张振楣 


特色从何而来 

　　 世纪之交的中国烹饪，向我们提出了不少新课题。其中很重要的一个课题，就是传统的菜点，该如何随着社会的变化进行发展创新，如何体现不同的特色，以满足市场的需求；这个问题的另一面，也就是中国烹饪向何处去的问题。 

　　题目看起来很大，但落脚点还是在具体的烹饪上，并非空谈。探讨这个课题，首先要看一看目前存在什么问题，有哪些不好的倾向。 

　　这些年来餐饮市场兴旺发达，在市场这只看不见的手的调配指挥下，长期流传的传统菜点出现了不少创新的思路和实践，餐饮市场“你方唱罢我登场”，新品频出，新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽，难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。 

　　中国烹饪源远流长。既不能把它神秘化，也不能把它简单化。中国烹饪博大精深，有着供我们开掘和开拓的广阔空间。中国烹饪有着自身的规律，在发展创新中不能丢掉这些基本的东西。 

　　在中国烹饪大普及大提高大发展的今天，在不同的帮派和特色大融汇的情况下，如何保持、发展、体现特色，关系到中国烹饪的明天。烹饪界最近有人提出“迷宗”菜的概念，我举双手赞成。迷宗是相对正宗而言，也就是对正宗的突破，对墨守陈规的突破。不过，“迷宗”并不是无本之木，无源之水，不是空穴来风；而是在各种不同帮派不同风格的菜系的基础上，在不同菜系的嫁接中，发展出来的原先没有的一种新的菜式，我们无法把它归到哪个菜系的名下，只能称之“迷宗”。这样的“迷宗”是符合事物发展规律，也是符合烹饪发展规律的。 

　　“迷宗”不是随心所欲，不是可以不顾章法，“迷宗”之所以自成一格，关键在于它同样体现出了一种特色，一种个性，尽管这是以前没有出现过的特色或个性。中国的菜点，从来不是僵化不变的，即使已经自成体系，即使我们常说的“正宗”，其实也都在不断的调整、发展、变化之中。现在看来，最大的问题并不在于正宗还是“迷宗”，而仍是我们前面提到的，在于如何保持、发展和体现特色。 那么，我们不禁要问，特色从何而来? 概言之，特色就是个性，就是与众不同。再仔细分析一下，这里的个性，这里的与众不同，又与三方面有关。这就是：与众不同的制作技术，与众不同的信息含量，与众不同的风味。这三方面的含量愈高，特色就愈明显。反之，就容易流于一般，流于共性。 

与众不同的制作技术 

　　首先来看技术，这是最为关键的一条。中国烹饪之所以有今天的地位，关键就在于它的高度的技术性。如果说烹饪作为一问学问，至今可能还不够完善，烹饪学校所教授的烹饪学还在不断的发展探索之中；那么作为一门技艺，几千年来早已炉火纯青，不容怀疑。当然，这门技艺在漫长的发展历史中是以师傅带徒弟的形式得以代代流传，用今天的眼光看，并不那么严密和科学，但这并不能降低它在技术含量上的深度和高度。轻视菜点的技术含量，把烹饪看作普通家庭也会操作的雕虫小技，或者简单地理解为家务劳动的社会化，是十分片面的，是一种并不真正懂得烹饪的外行看法。 

　　 作为产业化的烹饪行业，应该不同于日常的家庭烹饪。这从中国烹饪的发展历史来看，也有十分清晰的脉络。菜肴点心最初的源头是在民间；在民间的基础上，再进入行业的领域。但烹饪一旦进入了专业技术的领域，就与民间的烹饪有了本质上的区别，就形成了一门独特的技艺。这也是高度发达的中国烹饪的价值所在。如今有不少菜点出现了返回民间的趋向，这是消费市场的某种特定要求，但不等于发展方向，更不能以此降低技术上的要求，或者等同于家庭烹饪。因为烹饪行业的本质，即在专门的技术上高于家庭烹饪这一点没有变。至于家庭烹饪的社会化，那是另外一个话题。 

