（三）精巧的冲沏技术

    冲茶的水要掌握适当的火候。苏东坡《试院煎茶》诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕俗作松风鸣。”水初开泡如蟹目，继则跳动如鱼目。陆羽《茶经》说，当水煮到出现鱼眼大的气泡，微微有声为一沸，边缘连珠般水泡向上涌为二沸，水面波浪翻滚为三沸。三沸便是冲茶的适当时机。潮汕有句话说：“响水未滚，滚水不响。”冲茶不可太早，早称婴汤；也不可太迟，迟则水老称寿汤。婴汤寿汤，皆不宜茶。因为汤稚则茶味不出，水老则茶乏。冲茶切勿吝惜开水。十分水喝到肚里的大概只是三四分，其余都浇洒在茶具上以洁器和加热，即俗所谓“烧盅热罐”也。

    第一锅水全部用于烫罐和淋杯。烫罐的水倒在茶杯里后开始装茶叶。先将茶叶倒在洁白的纸上，分出粗的垫底堵罐咀，再把细末放在中间，上面再上粗叶。细末是茶精华。茶的嫩叶细芽脆而易碎，经过培制碰撞之后，都成粉未。如果不分粗细，随便装进罐里，或则开水一冲，粉末就漂起来，由罐咀倒出的茶水，就混浊不清，渣粕满口；或则罐咀被堵塞冲不出茶水来。如果装茶叶像这样考究，就茶水清洁，饮尽无屑了。一壶茶用多少茶叶呢？大概是二钱五分。茶厂有把茶叶装成小包出卖的，每斤茶装40包，条索和细末都均匀搭配。

    冲茶时水锅咀离罐口要高上点，大概半尺就够了。这样出水有点冲力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶叶外溢。冲时把开水向罐内沿边从容冲一周，不要直注罐心，以免冲破茶胆。冲后，罐口会浮起一重浮沫，要拿起罐盖，将浮沫刮掉，盖好后又用开水把整个茶罐的表面淋一遍，以去其浮沫。这时把烫杯时留在杯里的热水倒掉，换上新开水，以便洗杯。洗杯要杯内外全洗。有技术的两手并举，四指同时转动，动作优美纯熟，茶杯又洁又热。洗好杯，刚好罐面的水也干过了罐肩。水干即是茶熟。这时拿起冲罐，把罐咀贴近茶杯，把茶冲出来，这样就保持热气不散。这个程序叫做“淋盅刮沫，高冲低筛”。

    筛茶时不要筛满一杯再筛第二杯。要来回往复均匀地筛满三杯，并把罐里的茶水一点一滴都滴干，以免下一轮茶水变涩。这样，三杯茶就会同色同香同量，不会三杯三样。这叫做“关公巡城，韩信点兵”。

    工夫茶一泡只冲四次。首冲为皮，二三为肉，四冲为极。因为茶至四冲，茶素已经完了。

    茶能解渴。工夫茶一杯只够一口，但大热天里比其他饮料一碗还止渴。可是工夫茶不是专为解渴的。饮工夫茶是一种高级享受。工夫茶座洋溢着祥和的气氛，一道饮茶的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间一大乐事。

    沈寐叟有一对联云：“客去茶香留舌本，睡余书味在胸中。”茶罢客散，全部茶具必须收洗沫干，以待下次。

    综观工夫茶的用水、茶具和一整套冲沏工夫，都贯串着一个精致、精美的精字。