潮州菜最讲究的、最擅长的也就是“味”。有人甚至说：“食在广州，味在潮州。”冼玉清教授诗里说，“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤，”称赞的仍然是“味”。潮州人到外地、到外省、到外国，接触到外面的饮食，也总是讲“不是那个味儿”。潮州菜追求的味，首先是食料的本味，天然味，原汁原味，这在前面已经说过了。然而这不等于说潮州菜就不重视调味。古代所谓的“五味”，材料包括盐、酱、醢（肉酱）、梅、蜜、饴、葱、姜、韭、薤、桔皮、花椒、芥子等等，大半是天然产品，也有部分人工制品。这此时调料几乎全部被潮州菜继承下来，连最古老的用以“和羹”的盐、梅，现在有些潮州菜还在配合着使用。以后调料还加上从西域移来的胡荽（芜荽）、胡蒜（大蒜）、从海外传来的胡椒、辣椒，从东南亚引进的沙菜酱、芥辣以及本地特有的鱼露、桔油、梅膏、普宁豆酱等，使得潮州菜的调料越来越丰富。调料虽多，关键在“调”。高明的潮菜厨师绝不会按照菜谱规定的分量、比例下调料，而是综合食料、季节、上菜先后、顾客口味等多重因素来考虑加什么，加多少，分寸感很强，随机性很大。换句话说，调味不只是一门技艺，还是一门艺术。而懂得辨味的老食客也不用搞什么化验，他的舌头便是最灵敏的检测器，一尝味便知道什么放得太多，什么又放得太少。调味追求的最高目标是“和”。“和”不是单调，南昌是相反相成，多样统一。这也就是钱钟书先生说的“调合滋味，使相反的分子相成相济”。潮汕人不大说“和”，而是说“合味”，说菜肴的味道要“甘”。什么叫“合味”？举例来说，炊鱼要中上葱丝姜丝才合味，牛肉片要蘸以沙茶才合味，煮螺片汤要放上咸菜才合味，诸如此类，可见“合味”也就是“和”。什么是甘？李渔解释说：“鲜而微甜曰甘”，也就是潮菜追求的淡中求鲜，清中取味。它既包括食料的本味，又包括调料的赋味，可知“甘”正是“和”的结果。或许有人会说，“甘”只是五味之一，为什么又说它是五味调“和”的结果？其实五顺当不是简单平列的。《淮南子.坠形训》称：“味有五变（即五味），甘其主也。”它的意思是说，其它四味不能包括甘，而甘却能够包括其它四味。因而潮汕人喜爱的“甘”跟古人追求的“和”有着密切的联系，在文化上是一脉相承的。

    3、药食同源的养生观

    我国古代文献最早提出药食同源思想的据说还是《黄帝内经》。它说：“百病之始生也，皆生于风雨寒暑，阴阳喜怒，饮食居处，大惊卒（猝）恐”。也说是说，导致人们染疾生病的原因很多，有气候的因素，环境的因素，饮食的因素，还有人们自身心理的因素。至于治病之法，他主张首先通过食物来“补精益气”，也就是用食物来增强人体的防病机制和抗病能力，这就把药和食结合起来。这种思想深刻地影响了我国的中医理论。唐代孙思邈在《千金要方》中甚至说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”照他看来，食疗应在药疗之先；食疗的重要性，还在药疗之上。

    我国传统中医理念之所以认为药食同源，还有两个重要的理由：（1）从来源看，中药和中国饮食原料大都是天然产品，性能相通或者相近。不象西药多半由化学合成，同人们的食物根本扯不到一起。（2）从功能看，药物攻邪，食物扶正，它们就象一个铜板的两面，彼此依存而不能分割。

    出于药食同源的理论，我国饮食领域就产生了食补、食疗、食养、食忌的种种办法，这一切在潮汕都有较大的影响。

    潮汕人对药物同食物也不是那么严格划分的。比如吃鳖（脚鱼），从《诗经》中“炮鳖烩鲤”和《礼记.内则》中“不食雏鳖”来看，在我国已有3000多年的历史。有人吃鳖是享受它的细嫩清鲜，有人吃鳖却是因为它能强精提神，鳖血还能清热凉血。“马家军”把鳖的作用更说得强大无比，迹近神奇。潮汕人吃鳖却是既要品尝它的滋味，又要吸取它的疗效。又如吃苦瓜，有人欣赏它苦后的回甘，有人从《本草纲目》中知道它能清凉解毒，想拿它当药吃。潮汕人却是既爱它的“凉”，又喜它的“甘”，把它做成既能清火又很可口的一道好菜。在潮州菜谱中，有不少都是这种是药非药、非药是药的食品。