潮菜以擅长烹制海鲜见长，这是因为潮汕濒临南海，所产海鲜特别丰富，因而海鲜是潮州菜的主要烹调原料，无论是上档次的酒楼宾馆，还是路边的小食摊大排档，都离不开海鲜。有人说广州菜是“无鸡不成席”，潮州菜则是“无海鲜不成宴”，此话良有以也。
    既然海鲜在潮州菜中占有这么重要的地位，因而作为一个潮菜厨师，努力认识各类海鲜的产地、特点、性质，就显得十分重要了。然而“海底世界”的海鲜品种纷繁，不是一下子所能穷尽，这需要在长期的实践中，不断努力学习。现介绍潮菜中部分常用海鲜品种。
    龙虾：以龙虾为主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。无论是年轻人的新婚喜宴，还是乔迁新居、开业志庆之类的喜庆筵席，人们都喜欢在筵席序幕拉开之际，上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲，尤其是头胸部那五对发达的步足，两对长长的触角，往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。
    龙虾品种繁多，目前在潮州菜中，最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种，身呈淡青色，头胸甲背面均有美丽色彩花纹，主要产于南海的惠来、陆丰等沿海一带。花龙经炊熟之后，肉质雪白，呈一瓣瓣的形状，吃起来十分爽口，鲜美无比。花龙是各种龙虾中价格最贵的一种。
    本港龙大部分产自广东西部湛江一带海面，色泽棕绿色，肉质也同样鲜美可口。红龙外壳深红色，布有累累斑点，肉带有血丝，炊熟后，肉质也呈淡红。红龙主要产于我国大连一带海域，其质量较之前两种差，吃起来带有较重的腥味，因而其价钱也较低。
    在潮汕的各大酒楼食肆，龙虾的最主要食法便是生炊，这主要是龙虾价格昂贵，如果厨师把龙虾作各种各样的花式加工，使龙虾面目全非，食客看不到完整的龙虾，有时便会怀疑原料是否掺假。在传统潮州菜的制作上，最古老的生炊龙虾，还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上，再上炊笼炊熟，这样火候均匀，肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。
    象拔蚌（象鼻蚌）：象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”，近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。
    象拔蚌是一种深水蚌类，生活于深海的沙底，捕捉时用压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取，通常每颗重750-1500克。
    象拔蚌味鲜甜，肉质爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟；其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。
    象拔蚌外观有白红色、白黄色、浅黑色等几种，但其味道、口感并无不同。颜色不同是因为其产地、环境不同，而有没的保护色，有些客人见到象拔蚌肉色微黑，便以为是质量欠佳，其实是不对的。
    大连鲍：潮汕地区目前使用的大连鲍产自大连、北海一带海域，但也有部分是珠海、湛江一带人工养殖的。
