张振楣 

　　我不是“面祖宗”，对面条从未有过偏爱。相反在青少年时期，当时所有的吃食中，最不喜欢的就是面条。有次到山东出差，连续吃了几天面食，我的肠胃无法忍受，提出“罢工”，闹了几天肚子疼，水泻，吃什么药也不管用；直到在返程的火车上沾了米粒，肠胃才运行正常起来。从此，我坚信:面食与我无缘。 

　　可是人的偏好，也会随年岁的增长发生改变。自己也说不清从什么时候开始，面条于我并不那么“面目”可憎了，而是可以接受了，再后来，几天不吃面条，居然心里痒痒的，牵挂起面条来。当然这种饮食趋向的改变还不至于到排斥大米饭的程度；同时，我对吃面条的要求比较挑剔。不像我有个朋友，一天都离不开面条不说，而且从不计较下面的调料、汤水，他吃面只有一个要求，有酱油就足矣。他说，他冲的就是那股子“面香”! 

　　可是我不行，没有好的味道，我宁可不吃。只要听说哪里的面好，即使路远我也会专程前往，不惜“修了牙齿坏了脚跟”。如果吃过后我觉得不够格，就决不会再去第二回。 

　　最近几年，只要稍有名气、哪怕没有名气的面店，我都光顾过。对店的规模、环境、档次我从不在意，我只有一个标准，面好就行。 

　　跃进桥堍下沿街的小面店，连招牌都没有，简陋得只能算是面摊，一年四季，有一半桌子放在露天。可这里的面却有传统的韵味，汤鲜，面爽，口味稳定，尤其是拌面，那烧制好的卤汁有一股香味，加放的量也恰到好处，正好将面条拌匀，味道全部裹到面上，入味。这里的面好还有很重要的一条，就是仍沿用传统做法，不忌讳用熟猪油调味，猪油虽为现代人所忌食，但它的特殊香味和滑润感，是其它素油所无法替代的，放了猪油的面特别香而肥。吃拌面另带一小碗清汤，连这奉送的清汤也一丝不苟，漂着葱末，闪着油光，鲜香异常。如果吃阳春面的话，我首选这里。 

　　南洋食街的牛肉面曾多次慕名前往光顾。汤多量足，浓郁入味，牛肉块大而酥烂，独特的台湾风味，不可多得。可惜好景不长，数月后就面目全非，失望之余不免怅然。记得刚开张时，这牛肉面，确实给人气势不凡、出奇制胜的感觉。那大而深的面碗，就为别处所无，端上来，先声夺人。更难得的是那面上满满的大块牛肉，没有一点小家子气，牛肉块焖得透烂，保温，配制好的一大桶面汤是煮牛肉的原汁原汤，放了十数种调料，又浓辣又鲜香，这样的面吃下肚，即使是隆冬季节，也会满头微汗，暖流全身，一句话，过瘾。 

　　“南洋”牛肉面走样后，遗憾之余，只得另辟蹊径。听人说“穆桂英”的面还不错，一吃之下，感到确实可以。但是要说出好在哪里，又很茫然。细想，这里的面，虽无明显特色也无明显缺点，就此赢得好名。后来去的次数多了，渐渐悟出一点道理。大凡面好，多半在汤，汤质要讲究，如起码要用猪骨吊汤，才算够格。再说汤要保持沸滚，不得随意添水；面汤要宽，以免滞涩；汤色要醇，喝来才有厚味；以及咸淡适中等等。这些因素，“穆桂英”基本都能做到，于是面条就不会差到哪里。不足的是，这里的面浇头都是冷的，盖在面上，不免起到降温作用，对口感稍有影响。记得多年前吃过的“奥灶面”，并无妙法，唯做到碗烫、汤烫、面烫三烫崐而已。可见温度的重要，不可小觑。 

　　尚可一吃的还有素面。不是通常哪里都有的素浇面，而是严格意义上的素斋馆的净素面。走进素面馆，首先飘来一阵麻油香，这是独特之处。素面用豆芽、扁尖等吊汤，鲜香不同于荤汤，清鲜不腻，味性天成，这是一；面汤用麻油再加炒香的芝麻调味，因此味又不同一般，这是二；素面的面浇头常用面筋、笋片、木耳、金针菜等组合成复合味，味道爽口清鲜，与面相得益彰，这是三。每次吃素面总觉得清鲜有余，润滑不足，原因是油水太少。现代人反对油腻，免不了伤及口味，这样的两难，不光是面。城中还有家伊斯兰面店，属于清真馆子，面也不错，牛肉丝面、辣菜面，都好，美中不足也是油太少，有些涩口，吃起来滑爽感稍差。食油在烹调中的作用，似乎还没有找到替代品，这一点，还需要研究探讨。既要享受美味，又要忌讳油多，恐怕很难做到。天下的事情，大半不能两全。 

　　以前在江南地区的面店，不仅讲究面的味道，而且一碗阳春面，可翻出十几种花样，从面身的硬软，到汤水的多寡，以及葱蒜香头的有无多少等等，都可随心所欲，各取所需。如今这一传统相对衰退了，一家面店能有汤拌之分，就算不错了。所幸以生姜丝佐食的遗风，至今还在不少面店保留。以醋浸姜丝与面条同食，会产生一种特殊的风味，其妙处似乎只能意会，很难言说。 

　　不知道今后的面条还会发展成什么样子。不过，老祖宗传下来的一碗阳春面，差不多已经很完美了，再要锦上添花，更上一层楼，好像也很难了。