中国菜有五味、五色和五香之说。为什么都姓“五”?据说，这是与中国的五行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一切事物无不与这五种物质相关联。所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。其实，“五”字只能理解为多样化，并不限于仅此五种。
       先说“五味”。味，是一种感觉，又称味觉。根据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，对各种不同的呈味物质有各种不同的感知能力。因此烹任中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。。中国菜以滋味胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象：我们中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵味，无论诗文书画、音乐舞蹈，都可以品味、玩味。了解这种独特的审美习惯，有助于我们理解中国人对菜肴辨味的重视。人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味(见《吕氏春秋·本味篇》)，这是就口感、味觉而言；也有把醯(醋)、酒、饴蜜、姜、盐作为五味(见《周礼·天官·疾医》郑玄注)，那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹任中的五味之内。可见，味的种类很多，“五味”包括什么内容还可以探讨。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊”的菜名，实际上也含多味的意思，并不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一莱之中。但五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口味上的差异也很大。据《周礼·天官》记载：“几和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味习惯未必十分对路，却也有一定的参考价值。又民间有“南甜北咸，东辣西酸”的俗语，意思是江苏人爱吃甜，河北人食性偏咸；四川、湖南一带的人爱吃辣，山西人爱吃酸，也大致上符合实际情况。总之，所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹任技术，离不开调味品；调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹任成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等等特点，在安排菜单和烹任调味中灵活变化，切忌刻板划一。
       次说“五色”。西方以红、黄、蓝作为原色；我们中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。当然，根据这些原色、正色，可以在调色板上调成无穷无尽的色彩，其原理与五味如出一辙。人们在饮食时，通过舌口，获得味觉，原与视觉无涉，但五彩缤纷的菜肴，经过眼神经传到大脑，同样能刺激味觉中枢，引起食欲，这就是条件反射在起作用。因此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们只要从古人给菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可以想见，这一道菜红白相间，一定是很美的。又如《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈现四种颜色，也诱人品尝。《清稗类钞》还载有“红香绿玉”一菜，是“以藿香草叶，醮稀薄浆面(以水和面)，入油煎之，…置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上”，取艳丽夺目之效。概括地说，莱肴的色彩要求，如同美女修饰化装一样，不一定非要浓装艳抹，大红大绿不可，但是要突出主料，点缀辅料，烘托陪衬，相映成趣，具有“牡丹绿叶”之妙。要用自然原料，和谐搭配，构成色彩对比，避免使用色素，矫揉做作，成为油头粉面的俗物。
       再说“五香”，通常指烹调食物所用的的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芳香类调味品。它的功能，是把有腥味、躁味、膻味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲，臭者减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味对菜肴是何等重要!我国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，还有艾、苔蒲、忍冬、花露、桂花、蔷额、秋海棠、佛手、橙皮、橘皮等。据《山家清供》、《遵生八笺》、《养小录》等书记载，绝大部分花卉都可以做菜。但更多的情况，则是制成香料调味，使菜肴更加鲜美可口。《吴氏中馈录》中有“五香糕”的制法：“上白糯米和粳米二八分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁各一分，磨极细，筛过，用白砂糖滚汤拌匀，上甑。”大概是一种很别致的香糕，可惜现在已失传了。《清稗类钞·五香入“近俗以茵香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏鸡是也。”这些食品现在还较为普遍。
       色、香、味俱全，是中国烹饪的要义，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全看厨师的手段了。