3、关于礼节

    潮式筵席有一整套礼仪，这种礼俗不但细致，而且近于苟刻繁琐。

    旧时宗族在祠堂宴客或大户在厅堂宴客，在桌位上便有许多讲究：比如不许露天，不许用圆桌、长桌长桌而必须用四方桌（八仙桌），桌面的木纹必须里外向（如果木纹横向，便成了丧事桌）等等。在安排席次和桌位上，也有一套规矩。一般以面向正门的一方为上方，地位最尊。如同时设有多席，则当中的一席为主席，其余的安放在主席两旁。在同一席面上，最尊贵的客人在东一位，然后按西一位、东二位、西二位的顺序排下去，如图所示：


               西一位                   东一位

                     2              1   5

                  6

                     4              3   7

                  8

               西二位                    东二位


图中7、8两位为主人位，又叫酒瓶位，上菜就从这里递给主人，然后由主人捧置桌上。

    这样的席次和桌上的坐次一般是不能逾越的。特别是主席和主席上的东一位。东一位又叫大位，有资格坐上这个位子的客人便叫“坐大位”。他不单享受最大的尊崇，还成了这场筵席的指挥。什么时候举杯，什么时候下箸，什么时候食毕离席，全席的人都要唯他“马首是蟾”。这个“坐大位”的人选准了，一切都能够井然有序地进行；选得有对，就可能引出纠纷或是麻烦。排定坐次的工作相当复杂，虽然不象“梁山泊英雄排坐次”或者当今大会安排主席团坐位那么敏感，但也要处处考虑周到。一般来说，先考虑客人的社会地位，再考虑客人是外姓外族或本姓本族（对外姓外族应给予礼遇），在本姓本族中再考虑参加者的年龄、辈序、亲蔬，反复权衡比较，才能找出一个最佳方案。

    在筵席进行当中，礼节也多而繁琐。比如出菜，如是一道白切鸡（切碎后仍搭成鸡的形状0，鸡头必须对着东一位，以示尊敬；而作为主客的他在动箸时却必须把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。一般客人则随着主客的动筷而动筷，不能超前出手。再比如斟酒，必须是主人亲为。斟酒时应用双手，一只手拿住酒壶把，另一只手轻扶壶身，将酒为客人缓缓斟下至满。东边的斟过了，转向西边，斟酒者也必须换手，保持身子在原地基本不动，不能绕来绕去。作为客人，进食中如果出现了不敬或不雅的行为，如大呼大叫、蹲坐、抢食、用筷子尖指向旁人等等，那都是不能容许的。

    以上说的这一些潮汕筵席礼俗还不是全部，潮汕不同县市甚至不同乡镇还有一些独特的礼俗，没有必要一一罗列。总之，要是你参加过这样的筵席（这还不包括筵席前的迎客、筵席后的送客等礼节），或许会理体会得出“潮虽小民，亦知礼义”以及“海滨邹鲁”这类评价的意义。

    随着时间的流转和社会风气、人的观念的发展变化，如今潮式筵席上已经没有那么多的繁文缛节，但是尊敬客人尤其是主宾，筵席上宾主双方都尽量做到彬彬有礼，这一切好的风气还是继承了下来，从而充分发挥了饮宴的社交功能和亲和作用。

    4、关于环境

    我国古代举行饮宴非常重视创造美好的环境气氛。比如唐代为新科进士举办的曲江宴，地点选在曲江。曲江在今西安市东南郊，秦、汉时是“上林苑”的所在地，此处有泉有池，风光十分秀丽。时间定在暮春，此时柳绿花红，樱桃初熟。饮宴中人们且宴且游，或泛舟而行，或驰马于道。长安城的平民士女，也常常赶来看热闹，形成“绮陌香车似水流”的景象。饮宴中还有音乐助兴，所谓“笙声尽斗奢”，“柳色箫声拂画楼”，把欢乐祥和的气氛推向最高点。当然，这样高规格、大规模的游宴活动，一般平民是享受不到的。

    潮州筵席也比较重视环境因素。一般举办筵席，都要注意挑个好日子、好地点。规格较高的潮州菜馆，更要设法布置得高雅堂皇。除了现代化装修外，还要装饰以名家书画或精美的潮州木雕、潮州彩瓷，使得客人一进入室内便沉浸在浓郁的潮汕文化氛围里。广州有名的东方宾馆餐馆前厅，便装嵌着一幅巨型潮州金漆木雕《大观园》，亭台楼阁、人物器用，都雕刻得非常生动细致，显得雍容华贵。有些潮州菜馆还在进餐中播放悠扬柔曼的潮州音乐或者聘请一些艺人当场奏几首筝曲或者其它细乐，颇有一点“今日良宴会，欢乐难具陈，弹筝奋逸响，新声妙放神”的味道。