我国幅员辽阔，物产丰富，“美食”一词亦可谓是洋洋大观。北方多山珍，如熊掌犴鼻猴头。中部多禽鱼，如鲈鱼河豚鹌鹑雉鸡。一过南岭，就讲生猛海鲜，什么天上飞的、地上爬的、水中游的，什么都敢吃。不过以鼠肉为食的，恐怕是福建一地才有的。 有位福建朋友送来一包当地特产，说是腊肉干。大家拿出来尝鲜，那腊肉条油亮透红，又韧又硬。放进嘴里，肉条慢慢化软，非常耐嚼，出奇的鲜洁，令人满口生津。问是什么肉，答曰：老鼠肉。直吓得几位女同胞咽也不是，吐也不是，大呼恶心。 鼠肉干确实好吃，只是味道这东西很难形容，如果类比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这便是福建传统名产“宁化老鼠干”。它与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永安白笋干，合称“闽西八大干”。 宁化老鼠干制作特考究。
 
鼠是田鼠、山鼠。捕捉时令是秋后，特肥。老鼠先要用蒸气熏蒸一下，再剥皮，剔除头、尾、肢端和内脏（留心肝），然后入锅，置以米饭或细糠烤熟。出锅后的鼠肉干色泽红亮，无异味而有清香，便是大功告成。