对于菜品，人们首先爱用色香味予以评判，但是当烹调节技艺和消费水平上升到一定层次时，菜品的“形”就是一个不可忽略的问题。
      先哲孔子也是个美食家，他对饮食有许多精辟的见解。诸如“食不厌精、脍不厌细”，“肉败、色恶、臭恶、失饪、不得其酱、沽酒市脯、不时、割不正”等“八不食”。我们可以看出， 在饮食上他老人家除了对色香味等有诸多的要求外，对菜品的开头也很考究，“割不正不食”就是他对菜品刀法、形态的要求了。
      一盘凉菜，将其摆成风车形拼盘，或用九色攒盒装点好，当然比行业上所说的“抓抓菜”（用手随便抓到盘里的凉菜），雅致顺眼得多，档次也就出来了。在星级饭店，我们常常看到一盘炒菜只装了小半盘就端上战术了，但由于在空盘位置上配上了一两朵小花，些许黄瓜片或生菜叶，不仅使之不显单薄，而且还成了光彩照人的“窈窕淑女”。如果随手用大勺舀将上来，虽然显得扎实，堆头很大，但解决了温饱的食客却视之为需要减肥的胖婆。在宴席上，头菜往往是一盘烧烩的大菜。具有一定艺术功力的厨师，除了善收汁，使菜显得亮色外，还会加上围边，用绿叶、西兰花、玉米笋、樱桃、番茄等将主菜扶衬得更加雄壮、气派。一只樟茶鸭子胡乱斩成小块端上餐桌，或许在不入流的餐馆还行得通，但登大雅之堂，就难以让人接受了。所以高档餐厅内的厨师们，常常将其片成樟茶鸭片，有秩序地拼摆成形，或者斩成块以后，重新摆成栩栩如生的鸭状，这样端上给人的感觉就要好得多。
     菜品讲究造型不光是美观的需要，它也是烹调和食用的需要。就烹调来说，粗丝、细丝、粗条、大丁、小丁、碎丁、块、片、段……等的切法、用法、烹调法都不尽相同。火爆腰花为什么一定要切成滚花？除了好看还便于急火穿透。烧炖菜品切得太小太细，一量经过焖煨武火炖的考验之后，菜品或会脱形，或会完全溶化于汤汁里，成为扶不起来的阿斗，食客只好望菜兴叹了。所以凡是菜品都得讲究刀法、讲究造型。
     菜品讲究造型、塑造美，是烹饪艺术和烹饪文化的需要。但任何造型和文化都不能喧宾夺主，使主客异位。烹饪是吃的艺术和文化，离开了自己的发展轨迹去搞花架子，将会事倍功半，功亏一篑。例如，在盛大的宴会上搞一些展台，在高级筵席上制作一个看盘或彩盘，搞一些雕刻装饰以烘托气氛是必要的。但是超过了一种度，就走了艺术的岐途，将“吃”变成了“看”，这是“吃”的异化。试想一盘味道精美的菜品，让人捏来搓去，再用色素涂染出来，食客能有食欲么？如果要比试雕塑、绘画，再高明的厨师能与雕塑家、画家等量齐观吗？
     所以，我认为厨师应扬长避短，菜品既要讲求造型美，重视造型美，但切不可矫揉造作，偏离吃的艺术。