这是一则民间传闻——乾隆皇帝游江南的时候，点了一道菜：“红嘴绿鹦哥。”众厨师惊呆了：这是闻所未闻的菜名，难道要把鹦哥宰了吃吗?其中有一位聪明的厨师悟出此中奥秘，烧了一只炒菠菜以进。乾隆见了龙颜大悦，给以重赏。从此，炒菠菜就有了“红嘴绿鹦哥”的美名。
      给菜肴取个名，看似小事一桩，却也并不简单。饮食从来就与审美有关。从古文字学的角度来看，篆文“美”字，“从羊从大”，本义为甘，说明古代人就是把又肥又大的羊当作美，当作甘味；“鲜”字从羊从鱼，也说明古人从羊和鱼中悟出了鲜味。随着生产的发展，人们不能仅仅满足于为了活命而填饱肚子，还需要得到文化上的享受，品味到审美的情趣。一道好的菜，如果配有一个奇妙、美丽、响亮的名称，一定会使人心情愉快，食欲大增，而且很快就会在社会上流传；相反，烹任虽好而名称平平，也无形中使菜肴逊色。所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外，还有一个“名”的问题。我们的前人很注意这一点，他们给菜看命名，也像给人取名一样，常常是煞费苦心的。归纳起来，有以下几种情况：
      第一种是颂扬型，即用一些吉祥的祝福的字句，讨人喜欢。例如清宫御膳中，有“燕窝迎字鲜鸭子”、“燕窝喜字口磨肥鸡”、“燕窝多字锅烧鸭子”、“燕窝福字什锦鸡丝”这四品菜，这是在菜看中显出字形，合起来就是“迎喜多福”四个字。以此类推，还有“洪福万年”、“江山万代”、“万寿无疆”等字句，都是向皇帝祝颂之词，特别在逢年过节，重大庆典，是必不可少的。
      第二类是夸张型、豪华型，就是把食品加以夸张和想象，按上一个华贵的名称，从而提高筵席的级别。例如明代宫廷，遇到大典礼，有烹龙炮凤之宴。其实是以雄鸡代凤，牡羊代龙。所谓“龙凤呈祥”，也是“挂羊头，卖狗肉”，以雄鸡、牡羊代替的。清代“御膳”中，有“凤凰卧雪”、“宫门献鱼”、“龙凤赏月”等等菜名，都属于这一类。又据说，孔府菜中有“当朝一品锅”，无非也是全鸡全鸭之类，但为了显示孔府是世袭的“当朝一品官”，所以菜肴也要与官阶相称，具有“公侯府第”的气派。
      第三类是典故型，即菜名含有故实，非同一般。例如王八(乌龟或甲鱼)与鸡烧在一起的菜，叫做“霸王别姬”，这是谐音法。又如宋朝有“傅金煮玉”之膳。“傅金”，是把嫩笋加料和薄面拖，油煎，使它呈金黄色；“煮玉”，是把笋切成方片，同白米粥煮在一起，呈玉色。因济颠(世称“济公活佛”)有“拖油盘内傅黄金，和米挡中煮白玉”之句，故名。再如清代宫廷菜“龙舟鱼”，是康熙皇帝南巡苏州时，微服观看民间彩船会，吃了一位船家老妇为他做的鱼菜，味道极好。遂令太监将其制法记录下来，带回宫中仿制。据说，这种典故菜从汉代起宫廷中就有专人收集整理，一直编辑到清代末年，汇成—部《历代宫廷典故菜集成》。可惜，在“十年浩劫”中，此书被付之一炬，不复存在了。
      第四类是艺术型，即用藻丽的词句，使菜名富有诗情画意。例如孔府菜中有一道“乌云托月”的汤菜，做法是把紫菜撕成一片一片，置鸽蛋于紫菜之上，兑入鲜美可口的清汤，使紫菜鸽蛋飘浮其上，犹如乌云托月之状。又如《山家清供》里载有“傍林鲜”这道菜。印在初夏林中竹笋盛长的时候，把残枝败叶扫到竹子旁边，点火把笋烤熟，据说味道特别鲜美：这就叫“傍林鲜”。这种奇妙的富有文采的联想，多数出于文人雅士。
      前人给菜肴命名的经验，也需要具体分析，好的可以沿用，不好的过时的应该扬弃。例如第一类颂扬型的命名，现在皇帝没有了，贵族没有了，阿谀奉承、吹吹拍拍的市场也缩小了，但在民间，爱说吉利话、讨口彩的风气仍没有完全改变，因此在喜庆场合，用一个皆大欢喜的名字，是大家所乐于接受的。广东人爱吃发菜，就寓有“发财”的意思。至于“全家福”的菜名，也有庆贺合家团聚之意，这都无伤大雅，可以继续使用。第二类夸张型、豪华型的菜名，只要得体，也仍有保留价值。例如“弱翠烧卖”、“水晶蹄胖”、“八宝鸭”、“八珍鸭舌”等等，都带有某种程度的夸饰，仿佛桌面上全是珠光宝气，足以满足某些人摆阔气的心理，人们理解它，默许它，也无可厚非。第三类典故型的菜名，多数是流传下来的老一套，如“东坡肉”、“麻婆豆腐”之类，有新意的不多了。第四类艺术型而能得到社会认可的，当然有其魅力，如“雪花豆腐”、“英蓉鸡片”、“鸳鸯海参”、“松鼠黄鱼”等，能使人产生审美联想。
      给菜肴命名要掌握一个原则就是要虚实相间，名实相符。太实乏味，太虚也不行。名和实应该和谐地统一。好比商业广告，质量毕竟是第一位的，广告效应必须附丽于商品质量。如果劣质商品而大吹大擂，哗众取宠，最后必然失信于顾客，得到的是反效果。好听的菜名，如果没有实际的美味，到头来也是要砸烂牌子的。听说有人以杜甫“两个黄鹏鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”四句诗；命名为“唐诗莱”。但拿出来四道菜，第一道是四、五很长豇豆配上两片咸鸭蛋黄，第二道是蓝色瓷盆里放一绺切碎的咸蛋白；第三道是一撮豆腐渣，第四道是清水白滚汤中飘浮着两瓣空咸蛋壳。如此“唐诗菜”，不过是说说笑话罢了，天下哪有此类荒唐事。
      也有些菜名，虽然想象力丰富，作了一些比喻，但容易引起人们反感，同样应该避免。记得抗战胜利时，酒楼菜馆里有一道名为“轰炸东京”的菜(现称“口蘑锅巴汤”)，实际上就是将滚烫的羹汤浇在油炸锅巴之上，让它发出“嚷”的响声，冒起一阵热气，好像原子弹爆炸，升起一团蘑菇云。试想核武器摧毁一座城市，使生灵涂炭，造成一片焦土，这种战争场面毕竟是残酷的。我们能忍心吃这道菜吗?所以这一菜名终究随着时间推移，被人唾弃被人遗忘了。
      给佳肴取个美名，是一门学问。希望饮食界、文化界的有志之士开拓这一领域，让中国菜更加名扬四海，具有更大的吸引力感染力。