在进入这一问题的讨论之前，有必要区分一般饮食与美食的不同概念。凡人都不能不饮不食，因为人体要靠饮食提供生存所需的能量，提供自身成长的物质，否则便不能生活下去。饮食的水平有高有低，茹毛饮血是饮食，“糠菜半年娘”是饮食，《水浒》里好汉们“大块吃肉，大碗喝酒”也是饮食一个地区的饮食水平，是同整个社会生产力和社会文化发展的水平相一致的。至于美食指的则是一种高水平的饮食。它的目的已不仅在于吃饱，而是在于吃好，吃精吃巧，吃出情趣，吃出艺术乃至吃出文化。很显然，美食的出现，尤其是美食的普及化，更有赖于较高的社会发展水平和物质生产基础，包括经济发展、城镇发达，饮食消费人群增多及有更丰富的食料来源等等。

    潮州菜是一种美食。我们谈论它的形成历史不能从远古潮汕先民的原始食俗讲起而必须从有文明时代讲起。

    唐代韩愈刺潮，在潮州竭力传播中原儒学文化，对潮州产生了深远的影响。《昌黎先生集》卷六有一首在潮州写的《初南食贻元十八协律》诗，有研究者据此证明当时潮州的饮食已有可观，有的更认为它就是潮菜的发轫。是不是这样呢？我们还是找出原诗看看：


          初南食贻元十八协律

                韩愈

         鲎实如惠文，骨眼相负行。

         蚝相粘为山，百十各自生。

         蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。

         蛤即是虾蟆，同实浪异名。

         章举马甲柱，斗以怪自呈。

         其它数十种，莫不可叹惊。

         我来御魑魅，自宜味南烹。

         调以咸与酸，芼以椒与橙。

         腥臊始发越，咀吞面汗骍。

         唯蛇旧所识，实惮口眼狞。

         开笼听其去，郁屈尚不平。

         卖尔非我罪，不屠岂非情。

         不祈灵珠报，幸无嫌怨并。

         聊歌以记之，又以告同行。


    细读这首诗，我们发现韩愈对潮州食物其一是感到奇怪：除了蛇“旧相识”外，其它如鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、马甲柱以及另外“数十种”叫不出名目的食料，都是不相识的；而且它们“斗以怪自呈”，长相一个更比一个怪异。其二是感到吃起来不习惯，虽然加上了咸、酸、椒、橙等佐料，这些食物还是不免“腥臊”，而且吃后面红汗赤，显然存在不良反应。这首诗的史料价值，在于它为1170多年前潮州居民的食物构成、饮食习惯保留了难得的记录，而不是在为当时的潮州食物唱赞美诗。事实上我们知道，唐代的潮州还没有真正得到开发，还是夷獠杂处、鳄鱼出没的窜流之所。这样低一的物质生产水平和社会文化水平，还远远达不到产生地方美食的条件。