江南有一种以“臭”为特色的风味食品——臭豆腐干，非常诱人食欲。臭豆腐干本是一种极度普通的豆制品，其奇特风味来之于臭卤。即用黄豆磨浆，制成白坯豆腐干后，再放入臭卤中浸泡而成的。
    臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节，其制作程序有三：
    一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。
    二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。
    三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。
    臭卤经过以上3道工序制成后，便可随时卤制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软，吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后还令人感到顺气开胃。
    在众多臭卤食品中，绍兴人最喜食臭咸苋。其制作方法是：取长得挺高、主茎粗如小竹的野生苋菜，选其嫩头梗子切成约6厘米长的小段，洗净后滤干水，放入臭卤坛中浸泡，半个月即可取出，加上些许糟油，浇上些许菜油，上笼蒸熟了吃，吃时，噙住臭咸苋的一端吮吸，那梗内已被卤渍得酥烂，待果冻状、滋味腴鲜无比的芯肉，一吸顺溜而出，入口即化，感觉妙不可言。吸食了芯肉，再嚼外皮又是一番滋味，口感咸中带鲜且饱含着特别可人的馥郁，大有嚼头，食之回味无穷。
    苏州人则喜食臭豆腐干。在苏州，臭豆腐干的吃法有多种，如“清炖臭豆腐干”，就是取臭豆腐干小心地一块块洗净，滤干水后轻轻擦上少许精盐，整齐地码放碗里，上面放一些新鲜毛豆子，洒上一些榨菜末，再加少许味精，适量素油，炖熟即成。这是苏州人家餐桌上常见的清鲜爽口的小菜。又如“炒臭豆腐干”，就是半臭豆腐干每块对角切成4小块，放入油锅炸至金黄色后，另起油锅，下入香菇、木耳、扁尖和毛豆子等，加调料与油炸过的臭豆腐干块同炒而成。这道菜多滋多味，被苏州人用来等客的家常特色菜。
    最为苏州人所喜食的是“油炸臭豆腐干”。臭豆腐干经过油炸变成了一种更为诱人的气味，非常好闻。其吃口外软脆里酥嫩，微咸而腴，鲜美无比，乃是一道脍炙人口的江南特色风味小吃，现在还登上了餐馆的高档筵席，连不少大洋彼岸的朋友也被迷住。《中国烹饪》杂志1998年第5期所载的《油炸臭豆腐干》一文，便有这么一说：“数年前，新加坡总理李光耀在苏州城东建设新加坡工业园区的谈判中，每天都吃点油炸臭豆腐干”哩！