　　烹饪这一行业的价值，就在于它能提供不同于家庭，或者说比家庭烹饪高得多的技术资源和技术成果。历来那些名菜名点名小吃之所以能够脍炙人口，长久地流传下来，得到广泛的认可，就在于它们的制作技术是家庭或者他人所无法替代的。“一招鲜”所以能够“吃遍天”，不是仅仅靠一个富有创意的点子，主要还是依靠与众不同的技术或诀窍作为强大依托的，使别人无法模仿、无法染指。 

　　如今随着烹饪教育和烹饪行业的发展，传统的保守观念日益淡化，烹饪技术的神秘程度有所减弱。但这并不等于烹饪的技术要求在降低。菜点的特色，在相当程度上是由独特的技术因素所形成的。这样的例子在烹饪界举不胜举。就以北京菜为例，烤鸭自不必说，那些油爆、水爆、糟熘、滑炒等不同的成品质感，离开了对技术的精湛、微妙的把握，是根本无法想象的。川菜中的“麻婆豆腐”、“灯影牛肉”、“宫爆鸡丁”等，也都是以极普通的原料和调料烹饪的名菜，之所以能流传至今，何尝不是以操作技术与众不同取胜的呢? 目前青年厨师在基本功的训练上有忽视的倾向。餐饮业以追赶新潮为宗旨，认为只要不断改变菜式就能取悦消费者。殊不知没有扎实的烹饪技术功底，赶潮流只能是一种浅薄的媚俗，很难真正持久地立足。而缺少技术含量的菜点，要体现一定的特色实在勉为其难。又要讲一句老话了，以前的名厨师，在社会上和行业里公认的名师，哪一位没有一样或几样属于个人的拿手菜呢，而在这些拿手名菜的烹饪中，哪一位名厨没有一手或几手绝招呢? 既是绝招，技术上就有一定的高度和难度，别人就很难摹仿。 

　　如今，在同类规模、档次的饭店之间，有的差别不是很大，特色不易显现。根子就在烹饪技术上的差距不大，更在于缺少与众不同的绝招。一些经营者和厨师长化在揣摩和迎合市场心理上的精力大大多于烹饪技术上的研究提高，缺少一种技术积淀的过程。有些饭店甚至出现一两个月三四个月就换一批厨师的现象。根本就谈不上技术上的切磋和讲究。在这种浮躁的风气之下，饭店的特色就很难形成。 

与众不同的信息含量 

　　其次，菜点的特色体现在一定的信息含量上。这一点也是常常被我们忽视的。 

　　评价一只菜点的质量好坏，一般都是根据它所传递出来的信息含量。例如我们常说的色香味形，就是菜点的一种评价依据。信息含量是由技术含量所决定的，是受技术含量制约的，但它与技术含量属于两个不同的概念。 

　　对菜肴点心来说，烹饪技术是内在的含金量，色香味形等就是外在的含金量。内在的技术难度，局外人不一定清楚，再说消费者吃的是具体的菜肴，而不是抽象的技术，大可不必弄清楚这只菜肴的操作过程及其难度；但对内行来说，烹饪技术上的难易之分高下之别还是一清二楚的。菜肴的信息含量就不同了，它是一种外在的呈示，它不光受到制作者的经验的检验，而且与就餐者构成了一种紧密的对应关系，最终要接受就餐者的评判。如果说技术含量所形成的菜点特色是隐性的话，那么信息含量所构成的特色则是显性的，更为直接的。 

　　显而易见，信息含量是形成特色的重要原因。菜点在信息含量上如果很一般，没有什么与众不同，那么就难以形成特色。反之，信息含量愈多，愈与众不同，就愈容易体现出特色。 

　　 信息含量是一只菜肴，一只点心，传递给接受者的审美感觉（包括味觉审美）的总和。传统的色香味形的衡量标准大体还是适用的。菜肴点心的色香味形是诉诸我们感官的主要元素，也是获得审美愉悦的重要原因。说这个菜有特色，大体可以理解为这个菜在色香味形等方面所达到的审美效果不是一般的，而是与众不同的。 

