张振楣 

　　苏北的菜吃过多次。总的感觉是清鲜、爽口，虽然看起来有些粗，有些土，但作为核心部分的菜味还是不错的。至于淮安的鳝肴，扬州的干丝，东台的鱼汤面，更是远近闻名的名馔佳点，别处是无法与之匹敌的。当年周恩来总理有一次在北京饭店招待外宾，席上有一道扬州狮子头，宴毕，周总理还特地兴致勃勃地对大师傅说，制作扬州狮子头的关键是在肉米中要放荸荠末，这样吃起来就更松嫩爽口，更有特色。 

　　这次到宿迁开会，有机会重逢苏北菜。几天下来，觉得苏北菜固有的家常风味依旧，同时又引进了一些宾馆菜，但宾馆菜到处都有，而且大体雷同，吃后不会留下什么印象，倒是原汁原味的本地菜，别处所无，容易留在心上。因此在几天的进餐中，感到宴会菜很注重档次，却反不如简简单单的便饭菜。便饭菜中有一道狮子头，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白饭，就着几盆荤菜几个素菜，一大品锅的汤，大家吃得津津有味。记得那狮子头盛放在大腰盆里，一个个金黄、浑圆，很有气势，起先还以为是无锡油面筋，细看才看出是大肉圆，很是诱人食欲。用汤匙舀到饭碗里，一口下去，竟产生出一种特别的震撼，难以想象的松和嫩，渗和着猪肉糜的鲜醇，在遇到牙齿的一刹那迅速地溶化和溢满了整个口舌，几乎连咀嚼这一环节也简化掉了。那种滋润柔滑感，很难形容，反正与江南的狮子头完全是两回事。再细看狮子头里面，晶莹剔透，仿佛有着过量的肥肉，但口感却肥而不腻，只觉得奇嫩无比。我毫不费劲地把偌大的一个狮子头吃了下去，满满的一碗饭，早已碗底向天。在这样的狮子头伴奏下，连白饭也改变了原来的质地，变得极滑糯润口。正是妙不可言的味觉享受。 

　　以后两天里，我一直盼着再次品尝狮子头的美味。可是我失望了。狮子头再也没有出现在餐桌上，也可能以为这样的粗菜不够格，羞于见人，只能偶一为之。却成了我最大的遗憾。在最后一天的晚宴中，趁同桌都在敬酒干杯，我偷偷溜进厨房，专门向厨师讨教狮子头的做法。在我的夸奖下，厨师笑嘻嘻地向我传授了狮子头的制作过程。选猪的前腿肉肥瘦各半，斩成肉末后加清水和调料搅拌上劲，使肉末吃足水分，其中的胶原质相互粘连，这是使之质地嫩滑的关键环节。再做成一个个大肉圆投入油锅中炸至外皮金黄结壳，油炸好的狮子头放在盆中上笼蒸透，使狮子头中的肥油出尽，而形状不变，下笼后浇上明卤即成。做法不算复杂，但要恰到好处，实属不易。 

　　回来以后，宿迁吃过的狮子头一直萦回在心。于是下决心自己动手试做一回，结果勉强形似，神韵全无。对于这可遇而不可求的苏北狮子头，不免就更加情有独钟，平添了一份神秘感。