    大连鲍比台鲍大，一般如小孩的巴掌一样，小的一颗约有50克，大的一颗可达200-300克。大连鲍壳薄，外壳边缘有7-9小孔。大连鲍肉质比台鲍硬得多，故烹制时间要比台鲍久一点，一般焗大连鲍要60-80分钟。
    大连鲍的壳可入药，即中药“石决明”。
    澳洲鲍：目前潮汕地区使用的澳洲鲍产自澳洲海域一带，体积大，肉厚，普通小的有200-300克，大的有600-700克。外壳厚实，有7-9个小孔，有的大澳洲鲍时间久长，外壳甚至长有海草，外壳肉表呈唛红色或淡黄色。
    台鲍（珍珠鲍）：鲍鱼的一种，现在潮汕地区使用的台鲍都是人工养殖。因鲍苗是从台湾引进的品种，故称为台鲍。
    台鲍形体较细，外壳颜色接近大连鲍，乌中带绿，鲍壳表面白银色，壳薄，壳上有7-9小孔。台鲍大的每公斤36-48颗，小的每公斤56-68颗。
    台鲍形体细小，但营养丰富，富含高蛋白，钙含量也高。台鲍在潮菜中一般用来作炖品或生炊，肉质爽脆。如台鲍已死或是冷冻的，再用来烹饪，则肉质较韧。
    台鲍用作炖品时，有时是连壳带肉一起下炖盅，但台鲍肉要取出来把肠洗净，并在肉里面放十字花刀；如是焗鲍，则壳用于和其它配料一起作炖品，肉用于焗。
    活的台鲍肉外表黑色，切开肉呈浅黄色，如台鲍已死，台鲍肉外表的粘液就会脱落，颜色变为浅蜡色。
    酒楼在购进活台鲍时，如要养活台鲍，当温度太高时，水中要适当加冰，因水温太高会导致台鲍死亡。
    响螺：喜欢栖息于盐度较高的海底，每年7-8月产卵。潮汕沿海机拖网作业时有捕获，但资源少。
    响螺为潮菜筵席上较贵重的海味。潮州名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料；其次在潮州菜中，人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为“螺盏”部分，则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。
    响螺体型大，一般较大的可2-2.5公斤。潮汕沿海所产的响螺分为厚壳和薄壳两种。厚壳的响螺壳身长有棱角，而薄壳的响螺壳身无棱角。厚壳响螺起肉率较低，但螺肉密度大，结实，味鲜美；薄壳响螺起肉率较高，但肉较粗糙，有微孔形。
    东星斑：石斑的种类繁多，东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。
    东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。在潮菜中，东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑，炊熟的鱼皮裂开，见到那雪白的鱼肉，颇吸引人。
    青斑：青斑有人也叫作“青石斑”，遍身鱼体深绿色，散布黑色或棕色小点，有4-5条暗色横带。
    青斑的肉质爽而鲜甜，但现在已有人工海水养殖，其肉质比起海洋自然野生的青斑来说，要粗糙得多。鉴别海洋自然野生的青斑和人工养殖青斑的主要方法是海产青斑色泽柔和偏淡，鱼身有自然光泽感觉，而养殖青斑则鱼身浑黑而无光泽。选购青斑应选择鱼身外表圆肥，条纹黑白分明者为佳。
    芝麻斑：芝麻斑在潮汕有人又简称为麻斑，身体深棕色，长满像芝麻粒般微赤的圆点，鱼体呈纺缍形，尾鳍后缘截平，背鳍软条部、臀鳍及尾鳍有单纯的白色，常年生活在海岸边岸礁区里。
    芝麻斑肉色雪白，肉质嫩滑鲜美。由于其肉质偏嫩，容易散碎，在潮菜中常用作生炊。现潮汕酒楼常见的芝麻斑多为每条1-1.5公斤，偶尔也有2公斤以上的。
