二、杂菜

    在中国各地，可以吃到各种各样风味不同的腌菜和酱菜。潮汕人把腌菜和酱菜统称为杂菜。最有特色的杂菜有潮州咸菜，贡菜和菜脯。

    把蔬菜腌制后再吃，在中国有很久远的传统。古人把腌制过的蔬菜叫做菹和齑。菹的做法，是把蔬菜按四寸长短切成段，不足四寸长的用全棵，然后用醋腌泡，或者用开水烫过再装在坛子里让它自然发酵，类似今天的泡菜。齑的做法，是将菜切成细片，然后同菹一样腌制成。据《周礼》记载，周代祭祀和朝会宴席上的菜肴，有七种菹和五种齑。菹和齑的做法，到后来变得多样化了。唐代的《荆楚岁时记》中的盐菹，就是另上种做法：

        促冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为盐菹。

齑也有加盐腌成咸菜的，例如欧阳修《寄梅圣俞》诗“我今俸禄饱余剩，念子朝夕勤盐齑”中的盐齑。还有所谓“淡咸齑”，宋本《方舆胜览》江东南康军“简寂观》条下引《梦溪笔谈》说：

        观有竹，相传修静所植，出苦笋而味反甜。归宗寺造咸齑而味反淡。盖    山中佳物也。山中人语云：“简寂观中甜苦笋，归宗寺里淡咸齑。”

这种淡咸齑，大概是在制作过程，盐加得少一点，口感比一般盐齑要淡。

    潮州咸菜，用本地特产卷心菜芥菜（潮汕俗称大菜）腌制，有酸咸菜和咸菜两种风味，制法稍有不同。酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大菜也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。如果腌制过程不加米汤，适当增加食盐分量，不让腌菜发酵，腌制成的便是咸菜。

    潮州贡菜腌制方法近似古代的咸齑。贡菜也用卷心芥菜为原料，但选料比咸菜讲究，一般用芥菜的卷心部分，潮汕人把它叫做大菜蕾。将菜蕾洗净，剖开切成一指大小的细片，摊开曝晒三数天，至七成干，按一斤干菜加食盐和蔗糖各一两半、白酒适量的比例，揉拌均匀，装进瓮中，压实封口，密闭两个月后，就可以启封食用。

    菜脯是用萝卜腌成的萝卜干。它的制法类似《荆楚岁时记》中的盐菹。农历十一、十二月间，将萝卜收成，去叶剖开， 在好风日中晾曝。到傍晚，就田头掘地为坑，先在坑底坑沿铺上稻草，把萝卜堆进坑里，放上层萝卜撒一层盐，用脚踏实。堆满之后，再盖上稻草，用大石头压住。第二天一早又把萝卜取出晾晒，傍晚如法腌制。这样反复十来次，萝卜成了萝卜干。再将它装进瓮里，压实，用稻草紧紧塞住瓮口，闷上一两个月。香甜可口的新菜脯，便可以取出食用了。

    潮汕人家常好用杂菜配糜佐饭。潮州菜馆的厨师做菜，特别是做汤，也喜欢用咸菜菜脯作配料。明虾、鲶鱼做汤，配上几片切薄的菜脯，既能除去腥味，又有菜脯特殊的清香，十分可口。海螺、猪肚做汤，配上一点酸咸菜，鲜美开胃，很能逗起客人的食欲。

    潮汕人从什么时候开始腌制咸菜菜脯？因为文献不足征，已经不能说清楚。不过，菹齑的腌制古已有之，咸菜和菜脯大概也早就成了潮汕人家常饭桌上的佳肴。乡下人每到年底，总要晒几担大菜萝卜、明年一年就用这咸菜菜脯送饭。城里人一般也会腌些贡菜菜脯条，日常用它下饭佐酒；自家不曾腌制，就到商店里去买。至迟到清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售各种咸菜的商店，俗称杂菜脯，雅名则叫做酱园。酱园用大木桶腌制咸菜。林大川《韩江记》有一则记载：

        郡开元街有永春号酱园。一日园主人因园中旧菜桶渗漏，命园丁五人修    之。菜桶高一丈有奇，梯乃可上。园丁五人依次接踵上梯，俯视桶中，烟气    上腾，辄昏昏跌入。......主人惊愕，急以斧破桶，见园丁皆昏倒桶内，其    先入者不可救。

腌制咸菜的过程，会产生一氧化碳之类的有毒气体。大菜桶内通风不畅，有毒气体积聚，园丁吸入，中毒昏迷。从这则记载看，永春号酱园雇工在五人以上，腌菜用的大木桶高至丈余，生产规模大小。可见，当时潮州城里，杂菜的销售量是相当大的。清代，移民东南亚的潮汕人数量很多。这些身在异国的侨民，对家乡风味的杂菜仍颇偏爱，潮汕的咸菜菜脯因此远销东南亚。据《潮海关十年报告》统计，1870年潮汕销往国外的咸菜有4.6万担，1890年增加到9.3万担，1910年潮汕外销咸菜多达22.4万担。

    直到现在，潮汕人还用杂菜作为礼品馈送移居外地的亲友。也许，潮汕杂菜的家乡风味很能惹起故土之思，受赠者十分珍重这些小菜，总是留着自己慢慢享用，有时，在家宴上也拿出来与客人共同品尝。近年，潮汕杂菜的保鲜技术发展很快，原来只能保鲜几天的酸咸菜，现在也可以远销了。许多城市的食品店，都卖潮汕小菜。