张振楣 

　　没有多少无锡人会知道，在地处清名桥附近还有这么一家专门经营传统老式菜的饭店，它打出的招牌，也是地地道道的锡帮老牌子: “老顺兴”。在当今各路帮派包括新潮时兴菜在餐饮市场各显神通你方唱罢我登场的时候，居然还有这么一家饭店不去赶时髦而坚守着锡帮菜的传统特色，不能不让人有些意外又有些钦佩。于是怀着几分兴趣几分疑虑，我们来到这里，目的是想看看在餐饮业日新月异的今天，这里的无锡菜究竟正宗到什么程度，而这种以不变应万变的做法是否还有生命力。 

　　老顺兴饭店地处小街小巷，市口并不好，只有知道的人才会慕名而来。一看菜单，果然都是无锡的传统品种。这些久违了的地方名菜，在“老顺兴”得以重逢，首先给了我们一种亲切感。但我们又想，如果仅仅给人提供一种饮食怀旧的心理满足，这还不能算成功，更重要的是面对餐饮市场的浮躁之风，这里能否给对无锡菜情有独钟的美食家们开辟一方品味的新天地；等到我们吃完这顿小小的便餐后，大家终于觉得，老顺兴的存在似乎已经达到了这个目的，锡帮菜的价值回归，在老顺兴得到了某种程度的体现。 

　　炒什锦、蟹粉蹄筋、红烧同肠、蚌肉豆腐煲，这几个菜都算不上珍馐美肴，平平常常的原料，普普通通的做法，没有虚张声势，也没有故弄玄虚，更没有画蛇添足，可是吃到嘴里，味道到位，品格实在，风味十足，该嫩的嫩，该鲜的鲜，该酥烂的酥烂，该清淡的清淡，该浓郁的浓郁，尤其是蟹粉蹄筋和烧同肠，在烹调上可以说增一分嫌长，减一分嫌短，似乎天经地义本该如此，已经很难挑剔。能烧出这样的菜肴，才够得上是大师傅，才称得上是手艺，不像如今有些饭店，烧出的菜有些同家里没有两样，仅仅是家务劳动社会化而已，图个方便。再说有的菜张三烧得出来，换个李四也一样烧烧，厨师的专业性和特长，已经荡然无存。 

　　回过头来再看这几个菜肴，为什么好，原因说穿了并不复杂，就是: 尊重烹调的客观规律，按规范烧菜。在操作上一丝不苟，认真，敬业，就可以了。例如选料，原料要好，新鲜，初加工时不偷懒，如“蟹粉蹄筋”中的蹄筋，涨发时要做到既软糯又劲韧，没有异味；又如，烹调时口味把握准确，火候适当，芡汁恰到好处，趁热上席，仅此而已，并没有多少奥妙。可是在今天，偏偏有不少饭店做不到，于是这里的老式菜，不仅特别吊人胃口，而且特别让人感叹，一个缺少传统底蕴的餐饮市场，即使天天在创新，在推出新品种，最终也是不会有长久生命力的。没有传统根底的创新，只能是一阵风，风头在过，就会烟消云散，再也没有人记得它。 

　　老式菜就不同，老式菜本来就是千锤百炼，经过无数吃客的百般挑剔而流传下来的，它凝固的程式应该随着社会的发展有所突破和变革，但是它的基本特色还是可以保留和继承的。