每年春节之前，家里总要炒上一大搪瓷缸 的豆沙，放在那里备用。过年前后，无论包汤 圆、蒸豆沙包、自制八宝饭，甚或自办酒宴上 来一道桂花炒豆茸，都可以随时派用场。家里 炒豆沙虽然麻烦些，但为了口福，麻烦一点也 是心甘情愿；因为总是嫌街上卖的豆沙馅心不 正宗，油头不足，且掺有豆皮，影响品味。 

　　多 年来，这炒豆沙的活一直是本人的“专利”， 受到家庭内外的肯定和赞赏，于是始终乐此不 疲。可是记不得从何年起，我这个“保留节目 ”被淘汰了，原因很简单，过年的传统程式在 不断简化，不要说各种馅心了，即使是现成的 汤圆、包子、八宝饭等，超市里哪一样没有， 谁还肯去多费手脚自找麻烦呢。 

　　就这样省心省力了几年，今年春节前，却 不料自找麻烦，又在家里炒了一回豆沙。那是 小年夜的前一天，我突然发现妻子买回了一袋 红赤豆，眼睛一亮，就心血来潮地说，还是自 己炒豆沙吧。当时一刹那的想法，或许是为了 制造一点年节的气氛，可能，还有那么一点怀 旧的意味在里面。 

　　于是，我一面用高压锅把赤豆煮得透烂凉 在那里，一面特地赶到市场上去买回了两斤白 花花的生板猪油，切成丁后用旺火熬好。老实 说，为了防止动物脂肪过剩，家里的猪油已经 绝迹好几个年头了。但这次为了炒豆沙，就只 得破例了，因为只有用凝脂似的板猪油熬的油 炒出来的豆沙，才能达到极细腻滋润、肥腴香 甜的境界；用色拉油炒，则会面目全非，失却 豆沙应有的韵味。 

　　煮烂的赤豆在炒之前先要搓去豆皮，这一 道环节是不可少的，豆皮虽然有营养，但掺在 细细的豆沙里就显得粗糙，不合群，不和谐， 影响口感，因此豆沙里有没有豆皮，常常是评 价豆沙品格高下的一个重要标准。去豆皮时只 要把煮烂的赤豆放在竹编的淘箩里，淘箩放在 清水里，像淘米一样，用手用力地搓捏赤豆， 让豆沙随着清水从淘箩的缝隙里流出去，最后 竹箩里剩下的就是豆壳了。待到豆壳全部去尽 后，就让混和在水里的豆沙沉淀，再把这豆沙 用纱布过滤、挤干水份，接下来，就看炒的功 夫了。 

　　炒豆沙的火候要恰当，火过大，容易焦底 ；火太小，豆沙里的水份不易挥发，影响香味 和品质。炒之前先要把下锅的猪油烧热，豆沙 很吃油，放的油量要多，炒的最终目的，从理 论上讲，应该是让豆沙中的水份全部由猪油和 糖来代替，这样的交换越充分，豆沙的品质越 高，口感越佳。加糖的时间可以迟一些，因为 早加了糖份极易在高温下碳化，起焦发苦。还 有，在用铲勺炒的过程中几乎不能停手，以防 焦底。油和糖的用量，如掌握不准的话，可以 随时调整，逐步添加至适口为止。 

　　锅里的豆沙在翻滚、起泡，成为稠稠的、 粘粘的一团，水气不断地在挥发，豆香混和了 猪油和糖的香味，变得越来越浓郁，这种复合 的豆沙甜香十分诱人，它升腾在整个厨房里， 让人感觉到甜美的新年即将到来。 

　　一大缸的豆沙已经炒好，接下来，就是包 汤圆、做八宝饭…… 过年，终于有了一点样子了，我知道，这 是炒豆沙带来的。生活的情趣，不就在这些极 普通的过程中吗。