1 、关于席面

    席面指的是菜肴的件数、安排、质量以及每道菜的个别效果和所有菜的整体效果等等。席面设计决定于筵席的性质（如寿宴、婚宴、普通宴客之类）、档次（如豪华宴席、高档宴席、普通宴席之类）。如果以写作相比，它是下笔前的提纲；以建筑相比，它是动工前的蓝图；以讲故事相比，它是开口前的腹稿。

    现在我们以《中国筵席宴会大典》中所载的“潮州四时喜筵”为例，探索一下它在席面编排上的若干特色：

    （一）春筵

    花色冷盘    清甜官燕    红炖鱼翅    红烧明鲍

    清汤蟹丸    明炉烧猪    清金鲤虾    火腿芥菜

    绉纱莲蓉    方鱼豆腐    潮州春饼（咸点）

    芝麻米团（甜点）

    （二）夏筵

    红炖鱼翅    炆芦笋鲍    鸳鸯膏蟹    清醉竹荪

    炸凤尾虾    冻金钟鸡    清田鸡腿    焖瓤王瓜

    甜马蹄泥    潮州鱼丸    烧麦（咸点）水晶包（甜点）

    （三）秋筵

    生菜龙虾    豆腐焗鸡    干焗蟹塔    清汤螺丸

    红焖海参    炒麦穗鱿    护国菜      松子鲩鱼

    金瓜芋泥    草菇凤带    鲜虾酥饺（咸点）

    夹心香焦（甜点）

    （四）冬筵

    大四拼盘    明炉烧螺    百花彩鸡    清汤鳗把

    炸各刀虾    生淋鲩鱼    清鸭掌丸    八宝素菜

    羔烧白菜    什锦火炉    云腿伊府面（咸点）

    金钱酥柑（甜点）

    以上这份菜单，应当说是有一定代表性的，但并非“经典”，更不是什么“样板”。任何高明的厨师，只要你告诉他自己的意图，并且满足他需要的条件，他都可以“导演”出一席好菜来。也就是说，设计筵席并不只是一种技术，它应当还是一门艺术。有活法，无死法。既在法度之中，又常常逸出法度之外。不过，我们从这一份菜单里，还是可以找到潮州筵席里一些具有共性的东西。