中国医学常常用“四性”（也叫“四气”）来阐释食物的性质，“四性”就是寒、热、温、凉。食物的“性”怎样，对人体就会产生这样那样的影响。比如寒凉食物通常有清热、散火、解毒的作用，温热性食物通常有温阳、去寒、救逆的作用，介于寒与热、温与凉之间的平性食物，则能够帮助人们补肾、强身、开胃、健脾。元代有个贾铭（1268-1374），活了106岁，著有《饮食须知》一书，对每种食物都记述了它的性味及食用方法，如“鲤鱼，味甘，性平”，“鳗鲡，味甘，性微温”，“螃蟹，味甘咸，性寒”，“羊肉，味甘，性热”，“胡萝卜，味甘辛，性微温， 有益无损”，“韭菜，味辛微酸，性温。春食，香，益人；夏食，臭”，等等。这本书既象是食品名录，又象是一册药方。到明代李时珍的，本草纲目》更详列了许多治病食品和保健食品，对这些食品的性、味、状、食法进行了具体准确的描述，具有更高的科学价值。潮没具不一定读过《饮食须知》《本草纲目》这一类书，但根据药食同源的道理和代代相传的饮食实践经验，对食物的“性”也非常敏感。比如潮汕人不吃辣椒，与其说是嫌它淡而少味，还不如说是怕“寒”。同样道理，潮汕人好饮茶而少酗酒，是因为茶性“微寒”而酒性“大热”；喜吃鸡而少吃鸭，是因为鸡肉性“微温”而鸭肉性“寒”。当然事物并不这么直接简单，就象医师善于将不同性的药物“配伍”一样，高明的潮菜厨师也善于将不同性的食物“配伍”。比如茄子性“寒”，不妨加上性“温”的大蒜同焖；羊肉性“热”，味膻，不妨加上萝卜同煮，既能冲淡其“热”，还能化除它的膻味。此外，进食还要细致考虑季节和人的体质的不同情况，如夏天可多食些“寒”、“凉”的食物，冬天可多食些“温”、“热”的食物。性寒的人可以进一些补品，性热的人便不可多补。潮州菜有这么考究，从文化上也可以说其来有自，悠久绵长。

    4、饮和食德的礼俗观

    《礼记》有言：“夫礼之初，始诸饮食”，指的是最初的礼俗起源于人们对饮食行为的规范。我国古代有关饮食的礼节多而繁琐，恐怕很少有人能够逐条记下来。这些“礼”的主要作用是要辨尊卑，严上下，分男女，别亲蔬，也就是要在不同的人、不同的群体间显示出差等性。比如《周礼》说：“王日一举，鼎十有二物，皆用俎，以乐侑食。”这是古代国君进食的气派；孔子“割不正不食”、“席不正不坐，”这是长者进食的气派；梁鸿吃饭，孟光要为他“举案齐眉”，这是妻子对丈夫的礼节；诸如此类。这样做的目的在于严格维护奴隶社会、封建社会的等级制度，巩固皇权、政权、族权和夫权。但是也有一些礼仪规定不带强烈的阶级性，是人人在饮食中都该遵守的礼貌，比如“须近食”（夹菜要夹近前的，不能把手伸得老长），“毋放饭”（不要把饭撒在席上）、“毋啮骨”（不要把肉骨头嚼得喳喳响）、“毋刺齿”（不要当众剔牙齿）等等，凡是有一定教养的人都该遵守。这就象西方进餐时对刀叉摆法、刀叉用法都有一套规定一样。

    古人明白，单纯讲“礼”，讲差等性，会把人与人的关系弄得很紧张，同样不利于统治阶级的利益，于是又提出了“饮和食德”说。这一说法的精要之处就在于既强调饮食的“德”（即礼），又强调饮食的“和”。“和”指的是一种亲和作用，一种凝聚力量，一种融洽
气氛。在有多人聚餐的场合即筵席上，这种“和”显得尤为必要。因此古人说，“进食所以合欢也”；王了一先生也说：“中国有一件事最足以表示合作精神的，就是吃饭”。“合欢”、“合作”也就是“和”。《史记.滑稽列传》载齐威王时的淳于髡自说他饮酒“一斗亦醉一石亦醉”。当受到过多礼仪约束时他只能饮一斗，可是到了轻松畅意时刻，“日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履（空一字） 交错，杯盘狼藉”，他就可以喝下一石。由此可见“和”在集体进餐当中确实能发挥很大的作用。

    潮汕人从中原接受礼治思想，在本地再爱到儒学熏陶，保留了一些古代的礼俗，又吸收了各个时代一些礼俗的影响。如旧日祠堂祭祀、大户人家设宴，妇女是不许上桌的，只能在男有吃毕后才吃，谓之“食桌脚”，这便带有鲜明的封建性。以后这种落后食俗逐渐受到淘汰，但是有一些合理的礼仪，规矩仍然保存了下来，比如饮宴中主敬客、客敬主；长爱幼、幼尊长；食风要正、食态要端庄等等。经过整理和新的诠释，完全可以成为社会主义精神文明的组成部分。

    继承古代“饮和食德”思想而又发挥得较好的是潮州的筵席。

    潮汕人设宴请客很少是为了“吃饭”，很多场合是为了建立关系，联络感情。有些实质性内容，如洽谈生意、商议工作、调解争端，介绍对象之类，他们也相信在较为轻松随和的饮宴当中比较易于解决。至少也会拉近距离，避免出现剑拔弩张的局面。于是人们就充分利用饮食的亲和作用，将一场筵宴变成粘合剂或者滑润剂。