其三，潮州菜注重佐食调料，调料的品种和使用的讲究，远远超过粤菜。

    潮菜以清淡鲜美为基调。不过，一味清鲜，实在难调众口，恐怕也算不得美食。弥补这种缺陷，除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外，主要靠各式调料来调和口味。潮菜所用调料花式品种之多，往往出乎外地食客的意料。潮菜常用的调料，有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、三掺酱、沙茶酱、鱼芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。生抽白醋，还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，可以根据需要配搭上席。

    在长期饮食实践中，某个菜配上其种或某几种调料最为适口，在食家中渐渐有了共识，并约定俗成，成为规矩。例如，卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料，牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料，清蒸螃蟹配姜末陈醋上席，生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料，会被视为外行。

    其实，规矩也不能看得太死，食家总会有个有的口味嗜好，一样白灼虾，喜欢甜的可以蘸桔油梅羔，喜欢咸的可以蘸酱油豆酱，喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋，喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此，潮汕有不少饭店，还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好，点配佐料的传统。

    将菜肴和佐料分开，是潮州菜的创制。它造就了潮州菜的清淡的特色。有了花色繁多的配料，故潮汕菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡，反使得食家能通过佐料的调剂，在口味方面有更加广泛的选择。这是潮州菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。

    其四，潮菜筵席必用小吃配搭，这又与粤菜有别。

    小吃也称小食，即点心。本来是家常在正餐之前用来充饥的简易饮食，相对于菜肴酒饭具备的大餐而言，所以叫做小吃。中国地土博大，各地气候物产不同，饮食习惯有异，这类家常简易食物在风味上也自有了差别。简易食物从家中走上社会，成了点心店中的商品，在点心师傅的手里得到提高，用料更加讲究，制作更加精美。食物的制作材料一般都采用本地土产，用料既异，风味特点自然显示出来。至于烹调方法，蒸煎烹炸，各地大抵相同，不过，受到用料的制约，点心师傅在时间的长短，火候的调节等等方面，也必须有更为恰当的掌握，因而也就形成烹调方面的特点。这又使食物的地方风味更为浓烈。于是，各地有了自己的特色小吃。

    粤式点心品种的丰富和制作的精美在中国应该是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼，少采用于酒楼饭店的筵席。而潮菜筵席，一般在12道菜中，要配一咸一甜两道小吃。小吃配搭上席，起了调和口味的作用，也形成了潮州菜菜单编排的特点。

    潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做粮食，明清以来，番薯也成为潮汕人的主粮。时长日久，就有一些很精巧的吃法，如羔烧番薯翻少芋。因其巧而成为小吃，而上了筵席，属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块，用白糖腌隔夜。取葱珠用猪油猛火爆香，薯块下锅稍炸。去油，加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透，糖汁浓缩，便可以装盘上席。这个小吃色如赤金，绵软香甜，可观可尝。翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料，切块，下锅用猪油炸熟，加葱珠爆香，捞出。再用白糖加少许清水熬糖浆，掌握火候。到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时，熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中，一边用勺翻转，让芋块均匀粘满糖浆，一边煽风使糖浆尽块冷却。当糖浆完全凝结，就可以装盘了。这时芋块裹着糖沙，洁白如银，糖脆芋松，也可观可尝。

    常让食家赞口不绝的潮汕特色小吃，还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家，秋高蚝肥，在薯粉浆里掺上葱花蚝仔，上锅烙熟，就是一顿美餐。到了小食滩，便以蚝仔为主料，用适量薯粉拌和，加葱花，上锅以猪油猛火煎炸，待蚝烙两面皆熟，就锅用铁勺切块，将蛋打散淋上，再加猪油煎至上下酥赤，出锅装盘。经过这样加工后的蚝烙，鲜美之外又加浓香，外酥内滑，口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕名小食推上筵席。

    潮菜的这四个特色，已经足以让它独树一帜，厕身名菜之列。