潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其
独特风味自成一体。潮州菜，包括所有讲潮汕话的地区的地方菜在内。清代后期，新
兴城市汕头崛起，成为本地的政治、经济、文化中心，人们又以潮汕菜称之。目前潮
菜不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。
    潮菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，
遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮菜的渊源可追溯到古代闽
越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文
化的影响而得以提高。
    盛唐时代，被贬至潮汕任刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初
南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实
如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾
蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，
自宜味南烹。调以咸与酸”。诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章
鱼）和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸等调味。由此可见，当时的潮
汕人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜
肴，而且还晓得采用盐、酱、醋等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了
内地的饮食文化与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——
潮汕菜。
    唐代以后的宋、元、明代对潮菜烹调技术的餐具器皿都有记载。至清末民国初，汕
头市作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈
出，名菜纷呈，潮菜进入了一个飞跃发展的时代。在30年代初，汕头市就有“擎天酒楼”
、“陶芳酒楼”、“中央酒楼”等颇具规模的高档酒楼。
    新中国建立后，潮菜烹调又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来
了潮汕地区经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。汕头市作为经济特区和
华侨众多的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大
中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮
菜已经进入了一个鼎盛发展时期。