“何以解忧？唯有杜康”。传说杜康是我国造酒的始祖。许慎《说文解字》称：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”然而对白酒究竟源于何时，史学界历来众说纷纭，莫衷一是。主要有三种说法：
    一种说法起源于唐代。唐代文献中“烧酒”、“白酒”、“蒸酒”之类的词已出现。唐诗人雍陶诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”田锡的《曲草本》载：“暹罗酒以烧酒复烧二次，珍贵异香……。”赵希鹄的《调燮类编》中有：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。”有人认为，我国民间长期相沿把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。
    另一种说法是元代时由国外传入。元代中国与西亚及东南亚交往频繁，元代西征时途经阿拉伯，“阿刺古”随即传入中国。章穆《饮食辨》中记载：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’、‘阿拉古’、番语也。”今人考证，“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为音译，是指用棕榈汁和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代经印度传入中国。
    还有一种说法源自明代药物学家李时珍。他在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。