潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其
独特风味自成一体。潮菜，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，
影响广泛而深远。
    潮菜的主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、泡、（火局）、
扣、清、淋、灼、烧、（火屈）等十几种，其中（火屈）、炖浓香入味，爆炒爽脆香
滑，炊、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。
    潮菜用料广博，特色有四。其一，水产类品种特别多，唐代韩愈写的《初南食：
贻元十八协律》诗中，记录了文公见到当时潮汕人喜食水产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、
江瑶柱、蛇等，还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳
志》载文：“邑人所食多半取于海鲜，鱼、虾、蚌、蛤，其类干状，且蚝生、虾生之
类辄为至”。可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要用料。其二，素菜多样，依
时而变。此处素菜是指素菜荤做，采用肉类（火靡）焖而成的菜肴，上席时见菜不见肉，
使其达到“有味使之出，无味使之入”的境地，青蔬软烂不靡，饱含肉味，鲜美可口，
令人饱享天然蔬鲜真味，素而不斋。名品有：“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国素
菜”等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。素菜用料则随时随季节而变，所用的青蔬
有：大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋
等。其三，甜菜品种多。潮州地区属亚热带气候，历史上是蔗糖的主产区之一。潮汕人
民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。甜菜主要包括动
物性和植物性两大类，甜菜的选料既不乏名贵原料，如燕窝、哈土蟆、鱼脑等，而更普
遍、更具自己特色的是取材于本地四季盛产的蔬果和谷类，如南瓜、姜薯、芋头、番薯、
冬瓜、马蹄、柑桔、豆类、糖米等。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一
系列不同的制作工艺，使品种多姿多彩，而且肥猪肉、五花肉等荤料也可入菜做成上等
名肴，登上大雅之堂。代表品种有：金瓜芋泥、太极芋泥、羔烧姜薯、羔烧白果、皱纹
莲蓉等。其四，酱碟佐料多，潮菜中之酱碟佐食是其它菜系所不及的，酱碟是潮菜烹调
的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样
的酱。使烹制过程中由于热处理，致使菜肴的色泽和味道受到影响，此时，可发挥酱料
的辅助作用，在烹制工艺达到色、香、味、型俱佳。
    潮菜酱碟的搭配比较讲究，什么菜搭配什么酱料，正所谓“物无定味，适口者珍”
的道理。如明炉烧（响螺）同时搭配上海羔酱和芥末酱；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊
龙虾应配上桔油；肉冻、蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉且要配蒜泥醋等等。酱碟品种繁多，味
道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、白、绿、紫、棕等。
    此外，潮菜筵席也自成一格。例如，大喜席用12个菜，其中包括咸、甜点心各一件。
喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头
甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，
与广州菜、东江菜的风格迥然不同。