（1）作为商档潮州筵席，菜肴仍然以海鲜为主，包括燕、翅、鲍、参、龙虾以及螺、蟹、鱼、虾，每席海味都在五道以上。鸡、鸭只稍稍点缀一下，猪肉极罕见。其它如牛肉、狗肉等，绝对上不了台盘。

    （2）选菜用菜，非常重视应时当令。一般来说，秋冬可稍浓重，春夏最要清淡。潮人认为，应时当令的食物不但最新鲜，最易得，最可口，而且因为这种取食能够与自然同步，因而对身体也更为有益。夏季吃青蟹，秋季食鲩鱼，是因为这时它们更成熟、更肥美。春吃芥菜，夏吃王瓜，秋天吃芋，冬天吃白菜，也因为它们在时隔一年之后重新上市，不但特别鲜脆可口，还能够唤起我们的季节感、亲切感。苏东坡诗里说：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，张志和《渔歌子》说：“桃花流水鳜鱼肥”。可见什么季节到了，该吃什么了，长期以来就在人们的心理活动上形成某种定势。高明的筵席设计师不过是利用了这种心理惯性。

    （3）每道筵席都包括菜肴10种，点心2种。当然这不是一成不变的，菜可以减为8道，也可以增为12道、16道甚至更多；点心也可以增减或者干脆不要。但是菜和点心的件数必须是偶数，不能挂单。

    （4）每道菜都必须精心制作，正如钱钟书先生所说：“一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相成相济。”但是更重要的还是使整道筵席结构严整，组织合宜，将它变成一组和谐的交响乐。也就是说，菜肴的搭配顺序要巧妙安排，不能乱了章法。这种“章法”的大体规律是：先冷（冷盘、拼盘）后热（热菜）；先主（主菜，如前面菜单的燕、翅、鲍、龙虾）后辅；先浓后淡；先肉后蔬。我们不能说先菜后汤，因为汤菜不能作为第一道菜，这是规矩；但是汤也不能集中放在最后，必须适当地穿插在筵席进行中间，起到冲和调剂的作用。我们也不能说先咸后甜，大多数情况下确是如此，但是婚宴却必须开席先上甜菜，最后再上甜菜，取意为“先甜后甜”、“首尾皆甜”，以便获得“好意头”，也即寓有祝福之意。

    （5）从前面菜单中我们还看到，潮式筵席必定要有一道蔬菜。这是因为，潮汕气候暖热，雨量充足，一年四季蔬菜不断，还有许多名种佳品。它既是潮汕人的“常馔”，经过厨师的精细加工后，也就成了筵席上的“佳馔”。试想进食者在遍尝鱼肉之后，不免有饱饫之感，这时如果端上一盘绿茵茵的当令“时蔬”，岂不正如在繁弦促管之后忽然听到一声清磬，宣告音乐结束，使人悠然意远？从养生观念来说，鱼肉海鲜都是高蛋白，再加上蔬菜里的纤维和维生素，也可以促成体内营养素的合理平衡。

    潮州筵席通常是不备饭的，这是因为菜肴较为丰盛，客人可以达到饱足，没有吃饭的必要。筵席上的点心不过是一种后备，一种补充。即使某些进食者食量较大，也不必担心不能果腹。近些年来潮式筵席多半取消点心，改在吃毕正菜后每人再配上一小碗白粥，另加几碟“杂咸”（如咸菜、咸萝卜干、橄榄菜、咸鱼等）。这样作不但在膳食中补充了谷类食品，还能够使腹中饱暖，肠胃舒适，增加了“从绚烂归于平淡”的独特韵味。

    （6）潮州筵席最后还必定要有一道甜食。比较普通的是姜薯汤、莲子汤、芡实汤、马蹄泥（孛荠泥）、芋泥之类，再高档一些的便是银耳白果汤、燕窝等等。上甜食不仅仅是为了换换口味，它还象征着甜蜜、甜美，寄寓着主人对客人的祝福。甜食都盛以小碗，一人一份，食毕再喝一小盏工夫茶，这就到了该说“再见”的时候。

    2、关于上菜

    旧时潮州饮宴的上菜方式有两种：一种叫作“满天星”，即是待所有的菜作好后全部陈于席上，由主客或身份最尊者指挥动筷，末后便自由选食。这种方式多半用于亲朋好友间的欢聚或者家宴，比较上不那么拘泥礼节，主厨者也能够参加到席上，显得亲切随便。至于比较正规的筵席便不允许采用这种方式，必须是逐一上菜。

    逐一上菜，也就是边做边上边吃，吃罢一道便撤去这一道，再换上新的一道，如此反复更换，直至席尾。话虽如此说，但上一道菜何时撤，下一道菜何时上，却必须见机而作，掌握好时间分寸和节秦感。要是上道菜吃光了才换，或者菜还剩下许多便换，主客或许都会感到尴尬，似乎一溪流水突然遇到一堆岩石或者一片险滩，显得不十分流畅。在通常情况下，以菜吃去八成左右再撤走为宜。要做到这一点，便需要主厨者、服务人员和主人相互默契，密切配合。否则便美中不足，显得失“礼”。

    上菜过程中，还有一件是潮式筵席独有而别地所无的，这便是要穿插献上五、六道工夫茶。潮州工夫茶在全国都很驰名，它是一种融精神、礼仪、沏泡技术、品味赏艺为一体的完整的茶道形式。这种茶量少面酽，味香而甘，在吃过丰盛的大菜之后再喝上这一小盏茶，不但能够除烦去腻，还能够在比较冗长的筵席过程中振奋一下精神，形成进食的自然节奏。上工夫茶不是乱上一通，也不是越多越好。据潮菜大师朱彪初师傅说，一般以三、四道菜后上一次工夫茶为宜。尤其是在吃过较肥腻的、较松脆的食品后，吃过甜品后，这时喝一盏浓浓、酽酽的茶，其效果竟同甘露相仿。