不能吃，只能起装饰之用，或用以吓唬洋人而已。同样道理，菜肴取名，似应以重实为主。但如果实中有虚，看菜名既知其内容，还有着几分雅趣，就更好。然迄今为止，尚未见哪位高明有此佳构。
      相反，倒是富贵庸俗而又莫名其妙之名，往往占据了菜单，越是大饭馆，这类菜名越多。诸如什么“一品当朝”、“带子上朝”、“百鸟朝凤”、“孔雀迎春”、“蛟龙戏珠”、“松鹤延年”、“喜翠登梅”、“红翠白玉”等等，庸俗之味十足，除了带子可以知道是新鲜干贝，其余都不知究竟是什么。看来取名的人，意在使食者图个吉利，总不外福禄寿喜四字所含，以之比一行白鹭上青天，情趣相去极远。
      抗日战争后期，重庆市上莱馆，初有一家挂出了“轰炸东京”菜名，各店群起而仿效。“轰炸东京”之名不胫而走。重庆人吃够了日本飞机轰炸之苦，死伤损失极大。后来盟军飞机常往日本轰炸，人心大快。所谓轰炸东京者，乃川菜极为普通的锅巴肉片(或易肉片为什锦、虾仁之类)。此菜上桌，盘内置炕熟的锅巴再浇上滚热的肉片及汤汁，浇时轰然有声，声音越响，表示锅巴越脆。一般说中国菜讲究色香味三者，此菜还须加一声字。亏得命名者的巧思，把浇汁倾倒而发声借喻为轰炸东京，以此招来顾客，此菜乃大噪于时。
      有许多菜是以人名菜，如前篇说过的宫保鸡丁，是以贵州名人丁宝桢的官称命名，实是丁府家菜，成了一绝后引入市上。过去仕宦之家或文人学土，常有家食名菜，有其特殊做法与独得之味，有的传世，甚或后人开了饭馆，如天津的周家莱，北京的谭家菜，四川著名作家李劼人夫妇开饭馆“小雅”，并亲任烹调；但更多的著名家菜，则大多失传了。
      张大千是一位美食家，家有名厨，自己也会操作。今有大千鱼传于蜀中。所谓麻婆豆腐，得名由来，是因为创业的店主姓陈，脸有麻子，人称陈麻婆。真正的麻婆豆腐用牛肉末而非现在的猪肉末。四川合川的麻婆豆腐烧法又大不同，所有豆腐，均用两片合成，中间夹肉末及佐料，蒸而食之，其味尽入豆腐。现在流行的夫妻肺片，无非初创此菜者为夫妻二人，其姓亦不得传，毕竟是名人为世人所重，常人无此福。
      至于其他非以人名菜者，不及说，只好打住。