　　一般情况而言，信息含量的多少与特色之间呈现出一种正比关系。也就是说，信息含量愈多，愈容易形成特色。例如，很普通的北方水饺，尽管本身不能说毫无特色，但其特色毕竟有限。如今在上海、江苏一带出名的“大娘水饺”，是在北方水饺的基础上，对传统馅料进行了改进和创新，形成了同时有几十种馅料的水饺系列，其技术含量可以说没有任何增加，但信息含量增多了，特色就比原来的北方水饺明显得多，从而一炮打响。 在今天，菜肴点心的信息含量，除了色香味形这些传统的评价依据之外，还应该不断有所扩展。例如营养成分、人文历史等方面的信息含量，如今也逐渐受到了重视。 

　　一只有特色的菜肴，需要注重其营养的合理性，其中包括属于人工种养还是天然生长，有无公害污染等。例如近期流行的绿色食品、无污染蔬菜、某类病人专用食品等，也会形成某种特色。另外，有些名菜名点的历史渊源、有关典故轶事等文化含量，也常常构成其特色的来源之一。 

　　人们在品尝时，这些文化含量会在就餐者的心理上形成一定的审美指向，为菜肴点心增色。最有代表性的满汉全席，就是以其特定的文化含量来体现特色和价值的。 

　　对菜点来说，广义的信息含量还应该包括菜点之外的一些内容。例如“肯德基”的特色就不光在炸鸡本身的质量口味上，还包括它的就餐环境、进餐方式、清洁卫生、简洁快捷等方面。这些综合性的信息含量才最终形成了“肯德基”鲜明的与众不同的特色。 

　　菜点的信息含量是一个十分宽泛的概念。只有在信息含量上刻意开发，而不是墨守陈规，才会形成与众不同的特色。 

与众不同的风味 

　　风味与信息含量有一定联系，但严格意义上不是一回事。 

　　风味是特色的最鲜明的标志，也是特色的最高品位、最高境界。 

　　 说一只菜点有风味那么这只菜点也必然是有特色的，但有特色不一定有风味。 风味是味觉审美的高级阶段。风味是自然形成的，而不是刻意追求来的。 

　　那么，究竟什么是风味? 风味是味的一种姿态，一种形态，就像风情、风采、风光、风景，它们不是一般意义上的情韵，一般意义上的色彩，一般意义上的光线和一般意义上的景致。风味同样不是一般意义上的味，而是特殊状态的味。有时，风味是只可意会难以言传的。风味是像风一样飘忽即逝的味。风味是味的优美的变奏。 

　　 那么，风味是如何形成的呢? 很难规范风味形成的轨迹。不同的风味有着不同的孕育过程。风味是技术含量和信息含量的总和，也是制作者成熟的标志。 不同的菜系有着不同的风味。不同的厨师有着不同的风格。在风味形成的过程中，制作者个人的品位和对味的领悟十分重要。 

　　风味是对规范的突破。风味是对常味的有限度的偏离。这种偏离形成了味的偏差，而这种偏差又没有超出人们接受的限度，而且成为一种人们能够接受的美味，那么，一种新的风味就出现了，形成了。 由霉变而形成的腐乳、霉豆腐、霉干菜等就是一种特殊的风味。由特别的调味品烹调的菜肴自然也容易形成风味，如五香型、麻辣型、茶味型、药材型等。由特殊的烹调方法烹调的菜肴也较为容易形成风味，如烟熏、烧烤、盐局、铁板等。不同的挂糊上浆方法也会形成风味等等。 

　　此外，有时厨师在烹调过程中往往会有不同于他人的把握方式，或者产生一些个人的习惯和动作上的差异，这样，某些有功底的厨师就会主动利用这种个人的独特性来体现自己的优势，同时在客观上形成风味。 风味有一个逐渐形成的过程，也有一个被人们接受的过程，需要不断的调整和改进直至最终相对地定位。 

　　当然，说到底，风味的东西也不可能很多，也不会很多。与众不同的风味是我们的追求目标，在这样的追求中烹饪事业也就得到了发展。