（一）好茶要有好水

    陆羽《茶经》说：“其水，用山水上，江水中，井水中，井水下。其山水，拣乳泉（从石钟乳滴下的泉水）石池漫流者上。其瀑涌湍漱（水喷起日瀑，腾溢日涌，水流石上晶湍濑。）勿食之。入食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天（热天）至霜郊（霜降）以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶（开个缺口，把积水流干），使新泉涓涓然，酌（舀）之。其江水取去人远者。井水，取汲多者。”又说：“飞湍壅潦，非水也。”

    唐张又新《煎茶水记》说陆羽把天下泉水分为20等：庐山康王谷帘泉第一，无锡惠山寺石第二... ... 雪水为最末等。欧阳修说这和陆羽理论相反，是张又新托陆羽之名说的。此外论水的书的《煮泉小品》等。清乾隆皇帝也写了一篇《玉泉山水记》，说清宫饮用的水，都是从玉泉山运来的。

    明人谢在杭《五杂俎》说：“天下中川一百三十五，小川一千二百五十一。泉水三亿三千五百一十九，而遐荒绝域不与焉。今以一人之闻见意识，遂欲遍第天下之水，何异井蛙窥豹之见也。”这话说得对，何况是没有经过化学分析，但凭口尝，更不可靠。欧阳修也说：“欲举天下之水，一一次第之者，妄说也。”其实陆羽《茶经》所说，言简意赅，可说是论水和取水方法的最高原则，不必再蛇足了。

    潮汕也有很好的泉水，潮州西湖的处女泉、桑浦山的龙泉岩水为茶家所称道。出国潮人，有带一瓶龙泉水去烹茶的。品（草头名）怀乡，别有一番滋味。龙泉已湮塞，近旅台湾蓬州人萧士雁先生于岩侧建师贤亭以纪念乡先贤翁襄敏，掘通之，泉复涓涓流出。

    历代诗人互赠名茶的茶诗很多，互赠好水的咏水诗也不少。白居易《咏蒙顶茶》诗云：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”陆龟蒙《谢山泉》云：“决决春泉出洞霞，石坛封寄野人家。”王禹  《谷帘泉》：“泻从千仞石，寄逐九江船。”苏东坡句云：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”又《求焦千之惠山泉》诗云：“瓶罂走千里，真伪半相凟... ...精品厌凡泉，愿子致一金线（泉）奇”，“为君重试大明泉”。杨万里《以六一泉煮双井茶》云：“细参六一泉中味，故有涪翁（黄庭坚）句子香。”

    陆游有诗题云：“过武连县北柳池安国院，煎泉试日铸、顾渚茶。院有二泉皆甘寒，传云唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此饮泉而愈，赐名‘报国泉’，泉水可治病。”昔日惠来中学教师陈弃瑕曾患痢疾，步行20里至神泉，掬泉水饮之，不药而愈，也是一例。