象鼻炙

    唐代刘恂所著的《岭表录异》说：

        广之潮，循州多野象。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆尤堪
    作炙。

    古代，大象在我国的分布地域要比今天广得多。商代中原地区还有象群活动，保留到今天的甲骨卜辞上面，就有获取野象和用大象作祭品的记录。《吕氏春秋.本味》篇里谈论天下美味，肉食之中，有“旄象之约”。学者们对“象约”有许多解释，有人说是大象的尾巴，有人说是大象的脂肪，有人说是大象的肝肉，有人说是大象的腰肉类......但有一点看法是共同的，那就是当时人们猎取野象，作为肉食。

    到唐代，中原地区大象已经绝迹，而岭南的大象仍然成群结队。刘恂是唐末人，到广州做官，因为天下动荡，留居在岭南。《岭表录异》记述了他所见所闻的岭南风俗。唐末潮循人捕象，主要目的大概是为了保护农作，而被猎获的大象，自然成为美味佳肴。“炙”是烹制肉食的一种方法，就是将肉放在火上烧烤。现在我们是没有品尝象鼻的口福了，不过刘恂说大象鼻肉又肥又脆，想来有点像猪鼻子肉吧。那时候，潮州人都把象鼻当作至味，捕得大象，还争着烤象鼻吃呢。

    炸蔗头龟

    清代光绪间张心泰的《粤游小记》说：

        潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每炙以    佐酒。

这段记载，是从梁绍壬的《两般秋雨庵随笔》里抄来的。据梁绍壬说，在潮州，这种虫子俗名蔗头龟，寄生在甘蔗老丛蔗头间。甘蔗是多年生草本植物，第一年用蔗苗扦插，叫做新丛，到冬季收割后，给蔗头培土施肥，第二年又可以分蘖萌生，茂盛如初。这二年生的甘蔗叫做老丛，收割后，蔗头间往往能掘到蔗虫。

    潮州人种蔗，大概要等到明代以后。在《永乐大典》所载宋元时期潮州方志中，还末见有种植甘蔗的记录。明嘉靖《潮州府志》“物产”门，果类中有甘蔗；隆庆《潮阳县志》食用类中有砂糖。可见当时潮州已经种蔗。清代乾隆以后，潮糖北运，销售量很大。本区甘蔗的种植面积也极广。光绪《潮阳县志》中，刊载了乾隆十七年（1752）潮阳县令李文藻的一首诗，其中有“岁岁相因是蔗田，灵山脚下赤寮边”的句子，摹写了清代前期潮阳铜盂赤寮一带蔗田连阡的景象。这只是清代潮州甘蔗大面积种植的一个镜头。以蔗头龟为美食的奇俗，应该是在甘蔗大面积种植之后慢慢形成的。

    蔗头龟的吃法，《两般秋雨庵随笔》里头讲得很详细：

        蔗虫出土后，净洁，炊僵，晒干，抚去其足，然后以油炙之，则腹膏饱    满，无上佐酒物也。

看来，梁绍壬是吃过这种又肥又香的炸蔗头龟了。

    据说，几十年前，潮汕还有卖蔗头龟给人佐酒的。现在，潮汕几乎不再种蔗榨糖了。虽然还有人种着几垅果蔗，高效杀虫剂使用之后，老丛的蔗头恐怕也难再掘到蔗头龟。我们还能品尝到这种奇特的美食么？