吃过川菜的朋友可谓一抓一大把，但吃得清清楚楚明明白白的人就少之又少，这就送上微型川菜词典一部，请各位看官笑纳：
 
 
郫县豆瓣－
 是一种豆瓣辣酱，为四川省郫县特产，具有味辣、瓣酥、醇香、油润、鲜红的特点，是川菜中常用的调味佳品。
 
红酱油－
 是用饴糖、糖色、精盐、香料混合熬制而成，红棕色，味咸甜鲜香，烹调上一般用于提色、增香。
 
辣椒油－
 四川又名红油，昌将菜油烧熟后，冷至五成热，下辣椒粉调制而成，作调料时，只用其油。
 
甜椒－
 四川省又名灯笼椒、大红海椒、圆椒，微辣带甜，具有色红、个大、体圆、肉厚、籽少、脆嫩的特点。
 
椒盐味碟－
 将花椒炒香，碾细，与炒制后的精盐按一比二的比例配制而成，盛入味碟。
 
奶汤－
 将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和肘各三斤，放入沸水锅内氽一下，洗净，再放入汤锅内，一次加清水四十斤，在旺火上烧沸，撇尽浮沫，熬约两小时，待汤呈乳白色、香鲜稠浓时，将鸡、鸭、蹄、肘、肚捞出即成。
 
红油味碟－
 将酱油八钱、辣椒油三钱、芝麻油一钱与适量味精调成味汁，盛入味碟。
 
姜汁味碟－
 将姜茸三钱、醋五钱与适量味精、精盐、芝麻油二钱调成味汁，盛入味碟。
 
蒜泥味碟－
 将大蒜茸三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱和适量味精调成味汁，盛入味碟。
 
酥肉－
 以猪肉一斤为例，将肉切成三分厚的大片，与鸡蛋三个、干淀粉二两五钱、精盐二分调匀，放入六成热的熟菜油锅内，炸至肉熟透、皮酥、呈浅黄色即成。
 
水发响皮－
 煮熟晾干的猪肉皮，经油发透后，用清水泡透而成。
 
清汤－
 将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、腿骨二斤，放入沸水锅内氽一下，洗净，再放入锅内，加清水三十斤烧沸，撇尽浮沫，加入葱结三两、姜（拍松）一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一小时后，将鸡、鸭、排骨、腿骨、姜、葱捞出，洗净（葱、姜不用）。用猪肉茸（用水解散）、鸡茸（用水解散）各清汤一次，再将鸡、鸭、排骨、腿骨重新放入锅内，并将猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内，取其鲜味。
 
糁－
 音“川”，为四川方言。系原料再加工后的一种半成品，多用于高级筵席菜肴。它是用细嫩的动物原料（鸡柳、鸡脯、鱼肉、虾肉等）经捶茸、排筋（去筋）、剁等工序，加工为极细的茸，然后用适量的蛋清、清水、肥膘茸及调味品（味精、精盐、胡椒）搅和成干糊状。常用的糁有鸡糁、鱼糁、虾糁。
 
红油辣椒－
 制法与辣椒油同，调味时，油与辣椒同时用。
 
梳子背－
 用滚刀切的方法将原料斜着边切边滚，切成八分厚上厚下薄、形似梳子背的块。八刀要薄，出刀要厚。