潮汕地区四季常绿，盛产蔬菜、水果，且多为潮州菜烹饪原料。
    厚合：厚合即莙达菜，是菾菜（即甜菜）的变种，形似小白菜，但比小白菜粗大，茎有棱，叶翠绿色。厚合在潮汕地区是一种较粗贱的菜，这是因其粗生粗长，微有土味，在潮汕农村，主要用作喂猪的饲料，因此也称之为“猪菜”。
    虽然这样，潮菜酒楼和老百姓的餐桌上，也不时可见到厚合菜，著名潮菜“护国菜”，有时找不到蕃薯叶，厨师便会以厚合代替。厚合菜因微有土味，性寒凉，故在烹制前，一般都要焯水。
    厚合菜盛产潮汕各地，种植时间分为两期，早期一般在8月底下种，20天后可移苗种植，10月底可收成；晚期一般在10月初下种，中下旬移苗种植，11月底可收成。厚合有两个品种，一是白茎厚合，一是青茎厚合，青茎厚合较为可口。
    竹笋：竹笋是烹制潮州菜的一种常用而又重要的原料，也是潮汕地区群众极为喜爱的一种蔬菜。
    竹笋又名竹肉、竹胎，为木本科植物竹的芽胞发育而成的嫩芽。竹笋是众多笋类品种的总称。按竹笋出土的时节来分，有春笋、夏笋、冬笋；按竹类的品种来分，又有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋等几十个品种。
    竹笋在潮州菜中是一种重要的原料，如潮州菜中的汤类、炒类、炆类菜肴，时常要把竹笋刻成笋花，或切成块状作为配料，如潮菜中的“炒麦穗花鱿”、“红炆鹅脚掌”等，都离不开竹笋。
    竹笋味道鲜美，口感脆嫩，与各种不同的肉类原料同煮，还能产生特别鲜美的混合美味。因此，竹笋历来被列为山珍之一，享有“蔬菜皇后”之美称。潮汕地区群众特别喜爱以笋为原料，烹制各种家常菜和小食，如“竹笋酸菜排骨汤”、“笋粿”等。
    潮汕地区大多数农村、山区均有种植竹笋， 在“谷雨”过后出土的春笋，大部分属麻竹笋，这是因为潮州郊区农村和潮安、饶平两县的山区，大都种植麻竹。目前在潮汕上市的竹笋，主要来自郊区农村，也有来自揭阳、澄海等地，但以潮州市近效出产的竹笋质量较为上乘。
    竹笋因为是竹的嫩芽，纤维素特别丰富，因此在挑选竹笋时，特别要重视其鲜嫩度，一般应是头短而饱满，笋壳浅黄色而有光泽，笋肉洁白细嫩为佳。潮汕人一般认为笋壳有一半以上变青，即为“青头”，质量较差，是因为该笋长出土面太久，已太老，且可能带苦味。
    竹笋的初加工是将竹笋去壳，对半切成块，放水锅中烧开后慢火煮20-30分钟，后用活凉水反复冲漂一个小时左右。有的竹笋带有苦味，这和竹笋的品种及不当时令有很大关系，鲜竹笋切片晒干，称为“笋干”，又称为“玉兰片”。
    芡实：冤仇实是长于池塘、水田、湖泊的一年生水生植物芡的成熟果仁。芡实在我国可分为两类，一类是生长于福建、江西一带的北芡，一类是生长于广东的南芡，在潮汕地区，以潮安县的东凤出产的芡实最为著名。
    芡实在潮汕地区价格较贵，这是因为芡实的收摘加工，必须靠繁琐的手工。芡实的收摘，首先是用手去掉带刺的深绿色的果壳，取出一颗颗带硬壳的小果仁，用稻草灰洗去其外面粘滑的物质，再用手工一粒粒剥去其硬皮，取出芡实。芡实每年在农历3-4月开始种植，到了5-6月便长出紫色的花朵，7-8月是盛产期，到了11-12月则已基本收获完毕了。
    莲角：莲角也称菱角，在潮汕各地农村多有种植，其中以潮州磷溪仙美村金厝池的莲角较为闻名，大概是因为这里的土质、水质特别适合莲角生长，所以出产的莲角甜且多淀粉。
    莲角是一种水生植物，它的叶漂浮在水面，而根、果实却在水里。莲角适应生长在半肥沃的池塘，而种植莲角的池塘则不可同时放养草鱼（鲩鱼），因为草鱼会把莲角的根咬断，使莲角枯死或开花不结果。
    在每年开春的时候，农民们便开始忙于种植莲角，他们先把池塘里的水放至一米深左右，然后把幼苗种下，约一个多月时间，等幼苗长强壮后，再把池塘中的水增至二米多。农历三月左右，莲角便开始抽花，十多天后开始结果，一直至端午节前后便可开始收获。
    采摘莲角的情景十分富有诗意，农民坐在莲角船上，用双手划水，在莲角池中往返穿梭采摘。刚摘下的莲角外状黑色中透出紫红，把莲角的外壳去掉，里面还有一层薄膜。
    莲角在潮州菜中时常可以见到，可作甜菜，也往往是炒、汤、炆、煲的原料，近年出现的新派潮菜中，便有一款“莲角煲”，十分脍炙人口，这大概是因为莲角不但清甜且富有淀粉。