北京许多老字号，尽管名声很大，但地方却小。不管它横向上有多宽，但纵向上通常只不过两“进”：前边是招待客人的厅堂，后面就是厨房，炉灶均在其中。这前堂后灶也有好处：前边跑堂吆喝菜名，后边厨当即听真；后边厨师把菜炒好了一“响勺 ”。跑堂麻利着回身就取，然后端着菜一掀门帘----您说像不像旧戏中的“挑帘出台”？转眼之间，热气腾腾的菜就摆在客人桌上了。有时客人当场设计一道菜，让这家餐馆试做。他会告诉跑堂用哪些料，各多少，怎么切，做菜和顺序又是怎样。跑堂得逐一听真，其实就在说的时候，隔着门帘里边的厨师也听了个“大概齐”。还没等跑堂的进来学舌，厨师就已经在心里“颠勺”了。当然，如果遇到有经验的跑堂，他少时进来的学舌，又总会有自已的取舍。尽管跑堂从来不做菜，但平时凭“听”就在心里会再“打”一次“小九九”，重新掂量一次炒这个菜的全过程。等到炒完了，把它端出去以后，厨师会在帘子里头諦听外边的“动静”----是“棒极了”，是“满拧”，还是“差不离”？遇到跑堂解释不清之际，有时厨师会一步迈出门帘，直接站到客人面前，当面探讨这道菜的得失到底各有几分......
    对于我，这前堂后灶的妙处则更有一端。前门外马路西边有好几个饮食老字号，他们的“门脸儿”在前门大街上，厨师房则面临肉市，炒菜的灶台紧贴着后窗。有时我去广和剧场看戏，如果时间还早，就习惯选择一家后窗站定了观看。看什么呢？一看炒，二看颠勺。
    “抓炒某某”，就是菜单上常见的菜,“某某”都是寻常内脏。加之一“抓”，菜名就更不雅！可如果自已在家里试做，要命也做不出人家那味儿。于是，此际我就特别留意这“抓炒”。你看人家----已把“配菜盘”放到近前，左手抓起其中一种放进水淀粉捏了捏，随后拿了出来；又用炒勺从作料盘中各捞一点。然后就“呼喇呼喇”下锅！试问那一捏，到底有准儿没准儿？----对这些窍门儿，我往往要偷看好几回，才算稍稍有谱儿。
    再说颠主。每次的颠，都要引出火苗子窜老高。究竟多高？究竟多久？也说不太准。最初以为是厨师在“玩飘儿”,因为京剧演员也有爱卖“花架子”的，我以为二者是同出一辙。后来一琢磨，不是那么回事儿！颠勺首先可以增温，其次是均匀受热，让后下锅的东西迅速成熟，防止时间长了变“老”。当然，要想颠勺也不容易，手腕子要有劲，更要有准儿。总不能给颠到火里去吧？这前堂后灶给人的思索实在是多。最重要的集中到一点：就是老字号不能办得太大，一旦其间距离有半里远，很多特色也就无从实现。真想扩大规模，不妨多办几个分店。