了解潮州菜的特点，是我们认识潮州菜最重要的一方面。近年来，在中国众多的菜系中，为什么唯独潮州菜能脱颖而出，独领风骚，走俏大江南北，誉满全球，原因是多方面的，但可以肯定的最重要原因就是潮州菜的特点，应合了当前国内外的饮食潮流。
    潮州菜是中国菜的一个组成部分，也是粤菜的三大分支之一，因此潮州菜和中国菜、广东菜都有其共同的地方，这是它们的共性；但潮州菜发源于潮汕平原这块独特的土地，有其自己产生、发展的历史渊源，在长期的发展过程中，形成了自己独特的，不同于中国菜，也不同于粤菜的特点，也即是潮州菜自己的个性。今天我们研究潮州菜的特点，正是要研究潮州菜的个性特点。
    潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。下面我们以这些方面为出发点，从五个方面来论述潮州菜的特点。
    一、擅长烹制海鲜
    擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。
    潮州菜擅长烹海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。
    潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。明代《永乐大典》便非常清楚地记载了潮汕地区丰富的海产品：“至于海错，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱，入韩公《南食》所咏。与夫车螯、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其他各类不一，难以悉载。”这里除列举了韩愈《初南食》一诗中提到的海产品之外，还另外再列举多样潮汕的海产品，可见自古以来，潮汕得天独厚，所产的海产品是十分丰富的。韩愈《初南食》中列举了他到潮州之后，一席宴饮之间所吃的数十种海产品，以至腥臊异味纷呈，令人十分惊奇，就以今天我们的眼光来看，称之为“海鲜宴”也是一点不过分的。宋代元丰年间，文人彭延年隐居潮汕地区的揭阳浦口村，曾写作了《浦口村居》组诗五首，记叙和抒发了他隐居生活的感受和情愫，其中有一首是这样写的：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贪活足安生。”如果说上面韩愈《初南食》提到的是唐代潮州达官贵人宴饮中，以海鲜为主，那么彭延年这首诗，则反映了潮汕平民百姓的日常生活中，也十分喜欢用鱼虾贝类等海鲜进食。诗中提到的虾脍，实际即是我们今天的虾生，潮汕人食海鲜的这种怪异习俗，在我们今天从科学角度来看似乎不合常理，有悖卫生，但竟能保留至今天，可见潮汕人喜食海鲜的程度。
    潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色，当潮州菜得到形成、发展的时候，这种特色，自然也就成为潮州菜的一大突出特点。
    潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。上面提及韩愈《初南食》一诗，在一桌筵席之中，韩愈便列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶柱等数十种海鲜品种，可见海鲜类品种所占比例之大。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜类菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。广州人传统喜欢吃鸡，故有“无鸡不成席”之说，而潮汕地区称“无海鲜不成筵”，则一点也不过分。凡正规的潮菜筵席，每一桌必定要有几款海鲜类菜肴；而且每一桌潮菜筵席，每当高潮掀起之时，往往是一道高档海鲜送上桌面的片刻，诸如“生炊龙虾”、“红炆鲍鱼”等等。下面我们随便举两例潮菜筵席菜单。
    例一：红炆明鲍、江南百花鸡、干炸虾枣、清汤蟹丸、酿金钱鳔、生炒明蚝、酥皮蟹盒、油泡螺球、厚菇芥菜、清鳝鱼把、夹心香蕉、绉纱莲蓉。
    例二：四彩拼盘、豆酱焗鸡、炆鸡脚鲍、清鱿鱼卷、红炆海参、生菜龙虾、鲜虾酥饺、什锦冬瓜盅、干焗蟹塔、金瓜芋蓉、夹心香蕉、清萝卜丸。
    这两例潮菜筵席菜单，都是潮菜常见的筵席菜单，其中海鲜类菜肴竟占有一半以上。