大凡美食发达的地方，俗世人生必定是丰盛热闹的。所谓“耳之欲五声，目之欲五色，口之欲五味”的“春秋”说法同孟子“食色性”的名言是弦诵相闻互为呼应的，核心无非人之常情。
    一日三餐麦饭菜羹的层次是裹腹温饱，讲究醇醪精馔便是重视生命的意趣了。不贬抑口腹欲求的地域，其世态人情的氤氲泽润是愈久弥香的。有道是治大国若烹小鲜，说的是那些善于调和鼎鼐的安邦之才，擅长烹调蒸炒却鲜有人拿治国兴邦来此喻，然而一个民族一个地方的饮食习性里头却蕴含着文化的隐喻，南甜北咸东辣西酸，十里不同风百里不同俗。一方饮食影响一方人的口腹和身体，同时也影响一方人的思维方式与为人处世之道。由此，我们便明白血食为何滥觞于康巴的原因了。
    我们潮州菜系也不乏饶有野趣的因素，但都经过文饰了的。就像说话做事率性一直接被视为不得体缺乏智慧一样。大道无形真情无文不是潮汕人文的内涵。在潮汕难觅“看剑高歌醉得曾”的豪情，这块土壤也不适宜哲学植物的生长，倒是经世致用的花草芳菲满目。从来就是边区远省的潮汕，对雅文化却充满了敬畏与向往，在浓烈的重商氛围里并不排斥崇文风气的浸洇弥漫。至今潮州方言里头仍残存许多古汉语文的骨赅，却也不妨碍它的婉约动听，如同新莺巧啭。这种音调，似乎适宜珠泪琳琅的伤恻之叹，但不是在陋巷黄昏雨垂帘坐小窗的氛围，而是在笑语殷勤风生四座的茶楼酒肆，明妆丽服下充盈着市井趣味的酬和歌吟。一句“海滨邹鲁”，或许是场面上的应景夸饰，潮人却奉为至宝。翻开潮汕各地地方志，无不将这话作为本县本府“渊源有自”的注脚。所以，就不难理解一个唐朝贬官，虽然滞潮时间短得不能再短，却连山水也改了姓。中国历朝谪官贬臣不计其数，在贬谪之地为百姓办好事实事的也为数不少，然而能够得到如此隆重待遇的也似乎只有韩愈一个了。他到潮州后写的《初南食贻元十八协律》，本土的考古成癖者却当作是昌黎先生称扬喝采潮州美食的证据，其实更多是韩先生对潮人以鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举和马甲柱等奇奇怪怪海产入馔的诧异之情。或许韩老头写这首“南食”时，一想到海味的腥臊味儿还不由地噤着鼻子呢。
    “无鸡不成宴”是内陆饮食生态，在“珍馐每自海洋来”的潮汕，自然靠海吃海以海鲜为主料。潮人吃海鲜自有一番心得，“食不厌精，脍不厌细”说的应该是潮人。冬日一个下午，与《潮声》副主编杜国光先生到本地画坛名流郭莽园先生之画苑，采访潮汕名厨林自然先生。林先生自称是由美食家进化为名厨高手的。我想从这位潮汕本土美食家那里梳理出潮菜发展的大致脉络，不过，我觉得这里面似乎有点难度。从林先生的叙述中，我得知潮菜有较强的适应演变的内在机制，博采众长的同时又保持自己的特色。可以这样说。潮菜形成过程也是不断整合嬗变的过程，从中足以解剖窥探潮人的精神图谱。作为广东三大菜系之一的潮菜，它与广州、东江菜系，彼此系连，又互为补充的，与川湘京扬中华各大菜系甚至是西洋菜系，互通兼融，交互映发。就拿白切鸡来说吧，它是属于没有菜系疆界的菜，但在潮菜谱系里凭一碟或红或绿的蘸料就分出轸域来。所以，在潮菜里头精确地量化其中同化异化与本土外来的成分不是容易的事情，但无论怎样借鉴移植，潮菜都是以潮人的口感为基准的。潮人以善于在生活流程中快速调整航道而著称，他们在世人的眼中似乎总是适时而生，应景而长，谙知忌惮，谦虚抑让，内心却精巴刮辣。“好马不吃回头草”这话不会被潮入奉为处世奎臬的，回不回头不是问题，问题是回过头来究竟有怎么样的走向。这种务实态度决定了潮人不会视“名利”两字为浮世牵累的，甚至是很热衷的。
    地狭人稠的生存格局，决定潮人的那股螺蛳壳里做道场的精巧劲儿，有时甚至将这份精致的才能发挥到过分的程度。就说我眼前这位林大师吧，他精研菜肴甚至达到了唯美的程度，我想部分出于商业需要，还有部分是天性使然。林大师制作美食有时是不计成本，只为赏心悦目。他敢于发挥极致，向临界挑战，发掘潮菜的精髓——一菜一味。酱蟹是这个方面的例子。在潮菜里，蟹是讲究清鲜的，但林自然先生却一反传统，将大量的豆酱、蒜头掺与脍炙，旨在突出一个“鲜”字。他的狮子头也很有意思，料子用上好夹心肉和雪粉，再由精炼的海鲜高汤煲就，将准扬风味加以改良。潮菜正由于有林自然先生这样一些圆通无碍不蹈常袭故大厨不断精化，才得以在中华菜系里独占春色的。
    如果说燕翅鲍参加盟的潮式大餐是贵妇，那么那些风味小吃便是出没在街头巷陌的小家碧玉了。她们虽没有华贵的丽裳，却自有一番人性化的温度。普宁、揭西一带的炸豆干，就有俚曲为证：“村前路口一摊摊，油热炉红炸豆干。酱辣天寒头冒汗，品尝不论民共官”。潮汕乡间还有许多应节的家常小吃，春节黑色的鼠曲粿清明节绿色的粕籽粿，有过乡间经历的潮人都有过在田塍土埂高墙短垣采摘这种菊科植物和常绿乔木叶子的生动记忆。不过，不可否认许多小吃已经渐次淘汰，因为温馨的记忆与现实的胃口出现了隔膜。
    应当承认，我们虽然身上披挂着现代的锦衣华服，但农耕胎衣尚未完全裉尽，口腹欲求有待升华。因而，很多世俗的酬酢，还是需要盛筵当前。一盏温汤在手，多少拘谨戒备得以涣然冰释；一片热炙熏腾，多少前情旧谊似乎常拭常新。这样的时候，什么动听的开场白，什么机敏的起转承合，都敌不过一句人情濡润的“吃!吃!吃”。不管怎样，还是吃了再说吧——
    吃!吃!吃!