    佃鱼（豆腐鱼）：佃鱼是潮汕一带群众日常常食用的海鱼，属狗母鱼科，色泽雪白中略带微黄，全身肉质相当嫩滑柔软，唯有鱼身一条脊骨，其牙齿幼细尖长，极为锋利，故潮汕有一句俗话“佃鱼硬支嘴”，便是借用佃鱼的特点，讥讽那些只会嘴上说而无实际本领的人。
    佃鱼属“见光死”的鱼类，所以市场上所见佃鱼都是用冰块保鲜出售的，其价格便宜。潮汕人吃佃鱼，大都喜欢切段后煮汤，加重胡椒粉和味精，味道清甜鲜美，不失为潮汕地区一道家常美味汤菜，除此之外，也有人作“佃鱼烙”或切段后挂糊油炸。
    钱鳗：钱鳗体形与一般鳗鱼相似，色泽黑褐，体表布满状似古钱的小圆圈，因而称为钱鳗。
    钱鳗生长于海底礁石中，头部尖细，尾部扁，眼小口大，两个门牙微露，全身光滑无鳞、生性凶猛，主要以小鱼、小蟹、鱿鱼等海中小生物为食。钱鳗生活习惯特殊，过冷过热都懒于活动，在海水不大清澈的情况下，常出猎捕食，故最佳捕获时间为7-9月。钱鳗在潮菜中，常用的烹调方法是生炊或红炆。
    草虾：潮汕菜使用的虾类中，草虾可以说是最常用的一种。草虾是渔民在咸淡水交界处养殖的一种虾类，产地主要在饶平的汫洲及南澳一带沿海，生长期在每年农历4-10月之间，过了10月天气太冷，草虾便不能生长。
    草虾呈绿色，和九节虾、沙虾相比，草虾口感差、较粗糙、甜味也较差，但其体型适中，价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。
    肉蟹、膏蟹：肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹“肉”字当头，当然是突出其蟹肉，优质的肉蟹，蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉；膏蟹的“膏”，实则是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏质稠密，蒸熟后膏质鲜红透亮，十分夺目，香滑可口。
    肉蟹、膏蟹属节肢动物门甲壳纲蝤蛑科动物，广东省沿海一带都有产，但现在大部分都是人工养殖，目前潮汕水产市场所见肉蟹、膏蟹大部分来自饶平汫洲一带渔民所养，真正的海蟹较少见了。
    肉蟹和膏蟹的区别是蟹腹脐部呈三角形的是肉蟹，呈圆形的是膏蟹。肉蟹、膏蟹的质量好坏，对烹制出来的菜肴质量关系极大。但鉴别肉蟹、膏蟹质量好坏，对一个没实际经验的人来说，却不是一件容易的事情。
    潮汕人最怕挑选到光有漂亮的外壳而没有肉的蟹，像用纸糊的盒子。挑选肉蟹有两种方法，一是看其腹部色泽呈“蜜”色，沟纹（潮人称为“花字”）深利；二是把肉蟹反转过来，用手轻捏蟹壳边缘，如手感坚实，则为优质肉蟹；鉴别膏蟹的最好办法，则是把膏蟹放在阳光下或灯光下，让光线照进壳内，如果在蟹壳两侧呈一团阴影，说明该膏蟹膏质丰满。但如果发现蟹腹呈淡红色，则说明蟹已有病了。
    潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。
    红蟹：红蟹也是潮州菜中不时见到的蟹类，当然，它是没有肉蟹、膏蟹那样常见。红蟹在潮汕海鲜市场上一年四季均可见到，产自汕尾、汕头沿海一带，也有来自广东西部的湛江、阳江沿海一带的。
    红蟹的壳面呈浅红和瘀红两种色泽，而这两种色泽又形成了类似十字的花纹。红蟹同样有膏蟹、肉蟹的分别，肉蟹的两只螯足大，而膏蟹的螯足小。红蟹肉质清甜，但其膏蟹的膏量不多。
    （虫截）：（虫截）也称花蟹、梭子蟹，壳淡蓝色，呈梭子形，左右两边有尖角，腹部雪白。
