乾隆嘉庆之交，上述品茶方式流行到粤东，“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人，乾隆五十八年至嘉庆五年（1793-1800）任广东兴宁典史，《潮嘉风月》所记载的大约是一段时间的闻见。俞氏说：

        工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝    约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大    者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，    然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡    。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与    杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至    初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较    嚼梅花更为清绝。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，极佳者每斤     需白镪二枚。

这一段记载，对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有很详细的描绘。六篷船上所用的烹茶器具，有泥炉、瓦铛（砂铫）、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯和茶盘，还有垫茶用的棕垫、煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹，茶具已相当齐备。茶叶用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等程式，也和今天相同。作为品饮程式的工夫茶至迟到这个时候已经名实具存了。

    不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月》所记六篷船主人，往来韩江上下，有的是梅州人，有的是兴宁人，并不都是潮州籍。道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏门志》卷十五《风俗记》载：

        俗好啜茶。器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。 茶叶重一两，价有    贵至四五番钱者。文火煎之，如啜酒然。以饷客，客必辨其香味而细啜之，否    则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。彼夸此竟，遂有斗茶之举。有其    癖者，不能自己。甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费，亦尝试之，殊觉闷    人。虽无伤于雅，尚何忍以有用工夫，而弃之于无益之茶也。

施鸿保《闽杂记》也说：

        漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小    者名若深杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，否则    相为嗤笑。予在友黄玉怀明府言，下府水性寒，多饮伤人，故尚此茶，以其饮    不多而渴易解也。

《闽杂记》中多记道咸间事，此条所述，应该也在这一时间。实际上，一直到今天，闽南人嗜工夫茶的也还不少。

    况且，潮人饮茶也并非从来就采用工夫茶的品饮程式。

    三、潮人饮茶的历史

    潮人饮茶的历史，今天只能从文献上去寻考了。

    宋代以前，潮州文献阙略，潮人饮茶与否，茫然无征。宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮州。

    潮州市金山南麓，残留着一处宋代摩崖石刻，刻着北宋大中祥符五年（1012）知州王汉的《金城山诗》，其中有“茶灶香龛平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火炉，这是现在可以见到的潮州茶事的最早记录。元丰三年到七年（1080-1084）间，苏东坡在黄州，他的好友、潮州名士吴复古送给他一些建茶。东坡有《答吴子野》书道谢，说：“寄惠建名（草头名）数种，皆佳绝。彼土自难得茶，更蒙辍惠，惭悚。”吴复古所送的建茶，都绝好，可见潮州文士中，也有能品茶的。“彼土自难得茶”是因为那时潮州不产茶，“无采茶之户，无贩茶之商”（《永乐大典》卷5343《潮州府.税课》引《三阳图志》）。因而，那时饮茶的风气，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很难影响到一般百姓。