潮菜历史悠久，其以“三多一少”即水产品多、素菜多、甜菜多、份量少为特色，注意原汁原味达到“味尚清鲜、郁而不腻”的特点，讲究刀工、火候，品种丰富，具有独特的岭南文化特色，蜚声海内外。
    近年来，潮菜既有量的猛增，又有质的巨变。随着市场的活跃，交通运输的发达，潮菜的原料采用日益广泛；对外交往、技术交流的频繁，潮菜的烹制吸引和治透了其他菜系的做法；为了满足不同区域消费者的要求，潮菜行业的经营者自觉或不自觉地改变潮菜风格以适应顾客口味。于是，潮菜行业出现了良莠不齐的现象。大多数潮菜厨师在继承传统的基础上博采诸家之长，对潮菜进行改良并有所创新，这是成功的，是可喜可贺的。但也有一些酒家菜肴似“潮”非“潮”，不伦不类。更甚者是一些酒楼、排档，生猛海鲜砸死熬熟，野生动物残杀剥吃，也堂而皇之挂起“正宗潮菜”招牌，这是对潮菜莫大的亵渎！
    那么，有着悠久历史和优良传统的潮菜如何发展呢？
    传统潮菜之所以形成“诸多”特色，是由于潮汕地理位置得天独厚，丰富的物产和海产品为潮菜的烹制提供了优越的物质条件，潮菜的厨师们因材施艺，日渐积累，烹调技艺逐步完善。然而，随着形势的发展，原材料的拥有已突破地区的局限。交通的便利，我们可以及时地把外来的优良材料运用在潮菜中，进一步丰富潮菜品种。在烹调工艺上，年轻的厨师们在学习潮菜制作技术时不要单纯遵师所教，如法炮制。我们不赞成一味继承，不求创新的做法，更反对不识传统真谛，臆断粗制的行为。对潮菜制作独特的技法，不仅要领会，而且要思索研究。弄通其原理，才能举一反三，在继承的基础上有所发展。我们以前按传统的方法熬制上汤，要武火文火几个小时，其原理就是要使原料中的营养成份分解出来。现在许多复合调味品，是用先进的科学方法，把天然食品中的营养成份提取出来的制成品。潮菜讲究刀工刀法，如果能够掌握传统刀工切配的原理，恰当使用先进的机械，就能减轻劳动强度，提高工作效率。潮菜注重火候，如果能够合理的运用先进的炊具，就可以使潮菜的色、香、味、形更为完美。在品种的运用上，我们要注意扬长避短。素菜多是潮菜的特色之一，在们们环保意识日益提高，喜欢绿色食品的形势下，素菜有很大的发展前任。所以潮菜要发挥特长，用蔬菜瓜果创制更多的素菜品种。甜美爽口，搭配在喜庆宴席中寓意好，但人们现在讲究低盐低糖，因此在制作甜菜时要巧妙地处理，使甜菜既降低糖份又保持清爽的口感。
    酒店和宾馆是人们社交和喜庆聚会的重要场所，也是集中体现烹饪技术和饮食文化的场合。潮汕人都以请客品尝有家乡风味物色的潮汕菜为乐为菜。作为经营潮菜的经营者，要努力营造良好的饮食文化氛围，提高文化品位。在菜品上要注重现代人讲究营养保健和口味变化等问题。在单个品种的制作中要科学地高速营养结构；在编制宴席菜音时要根据对象，讲究荤素搭配和分量。潮菜的佐料跟配料很有特色，同时又为调整各人的口味提供了回旋的余地。在菜品造型上，可借鉴西餐、日本寿司、东南亚风味等优秀产品，使潮菜造型更加美观。评价菜侑的质量不仅在色、香、味、形上，“器”也是一个不可忽略的方面。要用合适、美观的盛器烘托潮菜佳肴。
    要使潮菜发展走在烹饪业的前列，最重要的一条是提高厨师队伍的素质。不可否认，上前潮菜厨师的整体文化素质还偏低，潮菜行业的经营管理仍然是以经验管理为主，很少采用科学的、现代的经营管理方式。因此必须着力培养一大批适应时代要求的技术人才和管理人才。必须培养和提高潮菜从业人员的科技意识，善于把现代科技融入潮菜烹饪的流程。要打破闭关自守，各自为战的格局。要充分发挥烹饪协会的潮菜研究中心的作用，多多开展学术交流，研讨潮菜发展的良策。
    回顾潮菜发展的历程，是潮汕物产丰富的“地利”，为潮菜诞生提供物质基础；是韩愈从中原带来的烹饪技术与潮州当地人的饮食协调起来的“人和”，形成风味独特的潮州菜；是汕头开辟港口，汕头商埠兴起的“地利”与“人和”，使潮菜发展进入鼎盛时期；是改革开放的“天时”，广东成为经济特区的“地利”，海外潮人纷纷回乡投资建设以及世界各地的客商友人频繁往来的“人和”，使潮菜的发展更为兴旺。新世纪将是祖国经济建设腾飞的世纪，无论“天时”、“地利”、“人和”都更有利于潮菜的发展。