张振楣 

　　童年时生活在大家庭里，祖孙三代，老祖母是当家人。祖母并不是一个勤快人，崐但作为家庭主妇，一日三餐都是她操劳的。每天放学回家，经过灶间，总会闻到一崐股饭菜的香味，十分诱人。这时候，站在灶前忙碌的总是祖母。当时烧饭用的是烧崐稻柴的两眼大灶，一只锅烧饭，一只锅炒菜，灶下烧火的则常常是比我稍大的叔叔。 

　　记忆里出自祖母手中的家常菜品种并不多，也许受经济条件的限制，以素为主，崐加上一些小荤，就是全家七八口的日常伙食。至于大鱼大肉，要在逢年过节，才会崐在餐桌上露面。端午节吃黄鱼，算是开开小荤；中秋是大节，隆重些，有一碗油光崐红亮的栗子烧肉，已是平时罕见的美味了。冬至和过年，少不了的是年老卜，咸肉崐煮烂后捞出来，切薄片，再在肉汤里放老卜，味道特别鲜美。肉酿面筋自然也是会崐有的。 

　　平时的小菜，三天两头吃的无非是蔬菜和豆制品。炖豆腐、菜齑烧豆腐，几乎崐是保留菜。炖豆腐是用小箱嫩豆腐放豆油和酱油，再加上些小虾皮或毛豆子、咸菜崐，趁热吃，味道几乎无可挑剔。把青菜或细菜切碎后加盐稍腌，挤干水分，与豆腐崐同烧，或放些青毛豆子，味道虽不如炖豆腐那么纯真，但如要适当改换一下口味，崐这是最简便的办法。偶而讲究一点的菜肴，则有小虾滚豆腐，大肠滚豆腐，咸菜百崐页里放些切得很小的碎肉之类，借了荤料的光，这些菜的味道上了一个档次，特别崐鲜美。还有一只常吃菜，就是把隔天吃剩的炒青菜用来烧豆腐，这几乎成了祖母的崐绝招，吃得家人都有些厌了，看到冷菜烧豆腐就有怨言，但细想起来，无论从烹调崐还是从实惠来看，这只菜都无可非议。隔夜的冷菜不能丢掉，第二天吃少不了要热崐一热，与其如此，不如放点豆腐烩一烩，不仅豆腐有了伴，不至于太冷清，而且重崐新烧过的青菜比头天更入味。这只菜在我倒是喜欢吃的。 

　　印象深的还有豆腐塞肉龙松，把老豆腐对角剖成两爿，在切口处挖掉一点豆腐，崐把拌好作料的肉末嵌进去，烧时用热油先煎到两面金黄，放酱油等调料红烧。这只崐菜不知叫什么菜名，反正家里来了客人，要添个菜，这是最经济实惠的，所费不多，崐但看起来已是满满的一大碗，看相好，还是荤菜。其实豆腐里的肉少得可怜，只够崐塞塞牙缝。可是这种做法，色香味都不错，软嫩鲜美，荤素结合，豆腐与肉末相得崐益彰。端上饭桌招待客人不算寒酸。 

　　祖母的特色菜似乎还有一只豆瓣蒸咸菜，用两只大碗分别盛放蚕豆瓣和加了素崐油的咸菜，搁在饭锅上蒸透后取下，趁热将豆瓣迅速倒入咸菜碗里，用筷拌和即成。崐吃起来豆瓣已经酥烂，咸菜既是配料，又是调味，虽然简单，但突出了咸菜和豆瓣崐的本味，大俗大雅。同样的办法还适用于咸菜百页。这种特殊的烹调法，最大的好崐处是节约调料，不用另起油锅，是最经济的家常做法。如果用今天的标准来衡量，崐恰恰是“歪打正着”，最大限度地保留了菜肴的原汁原味。 

　　如果这天桌上的菜实在太差，没有一只配我的胃口，祖母就会为我这个大孙子崐另外烹一个焖蛋，算是“特殊化”。她把鸡蛋打碎后放在热油里再把那只打蛋的碗崐合在蛋上，过一会，闻到鸡蛋的香气就可以起锅了。祖母的焖蛋常受到父母亲的嘲崐笑，嫌她连打一个鸡蛋也打不散，焖好的蛋里看得出蛋白。 

　　祖母的菜平淡无奇，同我长大以后品尝到的美味佳肴更无法比拟，但是，祖母崐厨房里傍晚时飘散出的那种饭菜的香气，这种普通得不能再普通，俗得不能再俗的崐家的气息，却成为我童年回忆里最鲜明的印记。