“饮食男女，人之大欲存焉。”这里说的是人的本能要求，和美食扯不上。然而，好吃似乎也是人的天性。能够吃得好一些，多食美味，就未必安于粗茶淡饭。“食不厌精，脍不厌细”，圣人尚且如此，况凡庸乎?“染指于鼎，尝之而出”(事载《左传》)，贵为公子，见熊掌而忍不住在国君前甘冒大祸出此下着，正说明人性好吃。当然，陈蔡绝粮，三月不知肉味，圣人也就不会追逐于精细了。可见，饮食之道，也因客观条件而异，并取决于经济基础。苏东坡是有名的美食家，对于中国的美食文化有大贡献。他说：“宁可食无肉，不可居无竹。”这句话就信不得。他其实是吃饱了肉才陶然于竹林之中的，更可能是一边吃肉一边赏竹。饿着肚皮讲风雅，那是吹牛，或名之曰“矫情”。
      所谓经济基础，并非就一定要是巨商大贾方具有。我尝以为，环观国内，凡是以众多美食具盛名之地，大抵都是地主文化高度发达的城市，而非商业城市。其原因在于，商人或资本家忙于经营，无暇营美食；而地主(无论大中)则有闲，良田在乡，到时伸手收租而已，有的是时间去吃，去研究吃。客曰不然，“吃在广州”或如今之所云“吃在香港”，以至于上海、。扬州等云集众家美食之城又当何说?这也简单。经济发展，城市繁荣，各帮名食自然云集，非商业城市本身之创造美食也。 
      美食文化的创造，首应归功于厨师，但厨师未必是美食家。即使烧得一手好菜，厨师往往也只是一个匠人。能明饮食文化的渊源，融会贯通，知其然且知其所以然，信手拈来，皆成美味，治大国如烹小鲜，轻而易举，可谓大厨师，可为大师，亦可兼称美食家。这自然是食界众生所仰望的。
      另一方面，文人的贡献，不可忽略。苏东坡是一位大美食家，有人称赞东坡写的《莱羹赋》《老饕赋》等文，我以为此类文字似尚不能列入对美食文化有什么创造，那只不过是好吃之徒的食颂。只有东坡就地取材创造了一些吃法与美味，方可列入真正的美食家。“东坡肉”未必为东坡所创，很可能是后人的附会。杭州的“东坡肉”和四川的“东坡肘子”，烧法就大不相同。至于东坡墨鱼、东坡豆腐之类，恐怕也是后人所加名目，借以招待徕。黄冈有东坡饼，曾在游赤壁时蒙主人专命做成，确为美味，然亦非东坡所创，传说是某寺和尚所做，东坡食之而赞，因以得名。
      简言之，食有三品：上品会吃，中品好吃(好读去声)，下品能吃。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则极复杂，能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为已有，自成系统，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要达到这个境界，就不是仅靠技艺所能就，最重要的是一个文化问题。最高明的烹饪大师达此境界者，恐怕微乎其微；文人达此境界者较多较易，这就是因由所在。
     “ 曹雪芹可称为美食家，不然写不出那么细致入微的菜谱。明代状元杨升庵(慎)，清末文人李伯元，皆有美食著作传世，二人必为美食家。李劼人以作家、教授的身份而自开饭馆“小雅”，夫妻下厨，烧出精致的美食，简直和他的小说齐名。张大千以善吃著名，尽管有家厨，厨师常听他的提调。“大千鱼”为张所创，至今流传蜀中。旧时文人或官宦之家(也是文人)，总有一些家创名菜，大千鱼是其一，其他甚多，如前文所举的“宫保鸡丁”之类，不列举了。
      文人即使不能创造美食，然天性好食，食后品题点染，就是有力的吹嘘，大有助于美食的扬名。苏州木渎“石家饭店”的“鲃肺汤”，诚然是天下美味，于右任的题诗，使此名菜大增光彩，这是众所周知的事。昔年北京的“烤肉宛”“烤肉季”，破屋之中遍贴著名文士的赞词，也是老食客所熟悉。此是宣传手法，但也应包容在饮食文化之中，比起在店里张贴美女照，有文化得多了。现在惟香港著名的镛记酒家，尚可见一些著名文人题字，可称难得。 
     “ 写到这里，忽然想到，几年前在扬州的菜根香饭店，吃过一菜，名叫“一行白鹭上青天”，那是黑鱼二吃，鱼骨烧汤，面上飘着一行豌豆。菜好，名字美，必是文人起名。