潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹调方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如炸、炊、焗、煎、泡、焯、炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同海鲜的不同特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处地体现出原料的特色。如在烹制海鲜的所有方法中，最常见的便是“生炊”（也即“清蒸”），这是因为潮州濒临大海，因此酒楼所烹高档海鲜，均能保持鲜活，而“生炊”则是最能体现生猛海鲜鲜甜特色的烹调方法（内地一些酒家，其海货往往是冰冻运来，已失其海鲜鲜甜特色，因而往往只能采用“炆”、“炸”的方法，用以弥补其不足）。又如潮州盛产的“蚶”类，潮菜厨师又采用“白焯”的方法，且讲究使用“蟹目水”，这是因为“蚶”烹调时特别讲究温度，使“蚶”刚熟即可，保持鲜红的血水，这样味道十分鲜美，而采用“白焯”的烹调方法，最能达到这样的效果。至于海鳗之类肉厚而腥味重的海鲜，潮菜厨师又往往采用先“炸”后“红炆”的方法，这样最能除去原料的腥味，而使菜肴味道浓郁香醇。总之，潮菜烹制海鲜的方法可谓五花八门、丰富多采，而又恰到好处，甚至同一海鲜，也可有多种不同的烹调方法，体现出不同的风味特点，如潮州菜中便有“生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”等，创新潮菜中还有“粉丝蟹肉煲”、“铁板咖喱蟹”等等。有人曾深有体会地说过，只要品尝过潮菜的海鲜，你便会知道什么是潮州菜，这话不是完全没有道理。
    海鲜营养丰富，味道鲜美，品种繁多，档次拉得开，高档的海鲜菜肴可卖上千元，低档的也可卖十多元。由于这些原因，使海鲜类菜肴，成为当今餐饮业中消费的热点，吃海鲜成为当今人们饮食中的一种趋势，所以潮州菜擅长烹制海鲜的特点，十分适合当今的饮食潮流。当今的任何一间潮州菜馆，其门口一定要设置用玻璃制成的海鲜池，养着各式各样生猛的海鲜，其招牌也一定要写上“生猛海鲜”的字样。潮菜擅长烹制海鲜的特点，可以说是潮州菜之所以深受人们欢迎的重要原因之一。
    二、味尚清鲜
    这一特点，是潮州菜在口味方面的突出特色。我们说潮州菜味尚清鲜，是指潮州菜在口味上强调原汁原味，突出“清”和“鲜”这两大特色，也可以说，潮州菜这一特点，是和其它一些中国菜偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。
    潮州菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面，控制各种调味品的份量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。例如潮州菜的汤菜，大部分使用“隔水炖”的方法，所用肉料炖前均要经过焯水漂洗，因此上桌的汤菜，均有清澈见底，面上漂着几点油花，散发着淡淡的芬芳气味；至于其它各款潮州菜，也无一不体现出上面所说潮菜清淡的特色，甚至连一些味道偏于浓郁的潮州菜，也在浓郁之中透出“清”的特色。诸如潮州菜中的“卤水鹅”，虽然其卤水中调入川椒、八角、桂皮、南姜等多样辛辣调味品，但由于调味品之间的配搭、用量、火候的控制都运用得十分恰当，因此我们品尝到潮州的卤水鹅，并没有一种味道十分浓烈辛辣的感觉，而是尝到各种调味品融汇在一起的一种淡淡芳香。正因为潮州菜特别强调“清”的特色，因此在传统潮州菜中，有不少菜名都是冠以“清”字，如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐”等等。