中国菜是一个总名称，它是由各地区颇有特色的菜系所组成的。如果没有绚丽多彩的各地风味菜，中国菜就不可能如此丰美，如此诱人。正像京剧之有“四大名旦”、“四大须生”那样流派纷呈，中国菜有四大菜系(川、京、苏、粤)、八大风味(浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦)，是它高度成熟、高度繁荣的一种表现。 
       我国幅员辽阔，各个地区的自然条件、地理环境和物产资源有很大的差别，这是各地人民的饮食品种和口味习惯不同的物质基础和先决条件。俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”这个道理是毋须多说的。但是社会的发展，政治、经济、文化中心的形成和转移，也是地方菜系的促成和催化因素。从上古到东周，华夏族的主要繁衍、活动地区在以黄河流域为中心的北方。因此，以陆产作为主要原料的北方菜，源远流长，对我们民族的饮食习惯的形成有很大的影响。战国时期，长江以南的楚、吴、越等国逐渐强盛，出现另一种色调的楚文化。我们只要读一下《楚辞·招魂》，就可以看到南方莱以水产和禽类居多，显然与北方菜是两种不同的风格。但在当时，无论北方菜或南方莱，都还处在发展的不自觉阶段，远没有发挥自己的优势，成为独立的流派。秦始皇统一中国，扩大了我国的版图，并组织多次大规模的移民，开发了边疆地区，于是西汉时，西南部的巴、蜀(今四川省)的经济文化获得发展，风土人情也进一步汉族化。扬雄的《蜀都赋》中胪列的丰富物产和多种烹调技术，升起了川莱的曙光。南北朝时期是民族大迁徙的年代。北方少数民族统治中原后，与汉族逐融合；而汉族中的贵族阶级移居南方，带来了长江中下游经济文化的繁荣。这对日后出现苏莱、浙菜肯定极有影响。隋场帝开凿大运河，为南北打开一条通道；他的扬州之行，更使扬州在全国的地位日益显要。到唐代，扬州成了中外、南北的交—通枢纽，因而有“扬一益二”之说。扬州莱系，于此己见端倪。南宋行在临安(今杭州)是当时世界上最繁华、人口最密集的大城市之一。《武林旧事》中开始有“南食店”、“北食店”之称，可见那时还有南北菜系的分野，其实浙菜也已经崭露头角了。自辽、金、元开始，北京几乎一直是我国的首都。经过数百年的酝酿、积累，北京菜广泛吸收北方菜的众长，终于成为独树一帜的菜系。但我认为，我国有川菜、粤莱、苏菜、浙菜、闽菜等名目，并自成体系，则是从清代才开始的。康熙和乾隆的多次“南巡”，各处地方官百般张罗，美肴纷呈，这对发展地方风味菜都大起作用。即以苏菜来说，经过百花齐放式的争妍斗奇，又派生出扬州菜、南京菜、镇江菜、无锡菜、苏州菜等不同口味和不同特色。至于粤菜的出名，也许要到鸦片战争以后；因为它明显地吸收外来成份，是从中外交流中发展起来的。
       各地菜系的最后完成，取决于必须涌现一大批名店、名厨和名菜，还必须有一大批名人、名著和名句的揄扬。例如京菜在明末清初还并不是很有名。到了乾隆年间，“北京烤鸭”开始有了些小名气。《燕京杂记》云：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”《竹叶亭杂记》亦云：“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。”同治三年(1864)，河北蓟县人杨全仁在前门外开设“全聚德鸭店”，用填喂方法育鸭，肌肉丰满，皮 薄脯大，挂炉烘烤后，皮脆、肉嫩、味香，名日“北京填鸭”，并制成几十种鸭菜，称为“全鸭席”，从此名声大著，带动了其他京菜也身价日高。《都门杂咏》中有一首诗云：“闲来肉市醉琼酥，新到莼鲈胜碧厨。买得鸭雏须现炙，酒家还让碎葫芦。”目前，全聚德烤鸭店已在全世界闻名。又如浙菜的享誉也只有100多年历史。道光28年(1848)，西湖孤山风景区开设一家楼外楼菜馆。据说当时店主请清代著名学者俞曲园题名。俞说：“既然你的菜馆开在我俞楼外侧，那就借用南宋林升‘山外青山楼外楼’的名句．叫做‘楼外楼’吧!”由于该菜馆精心烧制杭州传统名菜西湖醋鱼，滋味鲜美，引来各方游客都想登楼览湖，品尝美味，从而使浙江的其他佳肴也相得益彰，逐渐发展为一支很有特色的菜系。有人在该莱馆楹联上题曰：“推窗望湖平，水清柳翠，楼外风光好；举箸尝鲢肥，笋嫩莼鲜，席间笑语 盈。”总之，地方风味菜，一要菜肴确实精美，富有 特色，形成系列；二要有人善于总结经验，写成食 谱，代代相传，并有所创新，发扬光大；三要办好一 批著名菜馆，建立据点，做出声誉；四要依靠名人 文士制造舆论，扩大影响。没有这四条互相配合， 是很难形成气候的。
       中国菜虽然已经流派林立，各成系统，但我认为，这种局面也不一定是铁板一块，永不改变的。随着时间的推移，饮食业此消彼长的情况是经常要发生的。如某地经营不善，人才零落，名菜退化，日子一久，这个地区的菜系特色就逐渐黯淡了。与此相反，另一地区的风味菜可能逐渐走红。还应该看到，由于交通的发达，缩短了各地区之间的距离，人们的口味将起变化，各地名菜也在互相吸收对方的长处，这都可以使这个动态结构重新组合，乃至“合久必分，分久必合”。就拿我个人的饮食习惯来说，我是浙江人，生在宁波，童年时吃的是地道的宁波菜，口味嗜咸，爱吃有腥味的海鲜。十一二岁以后，移居上海，从此以吃沪菜为主，而且开始接触到其他“菜帮”。弱冠以后，参加工作，受了几位好友的影响，很爱吃川菜，嗜辛辣，每逢假日必到川菜馆去“改善生活”。到了“而立”之年；去西北工作，一住21年，则完全接受北方的生活习惯，饮食也北方化了。在此前后，我又曾三次在香港逗留，约一年多时间，对粤菜也有极深刻的印象。如此这般，我这个一介书生，虽未敢说遍尝天下美味，却也对我国的几个主要菜系有所了解。如果有人问我：“你现在喜欢吃哪个地方的菜?”我的回答是：“地无分东南西北，味无分甜酸咸辣，天下百种风味菜我都喜欢。”就是说，爱好趋向广泛，很难说专门嗜好哪帮哪系。我也听说，外国友人到中国来，对中国菜一般也并没有某地莱帮的概念，更无先入为主的偏爱，总想遍尝各种地区风味菜，这就促使很多宾馆、饭店的酒席，常容全国各地名莱于一席，帮派特色逐渐消失，看来这是一种“合”的趋向。经过一番融合，然后在新的基础上分成新的菜系，这就有可能使中国菜“更上一层楼”。