蟹目水：“蟹目水”和“虾目水”一样，都是指潮州菜烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，“蟹目水”和“虾目水”不同的是，“蟹目水”烧开的程度比“虾目水”大，从锅底或鼎底缓缓浮起的小汽泡，像青蟹的圆眼睛一样。
    在潮州菜的烹制中，熬上汤一般就要求用“蟹目水”。
    
    虾目水：指潮州菜烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的汽泡从锅底或鼎底缓缓浮起，这些小小的汽泡就像虾的眼睛一般，此时水的温度比蟹目水要低些。
    在潮州菜中，一些白灼的菜肴，如因原料的特点或菜肴的要求而不能使用过高温度的水，就要用“虾目水”，如“白灼角螺”、“白灼蚶”等。
  
    酱碟：酱碟是泛指在潮菜筵席中，盛有各式调味料以供客人进食时蘸用的小碟。潮菜酱碟又分为味碟和汉碟两种。
    酱碟繁多是潮州菜的又一特色。酱碟的作用是把调味的主动权下放给客人，让客人根据自己口味的爱好，蘸适合的调味品进食；其次，酱碟的作用又是潮菜烹调过程中调味的补充，因为有些菜肴是不适合在烹调制作过程中调味的，只适合在将进食时才蘸上调味品，如潮菜中的“佛手鸡腿”，原料炸熟之后，如调上酸甜茄汁，必将要影响其酸脆度，所以只有将酸甜茄汁作为酱碟和“佛手鸡腿”一起上桌，让客人进食时自己蘸吃。

    味碟：是潮菜酱碟的一种，它是在潮菜筵席尚未上菜之前，在摆台时就已盛上调味品，摆放在客人面前的一种酱碟。
    味碟比较小巧，一般是直径仅有3厘米左右的小碟，味碟的调味料大多是老抽（有时也有红辣椒酱、鱼露等），且量少，一般只是略盖过碟底就可以，每位客人一小碟。

    汉碟：是潮菜酱碟中又一类，它是根据菜肴调味的需要，把相应的调味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的酱碟。
    汉碟一般比味碟略大，大都用直径为5厘米左右的小碟。潮菜汉碟的调味料，根据菜肴的特点，配搭得十分合理。如“生炊龙虾”的汉碟是桔油，这是因为龙虾肉洁白高贵，用芬芳的桔油，使其味道更加鲜美；“生炊肉蟹”的汉碟是“姜米醋”，是因为青蟹性寒，故用性温的姜米中和其寒性，醋的作用是除去蟹肉的泥腥味。

    革汤：潮菜厨师也有把“革汤”称为“吊汤”、“革上汤”。所谓“革汤”也即是熬制上汤。
    潮菜厨师传统上极其重视上汤，因为潮州菜重视菜肴味道的鲜甜，而一般菜肴原料味道总的来说是偏于清淡，故在烹制潮州菜时，潮菜厨师往往不用清水，而是使用上汤，来强化菜肴的鲜甜味。特别是在过去年代，味精尚未问世的时候，潮菜厨师更是把上汤看作烹好潮菜的关键。
    潮州菜革上汤十分讲究，其烹制过程是，大锅中放入清水，加入老鸡母、排骨、赤肉末（要捏成圆球，以免在革汤过程中肉末散开），罗汉果一粒（不能打破），然后用大火烧开，即时用手勺把锅上浮沫撇去，改用慢火，锅中汤水呈蟹目水状，熬2-3小时，用纱布过滤，即成优质上汤。潮菜优质上汤应该是呈浅绿色绿豆水般清澈。
    潮菜革汤要注意两个关键，一是清水要一次加足，中途一定不能再添冷水或热水；二是用大火烧开后，一定要改慢火细熬。
    潮菜上汤用途广泛，诸如隔水炖的炖品，炒、炆、焗等都要用到上汤。