四、潮汕工夫茶驰名的原因

    用小壶小杯冲沏乌龙茶类的“工夫茶”，本来是在闽、台、潮汕各地都很流行的茶俗。不过，现在许多茶人，习惯把这种品茶方式称作“潮汕工夫茶”；许多研究茶文化的著作讲到工夫茶，也经常举潮汕工夫茶做例子。为什么潮汕地区的品茶习俗会被视为工夫茶品饮艺术的代表，而在中国茶艺之林一枝秀出呢？主要原因有两个：一是商业的推动，二是文人的润色。

    清代乾隆嘉庆以后，潮汕的商业十分发达。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉风月》所载，物产珍奇，商旅辐辏，“俨然自成都会”。工夫茶艺的传入潮州，与这种繁荣的商业活动有很大的关系。嘉庆十三年（1808）《崇安县志》卷之一《风俗》有这样一段记载：

        茶市之盛，星渚为最。初春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、    汀州及兴、泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。

崇安是武夷岩茶的产地，粤东应该是指广东东部的潮梅循三州（包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾数市）。根据这条记载，嘉庆初已经有粤东商人进行茶叶贸易。而《潮嘉风月》说六篷船中喜用武夷茶，则粤东工夫茶俗的形成，必定与这种贸易有关。这两书的记载正可以互相印证。    到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔镜记》、万历九年（1581）刊刻的《荔枝记》和相传也是万历年间刊刻的《金花女》附刻的《苏六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节，写到当时潮州民间的茶事。请看下面几个例子。

    《荔镜记》第22出《梳妆意懒》，益春有一段潮腔唱词：

        十八年前在深房，盆水茶汤是你捧。

这两段文字说明，至迟到明代中期以后，茶在潮州民间生活中，已经成为日常家居必备的饮品。

    以茶待客的习俗也已经形成，有《苏六娘》中《六娘出嫁》一节，苏妈叮嘱女儿的唱词为证：

        你油盐酱醋须看理，人来客往槟榔茶。

槟榔是待客的礼果，清初屈大均《广东新语》说：“粤人最重槟榔，以为礼果，款客必先擎进。”唱词中槟榔与茶相提并论，可见茶也用于敬客。潮谚云：“过门是客。”对方不论是什么身份，只要进了家门，都会有茶招待。《荔枝记》第8出，写李婆婆到黄家说亲，黄父让家人小七接待：

        （公白）原来正是媒姨，老汉失接。小七，端椅坐，计茶食。

《苏六娘》中也有类似情节。林婆到苏家做媒，苏妈见了，连忙招呼：

        （末）原来正是林婆，请坐，讨茶来食。

这是请媒婆喝茶。《荔镜记》第19出《打破宝镜》写陈三到五娘家磨镜，益春请他喝茶：

        （贴）人客，茶请你。

        （生）只茶是乜人使你捧来？

《荔枝记》第17出，这个情节写得更加具体：

         （春白）师父，师父钟茶待恁。

         （生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？

         （春白）阮只处见贵客来，都有茶食。

这是请做工的工匠喝茶。可见，当时潮州民间社会茶事已经十分普及。

    不过，明代潮人饮茶，烹治方法还不很讲究。正统七年（1422）潮阳教谕周泰《治平寺》诗有“僧童煮名（草头名）烧红叶，游客题诗扫绿苔”句，就讲到烧叶烹茶。如果说“烧红叶”是为了同“扫绿苔”对偶的修辞文字，不一定是写实，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大软《斋居》诗“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更”所写的，就切切实实反映了明代士大夫饮茶时追求的那种野趣。

    野趣是有了，但烹治之法实在还未见功夫。

    清代前期，工夫茶似乎还未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普宁县志》卷十《艺文志》中，收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》，其中有品茶慧花岩的一段描写：

       因就泉设茶具，依活水法烹之，松风既清，蟹眼旋起，取阳羡春芽，浮碧碗    中，味果带甘，而清冽更胜。

萧县令品茶，茶取阳羡，器用盖碗，虽然也很讲究，但毕竟不是工夫茶。从上面引用过的《潮嘉风月》看，要到乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现。光绪十年（1884）稍前，江都张心泰来粤，有《粤游小记》，其中写到：

        潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵    色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤    ，乍沸泡如蟹眼时，以之瀹名（草头名），味尤香美。甚有酷嗜破产者。

是则光绪时品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。