这里所谓的乡，非专指作者本人之乡，乃泛言各地人之乡。乡味也就指各乡之味，也就是说各帮菜肴。文章专谈上海饭馆的各帮莱肴今昔得失。
      求生存，图温饱，进而就希望吃得好一些，乃有饮食之道。周作人说：“文明本来是人生的必要的奢华，不是‘自手至口’的人们所能造作的，我们必定要有碗够盛酒肉，才想到在碗上刻画几笔花。”和艺术发展同样一个道理，“大家还饿鬼似的在吞咽糟糠，那里有工夫想到制造‘嘉湖细点’，更不必说吃了不饱的茶食了。”他的愿望是：“设法叫大家有饭吃诚然是亟应进行的事，一面关于茶食的研究也很要紧，因为我们的希望是大家不但有饭而且还有能赏鉴茶食的一日。”(《致溥仪君书》)茶食如此，菜肴亦然。社会发展，饮食文化自随而发达。
      资本家不能创造饮食文化，但是，发达的商业社会最能引进各地的饮食，商业社会愈发达，引进愈丰富，饮食文化必得以提高。旧时上海，就是典型。尽管早有“食在广州”之说，那主要是对广东菜、茶食或者也包括潮州菜在内的赞美，如论各帮饮食的丰富，近代以来，广州绝不如上海。
      我于四十年代中期到上海，其时各帮系的莱馆较为齐全，且多有拿手之作。本帮以德兴馆和老饭店最著名，德兴馆在新开河菁华街，旧式房子三层，一律老式方桌，只不过三楼为红木家具。底层供应大众化饮食，以肉丝黄豆汤为主，食者多平民。三楼售价高，皆本帮名菜。最脍炙人口者为炝虾(食过半再油爆)、虾子大乌参、白切肉、炒圈子等。虾子大乌参入口即化，夸张一点说，不必咀嚼，可以顺流而下。蒋宋美龄最喜食德兴馆此菜，杜月笙更为常客。老饭店在城隍庙外一破旧小屋内，一楼一底，其菜与德兴馆大致相同而各有短长。一般以为遍布上海的各种老正兴属本帮，其实老正兴应归入苏锡帮。众多的老正兴中，以二马路一家最著，三马路者次之，菜均各有特色。韭黄上市之时，二马路老正兴的韭黄肉丝，色泽鲜明，韭黄极脆肉极嫩。另有专售苏帮菜的老裕泰在天蟾舞台之南侧不远，莱点均佳。五十年代我请苏州人唐人食于此，唐人云：他儿时初至上海，其父携之食于此，那是二十年代的事了，可见确为一老店。宁波帮菜馆亦遍布市上，随处可吃到冰糖甲鱼以及三子(蚶子、蛏子、海瓜子)。至于粤菜，自然以新雅最佳，唯价贵，其廉者则大三元与冠生园，冠生园分店甚多，菜廉而惠。
      说到淮扬帮，当首推三马路的老半斋。主要卖镇江菜，软兜(又写作斗)带粉，系以粉条炒鳝鱼，无炒鳝糊之油腻，清爽过饭。拆脍鲢鱼为代表之作，氽鲫鱼汤为他店所不及。面点尤考究，看肉面为大众食品，刀鱼面中不见鱼，鱼熬为汁，极鲜。扬州菜之佳者为上海银行二楼的莫有财食堂，有屋二间，应接不暇。惜乎，其时上海似已无徽莱，可能和徽商和徽戏已见衰落有关。
      北味可举京菜、山东菜、河南菜三种。其实所谓京菜，乃山东菜(以胶东为主)与河南菜入京衍化而成，有所变化发展，唯与河南菜、山东莱不能说有大异，只真正的山东菜颇有海味而已。
