名震天下的“涮羊肉”始于何时？自古始，逢年过节，或者亲戚朋友来，涮羊肉是属于比较普遍受人们欢迎的一道好菜，餐桌上有了这道菜，不仅格外显得有气派，而且亦格外显得喜气洋洋。

    其实，“涮羊肉”的出现，从我国历史上来看，亦相当早。对此，在《北京导游》一书里记载：“涮肉历史：据考，在我国的南北朝时期已有火锅了，不过，那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，所涮的肉也不像现在这样单一。唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。”到了清代时，火锅涮羊肉，相当盛行。如“嘉庆元年（公元1796年），太上皇乾隆，在清宫设的‘千叟宴’，主菜就是涮肉。此宴用火锅多达1550多个，规模之大可以想象。”

    老北京时，涮羊肉的老字号，最著名的有两家。一家在老北京的“外城”，一家在老北京的“内城”。尤其是今日的北京城，其变化巨大，不见得所有的人，都了解知道老北京的“外城”和“内城”在那儿？所以，这里有必要说一说。

    老北京的“外城”在今日北京“正阳门”（俗名“前门”）以南的地区。“外城”，亦称“外罗城”，老北京时，生活中，人们还管它叫做“帽子城”，其特点是包座在“内城”（京城）的南面。繁华的前门大街，著名的大栅栏，天桥、天坛、先农坛等，都在老北京的“外城”。厕涮羊肉最老的字号，就是在老北京的“外城”，并且这家涮羊肉的老字号，其命名，是取“正阳门”的“正阳”二字，给命名为“正阳楼”，其原址在前门肉市。对此，在《北京导游》一书里，作了这样的记载：“北京的涮羊肉，据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰[清文宗奕詝当政期间]四年（公元1854年）的前门正阳楼。”

    老北京的“内城”亦名为“京城”。那么，老北京时的“京城”，其范围有多大呢？周四十里，城墙高三丈五尺五寸，有九门。而北京最著名的“天安门”和“皇宫”（紫禁城）、人民大会堂、英雄纪念碑、毛主席纪念堂、中国历史博物馆、劳动人民文化宫（原为皇家祭祖的“太庙”）、中山公园（社稷坛）、北海公园、北京饭店、王府井等，则皆在老北京的“内城”。而涮羊肉著名的另一家老字号“东来顺”，就是在老北京的“内城”著名的王府井大街路东“东安市场”内。对这家涮羊肉的老字号，《北京导游》一书里说：“1914年，河北沧县人丁德山（号子清）开东来顺涮羊肉店。”

    北京的老字号，涮羊肉的“东来顺”，其所以能够流传至今，并名扬海内外，究竟是什么原因？主要是涮肉的原料格外讲究，不一般。“涮肉原料：以内蒙古西乌珠沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40——50斤重为宜。取其魔裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。食法较简单，但需注意火候，不可煮时过长，否则嚼不动。锅底有海米、口蘑等，同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。”