张振楣 

　　辣味是一种美味，我始终认为。 

　　记得二十几年前第一次去四川，就被满街的辣味诱惑得神魂颠倒。且不说拌凉粉、红油抄手、夫妻肺片这些正宗的天府小吃所蕴含的辣味文化的独特魅力；即使一碟极普通的川味炒菜，也会给人无穷回味。那天我独自去成都附近的新都游览，中午走进一家小饭馆，要了一盆炒猪干，一碗汤。只见象牙色的炒猪干芡薄汁紧，上面是一层红亮的辣油，一下子先声夺人，把我的食欲吊了上来。举箸一尝，猪干鲜嫩异常，滋味奇辣难熬，那辣不仅对味觉，而且几乎使全身都受到震动，硬着头皮吃第二口、第三口……那辣味混合着鲜香，满载着刺激，把整个口腔都复盖得火热灼人。为缓解口腔的烧灼感，我一边咀嚼吞咽，一边拚命吸气，同时满头冒汗。尽管如此狼狈，但辣味却紧紧地吸引了我，使我欲罢不能。在此前我并不是不吃辣的人，也曾吃过不少无锡的辣味菜，但想不到同样的辣味，在川人手里能够演绎得如此惊心动魄。 

　　以后，有机会去过好几个吃辣成瘾的地区: 江西、湖南、广西、贵州、云南……同样是辣，有的辣得浓烈，有的辣得燥热，有的辣得平和，有的辣得沉稳，有的辣味中带麻、带香、带苦、带酸……辣味，确实是一种无与伦比的美味! 

　　辣味不仅冲击口腔，进入肠胃，而且直达肺腑。辣味给人的刺激，不光体现在味觉上，而且表现为一种强烈的触觉感受，一种特殊的压力感。其它的味都只能通过味蕾而让人感受，惟有辣味，可以诉诸于整个消化道，从进口到出口。因此医生常提醒痔病患者要禁食辣味。 

　　嗜辣的习惯大概可追溯到人类祖先。在严酷的自然环境下，人类的食物是单调和匮乏的，为了抵御这种单调乏味，人类发现了辣味特殊的刺激性。如今在不少贫困地区，食物中只要有辣一切都可将就。辣味还可消解自然界带来的阴湿和人体的伤痛。在长期阴郁的日子里，红红的辣味就是阳光，就是温暖。于是在人类同自然相处和向自然挑战的过程中，嗜辣积淀成了一种集体无意识。辣味还意味着一种偏激、一种执着、一种义无反顾。有人说过：“不辣不革命。”这句话或许不无道理，至少在相对意义上值得思考。如果说美学上的通感能够延伸至人的行为方式乃至思维方式，那么这样的可能还是存在的。在吃辣最厉害的湖南和四川出了那么多在中国近现代史上举足轻重的人物，这很难说与吃辣没有一点关系。 

　　嗜辣者认为菜肴一旦少了辣味就会索然无味；不吃辣者觉得菜里放了辣都成了一个味，再好的美味也吃不出来。事实上辣味的最大特点恰恰是不压味，所有的味型都可以加进辣味而不掩盖原来的美味。而所有的美味一旦加了糖都将面目全非。江南人的饮食一般是排斥辣味的。这或许同江南水乡气候温和、风物秀美、生活富裕的地域环境有关，也与江南人中庸平和的人文气质相联系。值得庆幸的是，拒绝辣味的江南人如今也逐渐有了吃辣的爱好，少量的辣味给相对单一的江南口味增添了新的色彩。这种味觉感受上的变化和开放意识反映了时代的发展进步，折射出地域之间的融汇交流。 

　　回顾近二十年的餐饮市场，在全国刮得最为持久的时尚食风正是以辣味为特点的川菜和川味火锅，能在世界各地立足的中餐风味也首推川味。放眼神州的饭店酒楼，有哪一桌筵席能少得了辣味呢！川菜红遍全国无敌手，显示了辣味宽广的适应性和持久的生命力。 

　　辣的标准味道就是辣椒的味道。辣味的来源主要是红辣椒。那大红的色泽明亮、温暖，逗人食欲。在平淡、沉闷的生活里，充满挑战意味的辣味是一抹火热的亮色；在苦难、贫困的生活里，辣味意味着不死的希望。 

　　辣味，那是生命力的象征！ 

　　人生的热烈、奔放，在辣味中获得释放！