     在国际饭店丰泽楼吃烤鸭，可得上品。河南馆中以延安东路的厚德福最佳，保持了河南馆送“上汤”的传统，其核桃腰、爆肚尖均清脆可口。山东菜系中则我独喜福建路上的一个弄堂内的天津馆，火烧、酱肉堪称一绝。闻盖叫天及京剧行中人多喜此小馆。吃涮羊肉，则南来顺与洪长兴均佳，调料多至十余种，羊肉均鲜嫩。
      杭帮的知味观，到了五十年代仍有佳作。醋鱼是真正的西湖鱼，东坡肉油而不腻，炸响铃脆而有味，烧鱼唇为其代表作。难得的是，有真正的叫化鸡可食。
      写到川菜，蜀腴为正宗。一九四七年，刘文辉将军驻京代表范朴斋宴上海新闻界诸人于此，难得的是，全桌没有一样辣的菜，保持了四川人正式宴客绝无辣菜的传统。聚丰园为大众化川莱的代表。八仙桥锦江川莱馆味纯正而有独到之处，不知是否出于主人董竹君的亡夫前蜀军政府副都督夏之时的家莱?至于梅龙镇，标为川扬菜，其川菜多少已上海化了。应该特别提到湘菜。大新公司旁之九如，八仙桥之得意馆，皆湘菜正宗，后者多家常味。两店之菜，无论东安鸡、线粉肉末带汤、豆豉炒辣椒、大蒜炒腊肉，皆佐饭之佳菜。
      还应大书一笔的是，上海亦有云南菜。坐落在江西中路一办公楼的楼上，一间屋，须预订，知者不多而来者甚众。汽锅鸡、炒饵块、过桥米线，皆快朵颐。人往往以为云贵无佳菜，此大谬。我的祖母和一位叔母是贵州人，多烧贵州菜，叔母之弟五十多年前且在成都开一贵州饭馆，名曰金筑移馨，名重一时。
      白头宫女话天宝轶事，絮絮叨叨，还可举一长串。无非画饼，大可不必，乃急止。今也如何，吾其不堪言，不忍言。
      稍一点到，识者察之。总述一句，今之上海饮食，概括说，是菜系杂乱而多佚，饭馆建筑富丽堂皇大胜往昔，真要吃其味，难矣哉!湘菜名存实亡，有那么一家，前几年是一位川菜厨师主厨，并无真湘菜。现在如何，不知。河南菜亦复如此。不要说云南菜馆没有，奇怪的是，大名鼎鼎的川菜也日趋没落。日前偶见马路上一家饭店广告，宣扬它是全上海唯一的川菜馆。从中央商场迁出，在南京路上经营多年的四川饭店诚然消灭了，这消灭也是必然之势，这家饭店川菜著名老厨师何老么死了，其余主厨者全退休，继之者难以为继，尽管改成了一个成都最有名的饭馆荣乐园的大名，也还是维持不下去。其余还有一些川荣馆确乎名存实亡，几个高级宾馆还专有川莱厅，如静安希尔顿三十九楼之天府楼，新锦江二楼之竹园，亦非其味，难怪这家饭馆夸称唯一。其实，这家“唯一”，除了辣之外，无他味，亦不足以言川莱。梅龙镇已无川味，而本帮馆不卖肉丝黄豆汤，说是赔钱，京菜馆内吃不到最普通的鸡丝拉皮和乌鱼蛋，皆是础础怪事。本帮馆有一时期竟然卖起了北京烤鸭，杂乱之尤也。
      任何帮系菜肴，输入他处，必起变化，是正常的。但应是据当地人的口味而融合，如他种文化然，不应是杂乱无章。今之上海，自然不能说没有好菜，总体说，评为杂乱，当无不当。最令人不堪者，是众多菜馆群起而“生猛海鲜之”。我也喜吃海鲜，但一，要真正的海鲜，得其鲜，得其味；二，全上海都“生猛之”，将何以堪。味多而得其醇，我想，。在上海应足以办到。六十年代，提倡“有啥吃啥”，强人以一律，巴金先生写了一篇文章，说是应该“吃啥有啥”，结果招致讨伐。今日当不致如斯也。