荆楚大地，自古就是鱼米之乡。早在先秦，荆楚食馔就风行长江流域，在楚文化的影响下，凭借“千湖之省”和“九省通衢”的地理优势，形成以水产为本，鱼馔为主，口鲜味醇的特色，为鄂菜的发展提供了得天独厚的基础。今天，鄂菜仍以独特的魅力引领“食”尚新潮流，其丰富的美食典故也为人们所津津乐道。日前，在京城九头鹰酒家苏州桥分店，记者采访了店里的韩经理，了解了鄂菜的起源发展和历史典故。 

　　

鄂菜派系


　　传统鄂菜以江汉平原为中心，由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成，包括荆南、襄阳、鄂州和汉沔四大流派。武汉菜花色品种较多，注重刀工火候，讲究配色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，各种蒸菜更具特色，芡薄味清，讲究保持原味。黄州菜擅长烧、炒，汁浓味重，富有乡村特色。荆南菜活跃在荆江河曲，包括宜昌、江陵、洪湖等地，擅长烧炖野味和小水产。襄阳风味盛行于汉水流域，包括光化、樊城、随州等地，以肉禽菜品为主，精通烘扒熘炒。鄂州风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、浠水、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长，主副食的搭配是其特色。汉沔风味植根于古云梦大泽，包括汉口、沔阳、孝感等地，以烧烹大水产和煨汤著称。鄂菜制作的特点是：工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。名菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮、东坡饼、面窝等数百余种。 

　　
名菜趣话


　　名菜“龙凤配”有一段传说。相传刘备东吴招亲后，将孙夫人带回荆州；诸葛亮设宴为他接风，命厨师用荆州特产的大黄鳝和凤头鸡精心烹制，此菜深得刘备赞许，遂命名“龙凤配”。在长江中游的鄂东腹地，有座荷香鱼美、人杰地灵的城市鄂州。早在三国时，鄂州就是孙吴政权的都城，历史原因使它积淀了颇具地方特色的饮食文化。宋代大文豪苏东坡，当年就在鄂州的游览胜地“西山”上留下足迹。据说苏东坡第一次游西山时，小憩灵泉寺中，僧人以寺内菩萨泉水烹茶，用特制的香油麦面、炸饼招待，不想这种酥香松脆的炸饼很合他口味。从此西山不仅成了苏东坡吟诗作赋之处，更成了他品茗和参禅悟道的处所。1864年，湖广总督官文游西山时，灵泉寺的僧人仍以此饼招待，官文食后询问此饼名称，僧人灵机一动，说叫“东坡饼”。官文得知饼的来历后，当即题句“门泊战船忆公瑾，吾来茶话续东坡”。东坡饼遂成为著名的鄂州面点。 

　　荆楚大地还有一道家喻户晓的美味菜肴叫“道观鸡”。此菜本是因地名而取，可说起它的别名还有个有趣的小故事：在荆州地区美丽的松滋市，很多南来北往的车辆都要经过一个名叫“沙道观”的小镇。镇上的小饭馆里有位杜婆婆，烧得一手好菜。特别是她做的烧鸡，酱香味浓，令人回味，凡是吃过的人都赞不绝口。许多跑长途的司机和客商经过这个小镇时，都要到杜婆婆的店里来品尝这道美味。就这样，杜婆婆的名气渐渐传开了，很多外地食客也慕名前来，小店的生意也越来越红火了。后来，“道观鸡”又被人们称为“杜婆鸡”。 

　　
推陈出新


　　韩经理介绍说，鄂菜素有“无蒸不成席”一说。在保持原传统蒸菜形、色、汁、味的基础上，深入挖掘和提炼更适合现代人口味的乡土蒸菜，才能更突出菜肴的肥美鲜嫩和清香。湖北人爱喝汤是有名的。他们特选湖北乡下的土鸡煨汤，在秉承传统的前提下加以改良，使肉味更加醇浓，汤汁更为鲜美。武汉小吃素有“神州一奇”之称，如软润爽口的三鲜豆皮，味道独特的热干面，蓬松可口的面窝和香辣美味的牛肉汤粉等。这些传统美食不仅需要继承，还应不断加以改良，在细微之处体现出楚风楚韵的文化底蕴，才能让人有常吃常新之感，给人以超值的美食享受。