潮州菜讲究“鲜”的特色，则主要是强调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要求新鲜。潮州菜这“清”和“鲜”的两方面，是相辅相成，相得益彰的。“鲜”是“清”的基础，如果烹调原料都已变质，烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢？而正是因为潮菜强调“清淡”，所以才能更好地体现出新鲜原料的本味。
    潮州菜之所以突出清鲜的特色，是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多且集中，因而使这里的地气温湿。为了使自己的身体适应这种地理自然环境，潮汕人特别注意自己的饮食起成居，在饮食上尽量保持清淡，避免吃食太浓太辣的食物，以免引起上火，而且还要常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。这些重要原因，决定了潮州菜在口味上只能突出清鲜的特点。
    潮州菜味尚清鲜，应该说是潮菜的一种风格。潮州菜作为潮州饮食文化的一个内容，是潮汕文化的一个部分，因此我们探求潮菜这种风格的由来，还应该从整个潮汕文化的角度加以考察。从历史上来看，潮汕地处江南水乡，环境山清水秀，因而在这块土地上孕育出来的文化，也必然带有“清”、“秀”的特色。潮汕在历史上受儒学影响较深，加上地少人多，在生产上必须是精耕细作，这种讲究“细”和“精”的特点，反映到潮汕传统文化上来，也必然不是那种“大刀阔斧”粗犷的风格，而同样必然是“清”和“秀”。潮汕文化的诸多形式，如潮剧、潮州音乐、抽纱、潮绣、木雕等等，都具有这种风格特征，因而同属于潮汕文化的潮州菜，也必然是带有“清”和“秀”的这种风格特征。
    清代著名文学家袁枚在他的饮食论著《随园食单》中说过：“味者宁淡毋咸。”潮菜味尚清鲜的特色，是完全符合人类的饮食规律的。因为追求食物鲜美的原汁原味，是人类饮食的最高境界，试想如果我们品尝每一道菜，得到的不是辣就是酸的感觉，还有什么饮食之美可言呢？而要得到食物鲜美的原汁原味，首要前提，就是烹制菜肴必要突出清鲜的特点，这就是人们所说的“大味必淡”的道理。
    潮菜著名老前辈朱彪初认为，潮菜味尚清鲜的特点，还使潮菜更具适应性。朱老师傅的看法是十分中肯的，因为潮菜味尚清鲜，就使不论什么人，不管你是嗜好酸还是嗜好辣，都能品尝潮菜，都能接受潮菜，而不会出现像其它菜系一些菜肴一样，因为太辣或太酸，而使有些人吃不下。