西来顺的“名儿菜”。这个名儿有著名的意思，但更在于是以人名命的名。这人是谁啊？梨园界“四大须生”之首马连良。这道菜叫做马连良鸭子。

 

　　说到马连良鸭子，先得从“根儿”上说起。厨行人认为，老北京的清真菜在早比较单一，少有炒菜。爆、烤、涮便是全部技法。直到上世纪二三十年代老店西来顺在长安街上开张，才渐渐地有了改变。因为当时大名鼎鼎的清真大厨褚祥在西来顺掌灶。褚祥是厨子世家，早年在清宫御膳房当差学过西餐。后来他大胆改革菜式，西菜中做，中菜手法介入清真等，创立了以菜式华贵，品种丰富为特色的“清真西派菜”。从此，清真炒菜开始发展。西来顺开业那年，正赶上马派当红。在此之前，俩人就交往甚密。由此，引出一段梨园佳话，而后西来顺才有了这道清真名菜。

 

　　原来，有那么一天，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事平了，保住了“又一村”。褚祥对马先生义举很是感动。褚祥到了西来顺后，专为马连良先生做了一道合口儿的菜。褚祥用鲁菜的香酥法，配以淮扬菜风味汤料，特制了香酥鸭，并亲自冠名“马连良鸭子”，以示表达谢恩之意。这道菜一出便叫响四九城。做马连良鸭子的手法特别。加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小时至透，再温油炸至皮酥。特制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。蘸上适口儿的佐味小料，就着荷叶饼，那滋味那感觉，真是不一般。

 

　　除了梨园人士，这几十年吃过马连良鸭子的人不多。褚祥大师走了便断了档。西来顺在2001年为纪念马连良先生诞辰百年，在褚祥大师的再传弟子、清真大师杨国桐的指导下，恢复了这道菜。推这道菜的那天可真是热闹。马连良先生的家人、亲属，京剧界的艺人大腕“聚齐儿”，梅派的梅葆玖，演“革命现代京剧”《杜鹃山》里的“温其久”、“毒蛇胆”，《沙家浜》里的“刁德一”等都到了场。自此，马连良鸭子又在京剧艺术界声名鹊起，到西来顺品食名菜的不计其数。