    （虫截）是潮汕地区常见的海产蟹类，无论潮菜酒楼或是家庭，都时常可见到它。（虫截）在潮菜中，时常被用作生炒，白灼或白灼后拆肉用。白灼（虫截）时要注意的是，白灼之前，必先用筷子在壳脯间刺下，使（虫截）死后再白灼，否则将活（虫截）直接投入滚水中，其脚会松脱出来。
    （虫截）属节肢动物门甲壳纲蝤蛑科动物，我国沿海各地均有产。潮汕所见的（虫截），多产自饶平、南澳，种类最多的为蓝脚（虫截），其次为三星（虫截）等。（虫截）属在咸水海域生长的蟹类，肉鲜甜，其香味远不上肉蟹，但价格较廉。
    带子：带子是潮州菜中常用的贝壳类海产品，其食法主要是生炊，诸如“蒜茸炊带子”、“粉丝炊带子”，都是食客所欢迎的。
    带子外壳大，但可食的部分，只是壳中那一粒雪白的肉粒及附生在肉扣旁边的裙脚，壳内那些红色或赤色的肠脏是不可以食用的。
    带子的初加工是将带子一分为二，然后洗去肠脏，将壳用刀修成细圆形以盛置一切为二的带子肉。购买带子，一定要购买鲜活的，带子放在水中，壳口微微张开，一经接触，壳口就会收拢紧闭，如壳口不会收拢紧闭，则说明带子已死了。当然，已张口的带子，如果肉质尚未腐败，则还是可以的。判断带子肉是否已腐败，有经验的厨师都是将带子肉一分为二的时候，如果厨刀不能顺利取出，则说明整只带子已变质，不能食用了。
    虾蛄：虾蛄是潮汕海产之一，肉肥嫩，味鲜甜，且甜中带香，香中带脆，食用价值很高，和对虾、膏蟹齐名，都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。
    虾蛄属甲壳类，因其貌似螳螂，故又名螳螂虾，喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，它的头部长有一对大脚，形状酷似螳螂那对狼牙刀，胸部有五对附肢，其末端为锐钩形，以捕挟食物，全身由12节变形的硬壳连成，每节硬壳背面分别有四或八支利刺，尾部为半圆形，其边缘长着八支刺，半圆形两边又各长二支锋利的长刺。虾蛄的腹下长有五层活动褶襞，凭着它那特有的“交通工具”在水中游弋，在泥沙中爬行，不断生长，个体大的可长至20厘米，重可达50克。因为它浑身是刺，所以有“海中小刺猬”之称。它一遇袭击，便迅速反应，头后仰疾缩尾向前猛刺，来个反身倒刺，往往把袭击者刺得鲜血斑斑，因此，一般鱼类莫奈它何，可奇怪的是，它却偏偏害怕浑身软绵绵的蜇鱼，蜇鱼遇到虾蛄，会把它整个儿吞下肚子。
    虾蛄的食用价值因季节不同而相差悬殊，农历正月的虾蛄最肥美，无论个体大小，都是肉饱膏红，其背呈赤褐色，拨开腹下的活动褶襞，可见一条红心贯穿头尾，两旁均为暗红色，同时尾部呈现约1厘米长的红褐色小棱形，煮熟时，浑身赤红，色泽鲜艳，香味诱人，不管谁见到，都想尝尝其中滋味，这个时间的虾蛄，食用价值最高，俗称“赤心虾蛄”。正月一过，虾蛄开始变瘦，至农历三月，部分虾蛄膏损肉亏，食用时，需细心挑选；到了四月，虾蛄完全变为青白色，膏尽肉少就少人爱吃了，所以潮州民谣有“正月虾蛄不给亲，二月虾蛄肉变轻，三月虾蛄有如无，四月虾蛄往厕丢”之说。
    食用虾蛄时，要尽量保持其特有风味，一般食法有四种：
    一、清焗法。将虾蛄洗净，置于鼎中，放淡盐，不放水，猛火焗熟，食时肃壳取肉蘸桔子油或蒜泥醋吃，特点是鲜度强，原味浓，肉香而不腻，多食不厌。
    二、腌咸法。先将活虾蛄洗净后，浸于淡盐水中，约二小时后，在淡盐水中洗一洗，除去腥味，晾干，然后以酱油为主配上适量蒜泥、味精、辣椒、八角与虾蛄搅匀，置于盛器中，再过一、二小时之后，便可食用了。这样腌制出的虾蛄，风味甘香，嫩滑爽口，一入口其美味便会使人着了魔，“食一想二，食二想三，你拖我拉，一顿食了一脚钵。”如果佐以烈酒，更为爽心，酒席上，它常常是食客最先光顾的佳肴，因为它有一种说不出的风味惹人喜爱，在各类海鲜腌制品中，虾蛄当属第一。
