中国人由国内到国外，生活最大的变化是吃，也许任何一国人都如此。我看到在美国多年的黎巴嫩人、菲律宾人、意大利人、爱尔兰人、德国人、丹麦人等等，都吃自己祖先的菜和点心；法国人以讲究吃著名，恐怕更加非法国菜不算菜的想法。中国这样在吃上用心的民族，自然非吃中国菜不可了。
    我生也晚，也不是富贵人家的子弟，不知道清朝宫廷和王公家的膳食如何；虽然餐馆里有仿御膳的点心和满汉全席。我只在姑父家吃过最讲究的菜，可以一提。姑父是银行家，家里用了名厨，上海市长请到贵宾，时常要借他做酒席，可见他的本领。我似乎以前从来没有吃过那样有滋味的菜，以后谅也不会吃到了。用料当然有关，他总买镇江的肴肉、南京的油鸡板鸭、太湖的鱼、虾、螃蟹、黄浦江的鲥鱼等等，加上他的技艺，制成了绝品。
    先父做盐务，据他说扬州盐商家吃的便饭肴菜，别处富贵人家也没法相比。有一年他请了考试院的大员在某盐商家吃饭，菜只有六样，吃得他们认为美妙绝伦，都说如果大家都这样讲究，非亡国不可。姑父的厨子就是扬州大师傅。听先母说，先父就是“猫儿嘴”讲究口味。他吃薄脆（一种馅儿，用芝麻饼碾碎加猪油制成）汤圆，要那馅儿到嘴里就化，不能咬嚼才行。
    抗战时期，我在南昌，有一次银行里同事请省政府秘书长家里的厨子办了一桌酒席。我记得代价是二十元。那时酒馆最贵的酒席不过十元。我现在还记得有一条鱼真长，我再也没有看到过更长的盘子，也没有吃过更大的鱼。还有他炒的虾仁，味道也美极了，是不是那时候年纪轻，胃口好呢！
    这种私人的厨师，不以牟利为目的，不惜买最贵、最新鲜的材料和调味品，不用顾到一般人的嗜好和排场，所以最能把菜烧好。不过这是过去的事了。现在除了最富有的人，谁也不想出这种厨师的大薪水。次一等是吃馆子。
    中国的馆子不容易吃。以往中国好些餐馆的好东西，要熟客或在地方上有面子、有势力的人来，才给他们享用。若是遇到生脸色、平常的顾客，就马虎了。我们镇江馆子的肴肉有很多等级，这种名产，大有好坏。先外祖闵可仁公是读书人，有一次上餐馆，眼看后去的人已经在大快朵颐，他和几位学者久等也没有人招呼，气得离席而去。可想而知，他等下去也没有好东西吃。我上了多次菜馆（我们叫餐馆），只有一次吃到真正的肴肉。那次请我的是先父的挚友，他是某大旅馆的东家，当然是有面子的人。以后我再也没有吃过那样新鲜有味的肴肉。那天别的点心跟菜也无一样不好。
    在香港，我替孔圣会主办的翻译班讲过两堂课。孔会会长是餐馆业巨子，每年开班他一定请各位讲师吃一桌酒席，就设在他开的某大酒楼。这一席不用说是普通人不容易吃到的。使我想起在抗战时期，我在江西赣州教当地绸业公会理事长的英文，他每次请客，我都是上宾。那种酒席平时也是少有的，不用说在战时了。在西方，你出多少钱，得多少代价。十二年陈的威士忌、白兰地一定比五年、二年陈的贵，也一定更醇，不管是谁去买。西餐馆的菜也一样。我觉得他们很公道。可是以往中国的馆子还要看人。
    我第一次吃四川菜在江西南昌，吃广东菜在大庚，都觉得很好。最好的广东菜是三十多年前在上海新雅吃到，以后到了香港，似乎那里的广东菜也不及新雅的。这个结论也许不正确，因为第一次的经验总和以后的不同。在上海有一次一位北方的朋友带了我和几个银行同事去吃山东馆会宾楼。他点了几样菜我一个名称也不知道，件头很小，味道不错，又不费钱。我似乎再也没有吃过那样精致的小菜，也不会点。此后在香港上北方馆，菜单上再也没有见过那些古怪名目。我断定那时上海的北方馆是第一流，点菜也得有学问。在香港，有一次友人请我吃示范或表演的山东菜，那一席每人要摊七十美元，真贵得惊人。菜很精巧，点缀很讲究，我十分感激。这也算是一件大事情了但是以他所费之多，我觉得不很值得。这笔钱可以上广东馆好好吃十次。
    亡友高雄是奥语所谓“食家”，他上餐馆和我上面提到那位父执一样，总得到特别招待。我在香港，两次领他的情，一次在他常去的餐馆回请他，都吃到值得回忆的菜。以后到别的奥菜馆，总疑心再也吃不到同样的美品了。
    香港的西菜似乎比美国的好。有一家叫“詹姆厨房”的餐馆，用的是宁波厨子，做的菜可以媲美纽约著名的阿尔贡昆旅馆，比华盛顿的希尔顿好许多。中国人在烹饪方面的确高明。十五年前途经旧全山，在旅馆吃晚饭，叫的洋葱汤竟差得很，怪不得阿尔贡昆出名。
    中国人讲究口福，有别人不可及的地方，云南、金华的火腿和任何别国的不同，可以说是另外一种肉类。即使在国内，南京的板鸭也和南安（江西大庚）的不同；南京的肥嫩，南安的另有香味。此外各主要名菜如川菜、京菜、粤菜等都有特色，虽然是中国的，分别很显然。粤菜之中，潮州、顺德菜又各有做法，和广州的不，同属江苏。镇江、扬州隔了一条江，菜场烧法也略有出入。
    照我看吃的方面像中国人那样讲究法再也不能维持了。将来的趋势是力求简化，快餐的风气已经到了香港元、台湾省。就连家庭主妇再也不能每天在厨房里花上几小时烧菜了。西方人吃得简单，只求卫生营养。中国人以往有的人有特权，才能那么讲究；现在凡是要自已动手，只有马虎些。就如早饭，只能吃面包、牛奶，最多再煎鸡蛋。中午吃肉夹面包，晚上吃得像样一点，也只有一个菜，加些生菜、乳酪而已。拿美国来说，很少人请客有许多碟菜的，请客也很少上馆子。我所记的那些大吃，本来不该享受，现在重提旧事，并不觉得惘怅。以前尝过就算了，不想常享这种口福。话虽如此，我现在还是吃得太好了，内子梅醴烧菜总不马虎，孩子都给她纵坏了。也罢，连美国人都说最好的烹调是母亲的。不，全世界都是如此，我认识的意大利、法国人也提母亲烧的菜味最美。无论多刻苦的人，就享一点这个福吧。