捞肃：捞肃是潮州菜烹制过程中原料熟加工中的一个重要工序，“捞肃”实际上即相当于广州菜烹制中的“飞水除杂”。
    在潮州菜中，“捞肃”作为一道工序是一个完整的概念，但实际上“捞”和“肃”是有各自不同的内容。“捞”即相当于“焯水”，即鼎中放水烧开，把原料放下略滚捞起，它的作用也是除去原料的杂味污秽，不同的是“肃”是在鼎中加水后，放下姜、葱、酒，烧开后，再把原料放下略滚，它的去杂味污秽作用比“捞”更大。
    “捞肃”在潮州菜中主要是用在一些动物性干货涨发后，即将烹制菜肴之前，对原料去除杂味污秽。如鱼翅、海参在涨发后，要烹制菜肴之前，就要对其进行“捞肃”。

    勾糊：也即广东菜制作中的勾芡。因为淀粉水遇热糊化，因而潮菜厨师便形象地把勾芡称为“勾糊”。
    “勾糊”是潮州菜烹制过程中一项极其重要的环节，它的用途极为广泛，绝大部分的潮州菜，差不多都要经过勾糊的手续，而勾糊的好坏，对潮州菜色、香、味、形影响很大。“勾糊”在潮州菜中的作用，概括起来，有以下几点：
    1、增加菜肴的味道。在潮菜烹制中，经过调味和烹制后的菜肴，其鲜美味道很多都溶解在汤汁中，而经过勾糊后，这些汤汁就增加了粘性，全部包裹到原料表面上，这样就会增加了菜肴的鲜美味道。
    2、突出主料。在潮州菜的一些汤菜中，一些主料和配料往往沉入碗底，只见汤不见料，但通过勾糊后，汤汁变稠变浓，这些主配料便可浮于汤面，突出主料。例如潮州菜中的“云腿护国菜”、“碧绿瑶柱羹”等。
    3、使菜肴更加滑润柔嫩。在潮州菜中，一些菜肴的汤汁较多，往往是汤汁与原料分离，但勾糊之后，加强了汤汁的浓度和粘性，使汤汁与原料交融结合，口感滑润、柔嫩。
    4、增加菜肴的光泽。菜肴勾糊后，因为淀粉糊化，产生了透亮的光泽，衬托原料色彩，使菜肴变得更加美观。
    潮菜厨师在长期实践中，体会到勾糊对菜肴“色、香、味、形”所起的极大作用，故在潮菜厨师中流传着“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”的形象说法。

    对碗糊：也即对汁芡。潮菜厨师在爆炒或油泡菜肴时，为了操作的快速方便，把要调入菜肴的各种调味品汇在一小碗中，并加入适量上汤和勾糊所需粉水，在烹制菜肴调味时，把其一并倒入鼎中，然后快速翻炒。这小碗汇有各种调味品的粉水，便称为对碗糊。

    饭菜：饭菜是潮菜筵席各式主菜上菜完毕，最后上的一道青菜。这一道青菜一上，就等于告诉客人，筵席各式菜肴上菜完毕了。
    为什么潮州菜把这一道青菜称为“饭菜”呢？这是因为筵席各式菜肴已经上完了，客人如果还吃不饱，就要吃米饭，所以这道青菜实际是安排给客人吃米饭之用的，故称之为“饭菜”。
    潮菜筵席的“饭菜”主要是生炒各式应时青蔬，如波菜、芥蓝、荷兰豆、通心菜等。
    如果主人在筵席最后安排有粥给客人吃，则最后除要上饭菜之外，还要上2-4碟小菜，这小菜主要是潮汕的杂咸，如贡菜、酸咸菜、油橄榄之类。