    三、生炒法。将虾蛄去刺切段，配以香料，在鼎中炒熟。这种食法，别有香味，但最好不要放太浓烈的调料，以免尝不到虾蛄特有的香味。
    四、油炸法。整条儿放入滚沸的油中炸至变脆为度，蘸香料，全身食用，其特点是颜色金黄悦目，口感松脆，味道喷香。
    薄壳：为潮汕地区贝类海产品，壳呈青绿色，因其壳薄，故称为薄壳。薄壳生活于盐度较高的外湾或岛屿的滩涂中，群聚生活，常成片粘连在一起，用足丝附着在泥沙中。
    薄壳有野生和人工养殖两种。养殖薄壳是潮汕首创，主要产地有饶平的汫洲、大澳，南澳的后江、广澳等地。每年8-10月为盛产期。
    薄壳体小肉也小，但肉味鲜美，营养丰富，价钱也便宜，主要为潮汕地区人们日常佐膳菜肴。日常潮汕人烹食薄壳，主要是加入少许金不换同炒，或以薄壳作配料煮面条汤等。
    鲜鱿：鲜鱿即鲜鱿鱼，也是潮汕地区不论家庭或酒家经常食用的海产品。
    鲜鱿虽然叫鱿鱼，但实际并不是鱼，它没有鳃、脊椎，虽然有两片萎形鳍，但不是作划游用，而只是平衡作用。鱿鱼是一种海生软体动物，是海洋原始动物鹦鹉螺的后代。
    潮汕地区盛产鲜鱿，主要是饶平汫洲、海山以及南澳一带沿海。潮汕渔民一般把鲜鱿分为两类，一类叫内港鱿，色泽较红，有光泽，肉鲜甜，口感较爽脆，主要产于近海海域；另一类叫外港鱿，色泽偏白，缺少光泽，肉较韧，味道平淡，主要产于外海海域。
    鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼，打边炉等，其代表菜是“炒麦穗花鱿”，至于晒成干货，则是潮汕地区的干鱿，较著名的是南澳的“宅鱿”。
    蚝：蚝又称杜蛎，属软体动物门牡蛎科动物。蚝在我国沿海均有产，近年潮汕沿海一带渔民，更使用人工方法养殖。潮人食用蚝历史悠久，是最常食用的贝壳类海产品。
    质量好的蚝，都是膏质饱满，因而蚝肚饱胀丰满，蚝身雪白而蚝裙乌黑，如果蚝身色泽在灰白中略带青绿，则是质次的瘦蚝了。
    最好的食蚝季节是在每年农历9月以后，因为蚝在夏季散卵期间，会泻膏而使蚝身消瘦。
    蚝肉鲜甜滑爽，营养丰富，价格便宜，是潮汕传统著名小食“蚝烙”的主要原料。但在洗蚝时要注意不要用力搅拌抓捏，因为这样会使蚝的营养和膏质走失；合理的洗蚝方法，是把蚝盛在竹箕中，用水轻轻将蚝身污物洗去。
    珠蚶：珠蚶是潮汕地区常见贝类海产品，也是潮菜海产类菜肴常用烹饪原料之一。
    珠蚶又名泥蚶，主要品种有赤砂蚶和大澳珠蚶。潮汕大澳人的祖先来自盛产泥蚶之乡的福建莆田，世代养蚶，经验丰富，自清代上海辟为商埠以来，大澳人岁岁运蚶赴沪出卖，食客、餐馆争购，被誉为珠粒，乃易名为珠蚶。
    珠蚶外形的特点是粒圆，蚶壳上沟深。在潮汕地区，蚶的吃法比较讲究，一般均采用白焯的烹调方法。要求焯蚶的水为蟹目水即可，潮汕人认为焯蚶的水过沸，蚶肉过熟，打开蚶壳，蚶肉不见鲜红的血水，蚶肉便失却鲜美的味道。
    大澳珠蚶每年春初产卵，随波漂到岸边，附着于烂泥滩中，大澳人适时在咸淡水交融的岸边刮泥，将蚶苗连泥铲起然后洗出蚶苗，放于小场护养，“冬至”前后，移放入中场，翌年冬季选取粒大的上市，小的移放大场，次年便成大蚶。
    指甲蛏：指甲蛏是盛产于潮汕沿海一带的贝类海产品，体长约4-6厘米，壳呈长形而两端圆，薄而脆，壳长约为壳宽的3倍。贝壳的前后端均开口，后端开口比前端大，生长线明显自壳顶起斜向腹缘，中央部有一道凹沟，壳面黄绿色，顶部常因磨损而呈白色。
    指甲蛏栖息于盐度较低的河口和浅海内湾的细沙滩，以足部掘穴营居，深达10-20厘米，以水管进行呼吸和摄食。